幾乎每個中國人都聽過這樣一句話：食在廣州。
我在廣州生活了十多年，從沒質疑過這個說法。直到有一天，我認識了一個來自順德的朋友，從他的表情來看，他顯然對這個說法頗有不滿。
廣東順德
壹｜黃玉仙的大排檔
順德容桂富華街，有一間沒有招牌的大排檔。食客們都問老闆娘：為什麼你的店沒有招牌？
老闆娘總是這樣底氣十足的回答：你認得我這個人就行了，我就是招牌！
老闆娘：黃玉仙
黃玉仙退休之後開始經營這間大排檔，現在已經有16年了。
跟別的排檔不同，她一個人打理著這間店鋪。只有在節假日的時候，才有讀大學的女兒來幫忙。
黃玉仙在60歲時，去考駕照，就是為了每晚的這個時候，開車去一個重要的地方。63歲的她，在深夜時分，驅車40多公裡，來到相鄰的城市：中山。
在中山市的郊外，一家屠宰場裡，藏著黃玉仙的美味秘訣。
豬肉以外的零部件，在廣東地區被統稱為：豬雜。動物內臟的營養成分遠高於肉類，而且價格低廉，是民間美食中廣受歡迎的食材。
帶著最新鮮的豬雜，黃玉仙必須迅速趕回富華街，她的大排檔，即將開業。
新鮮的豬雜要在最短時間內加工，撒入鹽、糖、生粉，反覆攪拌，就能讓滾沸的白粥脫胎換骨為：豬雜粥。
下料的次序和火候十分講究，豬肝最後下鍋，3分鐘後浮起，此時的豬肝最是鮮嫩多汁。
在順德，不僅大餐廳對火候要求極高，小的粥店、排檔也有自己的講究。因為，早在千百年前，順德人的祖先就深諳此道：食物在由生轉熟的一瞬間，鮮嫩柔滑，口感最佳。
千百年來，經過無數廚師的精心專研，代代相傳，順德廚師已經掌握了這一瞬間的全部秘密。
午夜時分，黃玉仙的排檔人氣正旺，食客們千裡迢迢匯聚而來。
這時，黃玉仙拿出另一個招牌菜式。新鮮的豬血，無需複雜的程序，猛火爆炒，滾水汆燙…
凌晨4點，食客漸漸散去，而63歲的黃玉仙已經連續工作了9個小時。
每天打烊之前，她總會給自己留一碗豬雜粥，既是晚餐，也是早茶。既是對辛苦一天的犒賞，也是對更辛苦明天的準備。
貳｜小學徒和大名廚
順德有8000多個餐飲企業，約有8萬多名廚師，平均每30個順德人裡，就有一名職業廚師。
在順德職業學院，烹飪專業的學生正在進行期末考試。剛剛入學半年的王正亞，即將和同學們一起展示自己幾個月苦練的成果。
今天考試的題目是：蓑衣黃瓜。
兩根黃瓜，要切下240刀，刀刀深淺一致，厚薄均勻，兩刀之間的距離是兩毫米，拉開黃瓜不斷裂，黃瓜的長度延展一倍。
今天，王正亞的黃瓜斷開了，他沒能及格。
距王正亞的考場幾百公裡外，香港帝苑酒店的行政總廚何偉成，正在熬製豬肺湯。
何偉成，順德人，在香港做了30年廚師，現在他已經是五星級酒店的行政總廚。
何偉成的豬肺湯，名揚海外，時常有歐洲食客不遠萬裡而來，只為喝上一碗湯。
這碗湯，用料考究，工序複雜，是酒店的招牌，老饕們都知道：必須提前一天預定。
豬肺湯是順德的傳統湯菜，上世紀50年代流傳到香港，幾十年來已經成為香港人最熟悉的家常味道。
4小時燉煮，撇去浮油，用白菜膽提鮮，上桌前再加入鮮榨的南北杏汁，南杏微甜，北杏略苦，與嫩滑的豬肺相得益彰。
何偉成的豬肺湯總讓食客感慨：喝到了幾十年前的味道。
讓我們的視線回到順德，廚師學校的學徒王正亞，利用寒假的時間，苦練蓑衣黃瓜技藝，每天切掉300根黃瓜。
假期結束，王正亞只用了5分鐘，就完成了補考，他離成為一個名廚的理想，又近了一步。
順德是著名的「廚師之鄉」。有無數的順德年輕人像王正亞一樣，經過嚴苛訓練，練就一身本領，有的落地生根，有的則漂洋過海將順德味道帶到世界各地。
他們有的會成為何偉成那樣的星級名廚，有的則混跡在市井街頭，即便身份千差萬別，境遇各有千秋，但他們都用自己的手藝，向食物表達著一個順德廚師的理解與尊重。
叄｜牛展的煲仔飯
順德人對食物烹飪的嚴苛和挑剔，不僅體現在專業名廚的身上。打理著一些草根食物的民間廚師，也有同樣的態度和追求。
上世紀30年代，從第一鍋煲仔飯出現在廣州的小飯館裡，就受到了食客們的熱烈追捧，迅速火遍了兩廣地區的大街小巷。
它是最常見的市井美食，砂鍋從火爐上直接端上餐桌，其飯菜合一的做法，並不需要複雜的技藝。
牛展，有一間不足20平米的小店，8張小桌子，只賣一種食物：煲仔飯。
每天早上，牛展都騎著摩託車，自由的穿行在順德大街小巷。
在這座城市裡，沒有人比牛展更了解大大小小的菜市場。每天早上，他都要花兩個小時，穿梭於順德的好幾個菜市場，尋找最新鮮的食材。
每天的食材都是隨機採購，因此牛展的煲仔飯小店和東京小野二郎的壽司店一樣：沒有菜譜！
香米米粒細長，韌性彈牙，猛火煮至沸騰，再改小火慢焗，直到表面水分收幹。
有甜味和酒香的廣式腊味，剔除牛裡脊有礙口感的筋膜，切成大而薄的肉片…平攤在米飯上，蓋上鍋蓋，上桌前鍋蓋不能再打開，煲煮時間全憑經驗判斷。
十多年來，牛展的小店只做煲仔飯，積累了大量的經驗。
一個瓦煲內，包含了白米飯的三重境界。上層米粒吸收了肉汁，濃鬱軟糯；中間晶瑩剔透，保留著純淨的稻米香；底層鍋巴焦脆，是煲仔飯最具魅力的部分。
牛展說：鍋巴是一顆米的厚度，呈現一塊鏡子的樣子。
去牛展的小店吃煲仔飯，是一件很累，很緊張的事情。首先，沒有菜單，全憑牛展口頭報菜：鼓汁排骨，還是板筋？還加東西嗎？豬的，牛的，雞的，魚的，芝士的，四川辣，湖南辣，黑椒辣，加不加黃魚春？
這時，大多數食客就已經懵逼了。如果你稍有不滿，牛展就會說：你究竟想不想吃？想吃就少囉嗦！
其次，價格不菲。按理說，一鍋煲仔飯，即便是在廣州的大飯店，也就賣個二三十塊。但在牛展的小店裡，要賣四五十塊。
如果你有疑問：為啥這麼貴？
牛展就會說：如果有困難的話，你可以下次再來。
第三點，煲仔飯上桌，老闆會親自教你怎麼吃飯。
此時的牛展，表情嚴肅：不是這樣吃！用筷子，不要用匙羹！用筷子挖送外圍的飯，把鍋巴撬起來…嚼的時候，每邊15下…
偶爾遇到特別「笨」的食客，說不定會被牛展訓斥得滿臉通紅，在小店裡引起鬨堂大笑…分分鐘讓你感覺自己是個不會吃飯的小孩。
為什麼這些並不舒適的用戶體驗，沒有影響牛展的生意？
因為，每一碗飯，牛展都親力親為。小店經營十多年來，不擴大規模，不開分店，不增加食譜…
十多年執著於對一種美食的專研，這樣的小店，在順德，隨處可見。
這部紀錄片《尋味順德》，出自於《舌尖上的中國》團隊之手，豆瓣8.8分，超過了《舌尖上的中國2》。有網友激動的評論道：舌尖上的A片，下輩子想做個順德人！
片中介紹了很多順德美食，但真正打動我的，是這四個人物，這三段故事。
有個朋友問我最欣賞的中國商人是誰？是馬雲還是馬化騰？是雷軍還是董明珠？是王石還是許家印？是羅振宇還是吳曉波？
我說，什麼網際網路大佬，什麼新媒體精英，什麼房地產首富…我都看不上，我最佩服的是大街小巷裡的餐館老闆。
在中國，充斥著摳腳大漢的餐飲業，才是中國最乾淨的行業之一。這個行業競爭激烈，利潤微薄，而且累得要命。因此，沒有權貴資本涉足其中。
幾年前，因為工作的緣故，我認識了很多廣州餐飲老闆。無一例外，他們中的每一個人，都曾經有過起早貪黑，揮汗如雨，痛不欲生的創業故事。
這個行業實在是太辛苦了，這裡是江湖好漢的天下，賺到的每一分錢，都飽含著汗水，甚至鮮血。當一個草根英豪拿起菜刀，他的一生就註定不會平坦。
就像《尋味順德》中的黃玉仙，63歲高齡，還要每天工作9個小時…
無論是黃玉仙還是牛展，王正亞或者何偉成…他們理應擁有更多財富，他們配得上更好的生活。
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