烘焙理論 | 如何做出完美的泡芙 ?零失敗的泡芙製作要點大公開!

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泡芙一直是一款人見人愛的甜品，從最早接觸到的類似貝兒多爸爸泡芙的酥皮泡芙，到如今風靡全球的閃電泡芙，香脆的外殼配上各式各樣的內餡和裝飾，吃下一個就能讓幸福感瞬間飆升。

 

一個完美泡芙的關鍵就在於它的泡芙外殼：完美的泡芙外殼是內裡空洞，表皮薄脆，整體膨脹乾燥且不會塌陷的。但要想做出如此完美的泡芙外殼可不是那麼容易的，我們 Chef 曾提到過，他在面試時就常以泡芙麵糊來考驗應聘的甜點師，看看他們是否可以快速做出完美的泡芙外殼。可見泡芙麵糊不僅是一款常見的基礎麵糊，更是能反映出一位甜點師的基本功是否紮實的試金石。

 

下面我分享一個泡芙麵糊的基本食譜，並解釋泡芙的製作原理及製作中需要注意的要點。認真看完應該可以解決你對於泡芙 90% 的疑問了（剩下 10% 的疑問可以留言問我哦），希望大家都可以順利做出完美的泡芙！

    在鍋中加入水、黃油和鹽，加熱至沸騰後離火，加入低筋麵粉，混拌至麵糊整合為一，之後再度加熱，同時以刮刀混拌乾燥麵糊。    在鍋底產生薄膜後，離火轉移到鋼盆中，以刮刀翻拌使麵糊稍微散去熱氣。    雞蛋液分數次加入，用刮刀攪拌混合均勻，直到用刮刀颳起麵糊後會緩慢向下滑落並在刮刀上留下一個倒三角。    將麵糊裝入直徑 13mm 的圓形花嘴擠花袋中，在烤盤上擠成直徑 5cm 大小的圓形。全體噴上水霧。    以上火 190℃，下火 200℃ 烘烤，膨脹後將上火降至180 ℃，下火160℃ ，總耗時大約 45 分鐘，以烘烤色澤判斷是否烘烤完成。

泡芙麵糊中含有大量水分，這些水分在烤箱中因熱度變成水蒸汽，蒸汽的力量由麵糊內側向外推擠，使麵糊膨脹鼓起，產生了中間的空洞。

在水中加入切小塊的黃油加熱至沸騰，儘量確保水沸騰時黃油已經完全溶解，以減少水份的蒸發。油脂具有切斷澱粉過盛連接的作用，因此在沸水中加入黃油，使油脂分散後再加入麵粉，可以增加麵糊的延展性。在沸水中加入麵粉可以使澱粉粒子吸收熱水後糊化而變得膨脹柔軟，麵糊因此具有良好的延展性，更易膨脹（必須是沸水才能完成糊化）。加入麵粉攪拌後的麵糊要再次加熱攪拌，稱為「揮發水分」，是為了加速澱粉的糊化作用。均勻的攪拌使麵糊全體均勻的升溫是這個動作的關鍵。「揮發水分」 動作的完成判斷標準即是鍋底產生薄膜，此時鍋內麵糊中間溫度在80℃左右。但要注意鍋具的選擇，若是使用不粘鍋就無法產生薄膜，儘量選擇不鏽鋼的鍋。2）麵糊中的水份和黃油的油脂易分離，而蛋黃中含有軟磷脂等天然乳化劑，可以乳化水和油，使油脂成為細小的粒子均勻分散在其中。順利乳化的麵糊更具延展性，是泡芙順利膨脹的重點；3）雞蛋中的蛋白質會因熱度而凝固，可穩固烤箱中已膨脹的泡芙，形成泡芙的骨架，並避免塌陷。為了避免油水分離且更好的乳化，蛋液應少量多次的加入。第一次可以加入全部用量一半的蛋液，以刮刀混拌，降低麵糊溫度。剩餘的蛋液分次少量加入並混拌，使麵糊順滑，同時觀察麵糊的質地。配方中的雞蛋用量只是參考數量，要根據麵糊的乾燥狀況決定麵糊可以承受多少蛋液。3）適當的硬度，即用刮刀舀起麵糊會呈倒三角（V字型）垂下的程度。若加入雞蛋後麵糊太硬，可能是雞蛋的溫度太低，或添加雞蛋的步驟用時太長，使麵糊過分冷卻。若加入雞蛋後麵糊太軟，可能是麵粉的糊化不完全，沒有產生足夠粘性，即添加麵粉時水的溫度太低，或揮發的水份不足。擠好的泡芙再噴灑水霧是為了延遲泡芙表皮乾燥，麵糊有更多時間可以延展膨脹。開始烘烤前請確認烤箱確實的預熱到烘烤溫度，開始時上火不要太高，以防止表面過早凝固，影響膨脹。在泡芙完全膨脹後可以排出烤箱中的水蒸氣，讓烤箱內保持乾燥。泡芙的另一種烘烤方式：將烤箱（風爐）預熱到280℃，放入泡芙後將烤箱關閉，計時15分鐘後，重新打開烤箱，將溫度調整為160℃，再烤15分鐘。若將泡芙麵糊中的部分水換成牛奶，可以增添風味並更容易烤出烘焙色澤。在食用時再把內陷擠入泡芙外殼中，以避免外殼潮溼，影響酥脆口感。外殼可以密封后冷凍保存，吃之前自然解凍，再回爐烘烤幾分鐘即可。

奶油泡芙（Cream puffs）：這是最常見的一款泡芙，只要擠入你喜歡的奶油餡即可輕鬆享受到泡芙的美味。內餡可以使用簡單的卡仕達醬或鮮奶油，個人比較喜歡加入外交官奶醬（卡仕達醬和打發鮮奶油混合而成）。閃電泡芙（Eclairs）：將泡芙麵糊擠成長條形，烘烤後填入內餡，並在表面覆蓋上鏡面和裝飾，就可以做成現在最流行的閃電泡芙。閃電泡芙在內餡搭配和裝飾上都有很多創作的空間，可以參考 「閃電泡芙之王」  Christophe Adam 創作出的幾百種形態各異的閃電泡芙。巴黎-布列斯特泡芙（Paris Brest）：同樣是一款著名的法式傳統甜點，也簡稱為車輪泡芙。最初是由甜點師為了紀念由巴黎到布列斯特的自行車比賽而創作的，因此這款甜點的造型也仿造自行車輪胎而設計成圓環形的。經典的做法是將泡芙切開後，在中間夾入榛果巧克力餡，再以堅果裝飾。法式乳酪泡芙（Gougères）：這款泡芙源自法國勃艮第區，是將泡芙麵團中加入乳酪（一般是歌瑞爾乳酪）後烘烤而製成，是一道很受歡迎的開胃小鹹點。聖多諾黑泡芙（St. Honoré）：傳統的聖多諾黑泡芙（也稱為聖人泡芙）是常出現在節日慶典的大型甜點，在底部的酥皮上以沾過焦糖的奶油泡芙圍成一個圓形，中間再擠上慕斯林奶醬。現在也常以較小的版本在甜點店售賣。以上只是幾款經典的以泡芙麵糊為基礎製作的法式甜點，其實泡芙麵團在甜點世界裡還有無限多的應用可能，我想這也是為什麼泡芙至今仍是最受歡迎的法式甜點之一的原因吧！

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