王波明 資深美食家
再談法國菜，可不是毫無緣由的。就在前幾天，應中法文化交流論壇的邀請到法國、瑞士等國玩遊。這種論壇不屬於我的主業論壇，所以在我看來，安排好吃喝玩樂是排在第一的。此次行程特別去到被稱為「美食之都」的裡昂，讓我重新認識了法國東南部菜，對法餐也有了新的認識。早在1925年，法國美食評論家科儂斯基(Curnonsky)就把「世界美食之都」的美譽獻給了裡昂。從地理位置來說，地處博若來(Beaujolais)、勃艮第(Burgundy)和隆河坡地區(Cote de Rhone)三大酒區，又有來自奧弗涅(Auvergne) 、多芬(Dauphine)、法蘭琪.康堤(Franche-Comté)和薩瓦省(Savoie)的優質禽類、肉、香腸和奶酪，這裡的地方特產豐富得讓法國其他省份望塵莫及。
到了法國，如果你問人們要去哪兒尋美食，他們也一定會說：去裡昂。這次到訪完全沒有讓我失望，這裡幾乎就是專門為「吃貨」打造的天堂。城市裡有很多米其林三星餐廳，連兩星的都很少看到。而裡昂的吃喝玩樂還集中在老城區，讓當地人帶我們去吃最地道的「裡昂菜」絕對是我的首要任務。
有別於大家印象中的鵝肝、蝸牛、烤乳鴿之類的法國菜，裡昂菜可以說是將牛內臟和豬內臟做到極致的代表。在裡昂吃的很多東西都讓我很詫異，特別是牛腺，這個大部分情況下腥味兒重到沒法吃的東西，為什麼能成為美食呢？我看，他們在煮完之後用一種特別熬製的汁兒沾著吃，吃起來爽口，食材的鮮味迅速佔領你的味蕾。我都無法用鹹鮮、酸爽、香辣等詞來形容，但牛腺吃起來似乎就是鮮，沒有任何腥味可言，吃了就停不下來。
卡素菜
另一個印象深刻的就是卡素菜，將香腸、鹹肉以及肘子放在一起，加上芸豆用高湯熬成一大鍋，再一起盛出來，吃的時候幾個人分著吃，跟吃中國的燴菜差不多。這樣的菜真的很「生猛」，擺脫了法國菜溫文爾雅的刻板印象，但吃起來就是享受，無法自拔。
這次我去的米其林餐廳，主廚得知我們是來自中國的客人時，跟我們分享了一個故事。當時正好是我們中國的領導人到法國拜訪，其中就有裡昂的行程。裡昂市政府將晚餐安排在這家餐廳，要知道，米其林餐廳的規矩與義大利餐還有點區別，它們菜的道數更多。但中國代表團和法國政府接待人員加起來有170人，且就餐的時間很短暫，中間還有雙方的講話，因此餐廳只能安排三道菜。大致就是按照前菜、主菜和甜點的節奏來分配。
當天，餐廳邀請了在裡昂米其林學校的學員過來幫忙。餐廳前面的院子裡坐滿了人，然而雙方講完話之後，只剩下了30分鐘用餐時間。按照安排，到點時，禮賓官會提示領導人得走了。主廚回憶說，當時的場面看著很壯觀。收到提示，這位領導人一個人站了起來，剩下的170人忽地一下也都站起來了。結果，領導人說一句，「誒，我還沒品嘗甜點呢」。於是就坐下去了，其他170人也忽地一下坐了下去。吃完甜點，這位領導人還跟主廚說，「你做的甜點，是我近期吃到的最好吃的甜點」。
說到這裡，加上米其林在世界的影響力，我們來捋一捋米其林是如何俘獲人心的。
首先就是環境美，就拿我們這次去的餐廳來說，它位於一條河中間的小島上，島上的古堡就是這家米其林餐廳，這座古堡估計也是曾經的某位王宮伯爵的城堡。餐廳不大，分為幾個小的房間，整體加起來估計不超過40個座位，古典的建築加上優美的風景，在這裡用餐本身就是一種享受。其次就是菜品精緻，米其林餐廳總是能把食物做出讓你眼前一亮的樣子，比如把鵝肝做成像冰激凌的模樣，或者把魚湯做得很濃稠，再放置在與眾不同的器皿中，看著就美不勝收。最後，就是在傳統菜品上加上了細微的創新，比如利用一些分子料理的技法，把常見的食材製作出不一樣的口感和形式。
然而，吃起來並沒有什麼味道，每一道菜的分量還很小，一兩口下去，菜就沒了。可以說，形式完全大於內容。跟法國那些本地人愛去的餐廳比起來，吃著根本不過癮，如果你是專門衝著米其林餐廳去的法國，肯定品嘗不到法國真正的味道。
這次的法國之行我還去到了安納西湖，在旁邊的安納西鎮上見識了當地的周末集市。那個集市上全是香腸，至少有20多種，我們決定找一家餐廳來一份香腸大拼盤。我特別注意了每種香腸的味道，從辣的，到蒜味的都有，更重要的是，不同於中國的香腸包含了很多澱粉，人家都是實打實的牛肉、豬肉，雞肉，那真的大快朵頤。
因此，我結合裡昂等地區的菜品，總結了法國東南部菜的特色，就是繼承並改良了德國菜的菜式。菜品上以「土」為標誌，你吃鵝肝，就是吃鵝肝最原始的樣子，沒有多餘的裝飾。還有一道菜叫做法式油浸鴨（功封鴨），將鴨腿炸過之後，浸在油裡面再盛出來。這樣做，鴨腿不會柴，鴨肉的香味直接從碗裡鑽出來一般，吃起來圓潤可口。
之前我就講過，中國的法餐都是套路，而沒有把真正的法餐呈現出來。法餐起源於法國農村，村裡吃飯就是燉出來的一大鍋，大家分著吃，氛圍特別好。法餐不再是需要「端著吃」，它本來就符合人們最樸實的飲食習慣。如果有這樣的餐廳開進中國，肯定會火。
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