白茶傳統工藝分為萎凋和乾燥兩個工序。其中萎凋是白茶加工的「靈魂」，萎凋質量的好壞，直接決定白茶成茶的品質。
萎凋，一般是在一定溫、溼度和通風等情況下，伴隨葉片水分蒸發和呼吸作用，葉片內含物發生緩慢水解氧化的過程。在此過程中，茶葉揮發青氣，增進茶香，發出甜醇的「萎凋香」，這對白茶的品質起著重要的作用。今天我們就一起來看看白茶的三種萎凋方法以及各種方法的特點。
成規模的茶葉生產上，一般將白茶萎凋的方式分為三種：室內自然萎凋、加溫萎凋、複式萎凋。利用戶外日光的自然條件下使葉子萎凋的純日光萎凋（日曬茶）十分依賴天氣情況，耗費人工成本也較大，在成規模的茶葉生產上應用會稍微少一些。
通俗地講，室內自然萎凋即是指在適當的室內環境進行攤晾。萎凋室要求四面通風，無日光直射，並要防止雨霧侵入；場所必須清潔衛生，且溫、溼度要能控制在一定範圍內。鮮葉進廠後要嚴格區分開老、嫩葉片，並及時分別萎凋。在此過程中，把鮮葉攤放在水篩上（俗稱「開青」或「開篩」）。待萎凋程度達到七八成時，萎凋葉的表現為：葉片不貼篩，芽毫色發白，葉色由淺綠轉為灰綠色或深綠，葉態如船底狀；嗅之無青氣。此時需進行拼篩處理，拼篩後繼續萎凋12～14h，待幹度達九成時，就可下篩揀剔。
在萎凋條件上，一般春茶室溫要求18～25℃，相對溼度67%～80%；夏秋茶室溫要求30～32℃，相對溼度60%～75%。白茶萎凋歷時可達52～60小時。
優點：此萎凋方法相對簡單，在正常氣候條件下，多採用這種方法。
缺點：該方法堆放葉片厚度較薄，含水量高時，不可堆放過厚，因此佔用廠房面積大，設備較多。此外，它受自然氣候條件的影響，不適於大生產，應用範圍受限。最後，該方法需萎凋時間較長，生產效率相對較低。
春茶季節，如果遇到連續的陰雨天氣，則無法進行室內自然萎凋，而必須採用加溫萎凋。加溫萎凋可採用管道加溫或萎凋槽加溫萎凋。
萎凋槽萎凋與紅茶(工夫紅茶)相同，但溫度低些(30℃左右)，攤葉厚度薄些(20～25cm)，全程歷時約12～16小時。萎凋後仍然上架繼續攤晾萎凋。
管道加溫萎凋（熱風萎凋），由加溫爐灶、排氣設備、萎凋簾、萎凋鮮架等四部分組成。其萎凋室溫控制在25～35℃，相對溼度60%～75%。萎凋分三個階段，前期溫度稍低，中後期溫度稍高。
優點：加溫萎凋的優點在於它不受天氣條件的約束，並且攤晾厚度相對可稍厚，可處理葉片量大，能縮短白茶加工周期，提高生產效率。
缺點：因室溫不均，芽葉萎凋程度不一致會出現花雜。因此加溫萎凋一般只用於中、低檔白茶的加工生產。加溫的溫度要靠人工調節，穩定性稍差一些；加溫設備利用年限短，能源利用率低。
所謂複式萎凋，就是將日光萎凋與室內自然萎凋相結合的萎凋方式。選擇早晨和傍晚陽光微弱時將鮮葉置於陽光下輕曬，每次曬25～30分鐘，曬至葉片微熱時移入萎凋室內萎凋，如此反覆2～4次。
優點：春茶穀雨前後採用此法，對加速水分蒸發和提高茶湯醇度有一定作用。
缺點：夏季因氣溫高，陽光強烈，不宜採用複式萎凋。因需要更換場地，工作量相對較大，對實現高效和標準化生產是一種考驗。
三種萎凋方式各有利弊，但目的都在於適應天氣條件，解決雨天加工困難的問題，同時控制青葉生化反應以達到適當的程度，提高白茶生產的質與量。
參考文獻：
陳林海等，白茶萎凋工藝研究概述，茶葉科學技術，2010.
葉乃興，白茶 科學技術與市場，中國農業出版社，2010.
袁弟順，白茶萎凋與乾燥技術，中國白茶，2005.
祥源茶2015·「我與祁紅有個約」有獎徵文活動正式啟動啦！即日起至9月30日，發送與祁紅相關的原創圖文作品給祥源茶，不僅可以署名發布，還能獲得祥源茶精心準備的茶禮大獎！一等獎：祥源祁紅·金色莊園（叄）（價值1288元）+祥源祁紅·傳祁1915（價值580元）；二等獎：祥源祁紅·傳祁1915（價值580元）；三等獎：祥源祁紅·山境+雲境（價值373元）。初審發布即可得價值88元的祥源祁紅·小鎮逸趣。長按二維碼關注"祥源茶生活"，可享受茶飲便捷服務！