各位觀眾大家好，時已深夜，或許您剛剛打開電梯，還不知道今日主題是什麼。然而聞著味道就知道了，今天介紹的這一道菜很不清真。
傳統來說，豬肉圓其實是一種取巧的菜，因為大抵它不能分出肥瘦，省了不少挑出肥肉不吃的可能。作為五花肉來說，肉圓其實是不過是將其打散混雜起來，反而生出了別樣味道。
在我們大揚州，豬肉圓在家常菜中一般稱之為大斬肉，名字很像一種刀法，實際上也的確是一種刀法。豬肉圓被捧上臺盤作為宴席用菜時，一般則稱之為獅子頭，亦即是著名的揚州獅子頭。
宴席上，獅子頭大多為清燉。做法大抵是用老母雞湯吊出鮮味，上桌時再配新一鍋雞湯，加幾莖熟小青菜（揚州把小青菜稱為麼麼菜，十分萌），用紫砂盅盛將上來。一般這種獅子頭都比較大，嫩，入口即化。不過我卻不甚喜歡。
有別於宴席，家常菜裡，獅子頭常做紅燒，做法亦有細微區別。這是我所愛的。
肉碎一定要瑩瑩可愛，仿佛若有光
在家搞獅子頭，大抵需選一頭大好健豬，選取肋排之上的上好硬五花，肥瘦各半。你且去取那條肉來，先用斬刀法，大喇喇粗粗斬為幾段，要自信，斬刀法切不可猥瑣，一定要如同紈絝子弟欺男霸女，橫行街頭，不得畏縮，一定要斬得果斷決絕，讓五花肉產生一種你斬得好有道理我竟無法反駁的感覺。倘若斬得不好，則不能稱之為斬肉。針對斬好之肉段，再加以切刀法，細細將其一片再片，切刀法要溫柔，一手虛浮按著肉段，仿佛輕撫愛人的髮絲，一手迅速而細緻，恰似解開愛人的衣衫，不知不覺已將肉切為石榴籽大小。此時此刻，面前的肉碎唇紅齒白，但是卻雲鬢散亂，眼神空茫。五花肉當然不知道你要對它做什麼，可是你必須自己知道。此時此刻，在肉碎之內，加入生蛋一隻，透明清澈，加入鹽糖一撮，清澈透明，加入醬油一勺，紅潤光澤，加入蔥花一把，綠意瑩瑩，加入捏碎豆腐半塊，爛漫如雪，如有興致，加入蟹黃、蝦仁之類亦無不可。輔料既已齊全，接下來是最見功夫的一步——攪拌。
攪拌不在傳統廚藝學的刀法一脈，而正如輕功，最見功夫。現代廚藝學根據相對論研究得出結論，當你用一雙雞翅木筷子順時針攪拌肉碎時，它的一切從參照系的角度都會變慢，其時間的膨脹程度遵循洛倫茲變換。
光緒三十年，亨德裡克·洛倫茲得到諾貝爾獎兩年後，提出了簡單易懂的洛倫茲變換公式
因此，當你在快速攪拌肉時，其實在和永恆的時間做鬥爭。眾所周知，一切味道其奧秘都在恰當的時間。所以，請觀察你懷中這碗嬌豔欲滴的肉碎的形態，眼神堅定，充滿愛意，攪拌越快，它衰老得越快，可是你們都義無反顧，你們知道，為了獻祭美味之神，這一切都值得。當肉碎被攪拌得顏色變深，紅白逐漸混淆，一切輔料和五花肉碎已經深深結合，不能自拔時，你知道，到了準備肉丸的時刻。
聖光啊！你看到前面那道殘影了嗎？
家常做獅子頭，大多採用水法。廚藝有四象，曰地、曰火、曰水、曰風。
歐洲廚藝學在中世紀遭到了教會的橫加幹涉，因此潛入地下，廚藝呈現僵死的氛圍，而保有著一絲古希臘尊嚴的巴伐利亞人從諾斯替教派得到啟示，創造了秘密結社光照派，其企業文化核心就是地火水風，他們還用烙鐵印製了地火水風圖，將earth、air、fire、water用神秘圖樣徐徐構成一個中心對稱圖騰，並以此作為光照派出品的廚藝品質證明，成為了現代社會豬肉檢驗檢疫章的雛形。
稍有常識的人都能看出，如果我們的肉聯廠繼續使用左邊的logo，會遭到教會怎樣的待遇！
獅子頭則是四象中的水法傳承，首先，需在鍋中用淨水加少許醬油，調製成醬油水，以小火加熱，待鐵鍋邊浮起直徑為0.8mm的氣泡。另在肉碎旁準備另一碗淨水，一手握陶瓷小湯勺，舀出如十二歲少女拳頭一樣大分量的肉碎，在左手手心快速滾動和拍打，此時此刻建議配上十分優雅的巴伐利亞音樂，將其團成球形後，投入鍋中，再將小湯勺在淨水中蘸一下，如此往復，直到用盡肉碎。
水法做肉圓一定要注意程序正義，要讓肉圓產生你為什麼那麼熟練啊的感覺（視頻約28秒，建議開最大音量看完，哪怕是用流量，謝謝）
此時，可開大火量，蓋上鍋蓋，偏又留一條縫，恰似等待心上人表白的少女姿態，靜候斬肉成熟。
依古法，應該將熟後的斬肉放入紫砂罐，底部鋪黃芽菜及竹筍，放上斬肉，再覆上黃芽菜葉子，用紫砂蓋改好，放入大鐵鍋，隔水幹燒，逐步蒸熟，文武火需兼施。（《清稗類鈔》記載：獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂，然後以文火乾燒之。每燒數柴把一停，約越五分時更燒之，候熟取出。）
不過咱們這是家常菜大可簡化一些，直接將黃芽菜和竹筍投入悶熟便可，出鍋即可食用。黃芽菜亦可用小青菜、豇豆、瓠子等替代，也無問題。
家常做法，重在心意和簡易。好的斬肉，需鹹甜適中，鮮美可愛，端上來顫巍巍而又堅強獨立，豆腐取其特別，竹筍取其清新，醬油取其單純，豆腐取其不做作，你心頭一個小鹿亂撞，筷子劈開，露出多汁內裡，肉香自然四溢。
這只是一道家常獅子頭，或許也是你的鄉愁。
化其道：意為融化你的味覺，在其中尋找美味之道
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