薑母鴨鍋前,一位沒那麼爆裂的鼓手

2021-02-09 悅食Epicure

短視頻和吃播上最流行的食物,總結起來,就是這種吃之前食物會最後進化一次的菜——滾油八爪魚、火焰牛排、鼻子噴白煙的冰淇淋。

網紅出現之前,我們的食物也有類似的表演項目,鍋巴肉片,響油鱔糊,拿滾油一潑,吱吱作響,食客大樂。鍋巴肉片在抗戰勝利之除,還被叫做「轟炸東京」,是桌面上的戰爭片。

在廈門看薑母鴨的製作過程,這進化的過程就更明顯。薑母鴨在臺灣也風行,這次去了一家灌頂薑母鴨,在華僑博物館旁邊的小巷子裡,就是臺灣朋友帶去的,她說,這家比她在臺灣吃過的所有店都好吃。

日光燈是小館子的標配,在小館子的日光燈下,一切都變得發藍一些,連泡菜都變得有點發綠,藍加本身的黃等於綠,這是高中時候就學過的了。

姜曬在門口,所以沒有發出綠色,吸取了一天的日光,黃得坦蕩。薑母配雌番鴨,再加上灶臺前的老闆娘,這家薑母鴨店可以說是女性主義的天堂。

「我們點的鴨子怎麼還不來?」臺灣朋友的臉色在燈光下也有點發綠。等一隻鴨子的時間是累贅的,這家店空空蕩蕩,毫無裝飾,顧客可以直接目擊薑母鴨是如何完成終極進化的。曲尺形的櫃檯,朝街一面是灶,貼牆一面是操作臺,跟薑母一起煮好的鴨子,頭窩在膛裡,個個臉朝著吃飯的店堂,豎在鍋中閉目養神。

薑母鴨有好多種做法,有切塊煮好的,有整隻煮好的,這家是先用老薑麻油煮成半成品,在上桌之前,在熱鍋和麻油中再過一次。

「看過聖鬥士嗎?」我突然問對面的人,因為我想起來一個叫地妖星巴比隆的冥鬥士,那個會進化的,把白羊座穆先生打得花枝亂顫的大撲稜蛾子。

它一共要進化兩次,每一次都比之前更強,第二次會變成一個繭,第三次,當那個繭裂開的時候,它就長著翅膀出來走維密秀了。

巴比隆的人物設計又妖又美——日本漫畫家除了會寫故事,審美也真的是一流的,這麼多年了,都讓當年的小讀者念念不忘,一看到桌上團起來的薑母鴨就閃電想起。

薑母鴨的終極進化,是要把跟老薑一起煮好的完整鴨子再放進熱鍋裡,再倒上大量的麻油,一邊熬出幹香,一面用剪子咔嚓咔嚓剪碎。

有的薑母鴨店沒有裂鴨這個環節,我總覺得少了一個相當鮮明的高光時刻。顧客多的時候,老闆娘站在曲尺形櫃檯的那個拐角處,手持剪子和勺子,舀麻油,掀蓋子,放鴨子,絲毫不亂。

一根長筷子,在十二隻鍋上旋轉飛舞。「像不像架子鼓手?」對面的妹妹提示我。

「太像了!」看著她,我就自動在腦補一串哐哐噹噹的聲音,但她的動作就是幾乎不發出聲音的,沒有剁菜切瓜,不用對廚房吆五喝六,整個烹飪過程相當文靜,跟這個女性主義鴨子天堂非常適合。她的身影偶爾飄去櫃檯比較遠的兩頭,真的就像東方不敗,拿一根繡花針,殺了這個再殺那個。

裂鴨是相當發洩的,燒到滾燙的鍋子,一勺麻油下去,再用剪子剪開,剛才那麼安靜閉著眼的鴨子,立刻就跟發了瘋一樣,在鍋裡搖滾起來,本來是好好的閨秀,偏偏愛聽撕扇子的聲音!

我心裡跟賈寶玉一樣在旁邊暗笑著說:「響的好,再撕響些!"

轉過頭來,我們經過了終極進化的薑母鴨就上桌了——熱風從鍋邊襲來,屏住呼吸,揭蓋,等待薑母鴨星聖鬥士最後的大招。

雖然麻油已經被去除掉了很大一部分,但仍然看不到鍋裡的全貌,先看到的都是幸福的麻油金色泡泡。「潮水褪去,你才能看見誰在裸奔。」沒有來由地想到這麼一句話,我後來跟別人描述都說:」那是一口集合了點,線,面,三位一體的鴨子鍋。「

鴨皮上發皺的小顆粒,鴨肉絲絲縷縷的線條,這些都先不要管,熟悉吃薑母鴨的妹妹提示我,先夾那鍋裡面一片一片的,棕金色的姜。

這家店的姜真的每次都不夠吃,混合了鴨油和麻油的香,姜本身的辛辣已經完全消失,只剩下了耐嚼的質感和微微的甜,多麼壯闊而又立體的口感,最重要的是,還意外的下飯。

這薑母鴨看上去口味很重,吃進嘴裡卻沒有太多鹹味,整體是淡雅的。到這裡,一切還沒有結束,老闆看我們吃得歡暢,還跑過來問:「要不要再給你們一份鴨爪?」

喜歡啃鴨爪的姑娘是沒有辦法抵禦這種誘惑的,我一向都認為鴨子最精華的部分就是鴨爪,纖儂得宜,是環肥裡的燕瘦,但這家薑母鴨店的鴨爪卻沒有蓋過鴨肉的風頭,因為這種做法把鴨子的油煸出去很多,使得肥鴨瘦身得剛好,鴨的爪子也如此同烹,就會顯得過瘦。

我抓起一隻瘦骨嶙峋的鴨爪,跟對桌正在配著酸梅汁,大刨米飯的姑娘說:看,有沒有想起香港雜誌寫中年女星,雖然臉部回春得力,但樹根青筋手卻出賣年紀。

油啊,油啊,皮下的油很重要啊,無論對人還是鴨子。沒有鴨油,就沒有鴨油酥燒餅,沒有鴨油燒賣,在法國還看見油封鴨,小廚房在古老的建築裡,窗子透出倫勃朗光,凝固的鴨油裡,也是一隻鴨子繭,安靜的等著被拎進廚房,廚房裡的光很像一個教堂,隔著鴨油的薄幔,肥碩的鴨子好像是在默默祈禱,能夠在破繭而出的時候完成它最後的進化。

這種突變式進階的食物,真的非常的戲劇化。

有人板起臉來說:「那些菜只抓眼球,都不好吃。這不尊重食物。」那是老古板的想法,誰說食物不能表演呢?

還是改造賈寶玉的話:「就如那鴨子,原是吃的,你喜看那潑油的泡泡,就故意地做成了薑母鴨也可以使得,只吃薑不吃鴨子,也可以使得,只是別在生氣時拿他出氣。」

不管這些餐廳味道好不好,我都想感謝它們,至少它讓人們「哇」了出來,而不是「哇」地哭了出來。



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你喜歡吃什麼樣的鴨子菜呢?

或者在廈門還有什麼念念不忘的美食,

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攝影|二黑

(部分圖片來自網絡)

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