超越營養棒:功能性零食應該如何創新?

2020-12-23 騰訊網

這是《腸道產業》第 475 篇文章

編者按：

調查數據顯示，中國已經有 6 億多人遭受亞健康的困擾，腸胃疾病、眼部疾病、免疫力下降是最常見的問題。在這種形勢之下，越來越多的人開始關注營養，功能性食品不斷發展。

那麼，面對日益激烈的產品競爭，功能性食品應該如何開發？如何做好功能和口味的平衡呢？

今天，我們共同關注功能性零食的創新。希望本文能夠為相關的產業人士和讀者帶來一些啟發和幫助。

健康零食

在過去十年裡，零食消費趨勢穩步增長，並且在 2020 年沒有任何放緩的跡象。在健康和健康零食的大力推動下，消費者越來越重視集便利和營養於一體的零食產品，如乾果、堅果包裝和水果杯。根據 Mintel 的數據，去年 94%的美國成年人每天都吃零食——這個數字預計還會繼續攀升。

總體而言，零食正變得更健康、更具功能性，消費者每咬一口都要額外付費，以獲得更多營養。特別是，消費者對包括高蛋白冷藏棒和零食包、可啜飲的湯、冰沙、酸奶和其他諸如鱷梨醬的產品的新鮮零食的興趣重新燃起。

根據尼爾森（Nielsen）的說法，全球 40%的消費者表示，他們期望為健康、功能性的零食支付高價。此外，當談到消費者想要的功能性零食體驗時，諸如方塊狀、球狀和炸彈狀的新型形式開始取代標準的營養棒。

功能配料和零食平臺的創新使得風味管理對配方設計師而言變得更加重要。具有功能性和營養價值的替代成分，如豌豆蛋白、益生菌和古老的穀物，並不總是能無縫地集成到一個應用中。

那麼功能性配料都面臨著什麼樣的具體挑戰呢？

功能性營養中的風味挑戰

使用功能性成分進行配方設計時存在一些挑戰。在功能性營養方面，蛋白質大行其道，需求已擴展到主流市場，蛋白質補充劑已不再是健美運動員和職業運動員的專利。現在，任何過著積極生活方式的人都可能在尋找添加蛋白質的應用。

不幸的是，對於配方設計師而言，大多數蛋白質成分所賦予的風味無法與產品的口味相匹配。

例如，豌豆蛋白是一種通常需要風味掩蔽劑的流行的成分，它會使冰沙和零食嘗起來像泥土，並增加苦味或白堊感。又如在訓練前補充劑中，添加咖啡因和礦物質會引入苦味或藥味。微波產品中的蛋白質也會產生異味。甜味劑可能會有所幫助，但也會面臨自己的口味挑戰，比如金屬的餘味。

在產品中添加一點糖分可以對口味大有幫助。然而，數據顯示，如今的消費者越來越多地將含糖量作為購買決定的考慮因素。

IRI 的數據顯示，超過一半（58%）的美國消費者避免食用糖。在這一群體中，85%的人出於個人健康考慮避免吃糖，58%的人出於控制體重的考慮。將近一半（45%）的人表示，作為購買前決策的一部分，他們會查看產品中的糖含量。同樣，55%的人會查看所用甜味劑的標籤。

鑑於這些新興的消費者行為，解決功能性營養中的配料和甜味挑戰成為當務之急。

Virginia Dare 的配方專家具有數十年通過掩蓋味道來管理具有挑戰性的配方的風味特徵的經驗，他們建議將植物性蛋白質整合到具有甜味、令人陶醉的風味特徵的高級甜品和烘焙點心中。

使用如喜馬拉雅粉紅鹽或桶裝焦糖的優質食材可以幫助改變人們對「健康食品風味」的認知，還能帶來令人難忘的愉悅體驗，消費者會一次又一次地重溫這一體驗。

靶向營養中的配方挑戰

在靶向營養方面也出現了類似的挑戰，以消化健康為例。根據一家穀物製造商 2018 年的一項調查，超過90%的美國消費者（92%）認為保持消化健康對他們的整體健康至關重要。而有益腸道健康的成分——益生菌、草藥、發酵成分，通常能夠改變的產品的風味特徵。

Virginia Dare 的調味師建議，當使用益生菌配方時，要格外小心地管理成分之間潛在的化學反應和酶促反應。根據產品中其他成分的不同，這些交互的結果可能會有很大不同。益生菌是活的有機體，因此必須控制和優化它們所處的環境。

更多的挑戰出現在某些味道濃鬱的新興成分上，這些成分正成為靶向營養應用的趨勢。

這些影響風味的成分通常出現在針對大腦和免疫健康的產品中，包括 ω-3 脂肪酸、蘑菇提取物、草本提取物和阿育吠陀（Ayurvedic）成分。旨在提高精神敏銳度的配方通常含有可能需要掩蓋和調節的咖啡因或草藥。

功能應用：制勝法寶

解決功能性食品中的風味挑戰需要一種戰略性方法。了解消費者的目的和經歷對於提供口感和質感同時滿足他們對便利性的期望至關重要。

開發成功的零食配方始於產品的宗旨。產品可以滿足哪些消費者需求？什麼樣的形式會吸引他們的眼球並滿足他們的需求？例如，具有嚼勁的高蛋白食品或球型和炸彈型高蛋白零食可能會吸引那些習慣於蛋白棒的便利但尋求新形式的高性能營養的消費者。

消費者體驗也是重中之重。復購是以一次難忘的、積極的應用體驗為基礎的。如果一種產品不方便或令人不快，那麼消費者下一次需要滿足功能需求時就會選擇其他的產品。

最好的例子就是烘焙食品。餅乾、布朗尼蛋糕和鬆餅必須給人以熟悉和放縱的感覺。但是，在引入功能性成分（如益生元和益生菌）時，需要特別考慮它們對消費者體驗的影響。

在制定符合營養趨勢和特殊飲食的產品時，請查看以下圖表以獲得靈感。

表1：創新平臺和營養趨勢的思路

表2：特殊飲食應用的想法

不斷發展

消費者對功能性成分的需求正在增加。營養和特殊飲食的趨勢不斷發展，並將推動功能性應用的創新以滿足消費者的需求。購物者會從食品和飲料中尋求更多的功能性好處，因為他們越來越了解符合其個人需求的配料。

作者｜Food Business News 團隊

編譯｜orchid

審校｜617

審校｜笑咲

投稿/轉載

聯繫人：何雋

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