值得被關注的名廚其實有hin多,每個名廚都各有特色,所做得每道菜都包含自己的見解,在擅長的領域追求極致。對於美食更多的是包容的心態,不管你喜歡不喜歡,在某些地方,可能你不喜歡的菜式正是別人的特色菜。So,用欣賞的眼光去看待不一樣的廚師和不一樣的菜品。
// Paul Bocuse 是何方神聖 //
有著美食屆奧斯卡之稱的「博古斯世界烹飪大賽」(Bocuse d'Or Concours mondial de la cuisine),正是Paul Bocuse一手創辦起來的。
獎盃上的小金人的本尊 Paul Bocuse
Paul Bocuse 在1987年發起創立博古斯世界烹飪大賽,選拔優秀廚師。每兩年,來自世界各地的廚師都會齊聚法國裡昂,參加廚師比賽。決賽歷時兩天,賽程共計5個小時,各國選手需要利用組委會事先確定的主料完成多道菜式,獲獎者將獲得兩萬法郎的獎金。經過20多年的發展,已成為法國美食之都裡昂的盛會。
通過大賽,博古斯為他的餐廳選拔了一大批優秀的廚師和經理人,委託他們負責經營6家餐館。而他自己,這個瀟灑的法國老頭,則開始享受週遊世界、品嘗美食、推廣文化的逍遙生活。
老爺子肩膀上紋著餐廳的標誌高盧雄雞
// 老爺子的人生經歷 //
1926 年生於法國裡昂 Collonges-au-Mont-d'Or , 1941 年 至 1958 年間在多所法國廚藝培訓學校學習 ,之後服務於數家 法國著名餐廳。
1948年,21歲的博古斯還是個年輕的小夥子。雖然出生在廚師世家,從小對烹飪耳濡目染,博古斯還是認真地拜了幾位名廚為師,本本分分地學手藝。在費爾南·普安的店裡做學徒時,店裡的菜單都是老闆娘手寫的,天天換花樣,什麼菜能上菜單,完全取決於費爾南當天從市場買回的菜品
這種做法給博古斯留下了深刻印象。60年前,像費爾南這樣注重蔬菜新鮮度的餐廳並不多見。那時候流行的,是埃斯科菲耶風格的傳統烹飪方式——濃重、油膩、辛辣,用傳統方式做出的菜上常常蓋著一層厚厚的醬汁,以至於吃不出菜的味道。
在費爾南的影響下,博古斯形成了自己獨具創意的新式烹調風格。與傳統烹飪方式不同,博古斯的新式烹調注重保持菜品的原汁原味,讓食物更清淡,更新鮮,也更美觀。
作品圖
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為了烹製更新鮮的菜餚,博古斯一直是裡昂中心市場的常客。每天早晨,他都親自到市場買菜,即使餐廳被評上「米其林三星」之後,這個習慣也依舊不改。
新式烹調法讓博古斯在法國美食界名聲大振。當著名美食評論家亨利·高爾特抱著懷疑的態度前來品嘗時,博古斯只用一把青刀豆迎接了這位重要客人。那是他早晨在花園裡隨手採摘的,簡單地拿水煮過後,用橄欖油、青蔥、食鹽稍作調製,青刀豆就上了桌。結果,高爾特先生大叫意外,在他品嘗過的眾多美食中,沒有一次像這把青刀豆一樣給他帶來如此清新的感覺。
博古斯的新式烹調法前所未有地動搖和重塑了法國的烹飪文化,越來越多的廚師跟隨他採用新式烹調法,他摒棄了一切複雜的烹飪技巧,讓菜餚保持了自身的味道。博古斯作為新秀在美食界的名氣越來越大。
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法國「烹飪泰鬥」保羅·博古斯曾說,「發現一款新菜,比發現一顆新星對人類幸福的貢獻更大。」
一位廚師,能在世界範圍內獲得如此尊重和聲譽,廚師職業能被賦予如此重要的意義,都是從博古斯的登臺亮相開始的。 博古斯接手父親的餐廳後,以他名字命名的位於裡昂郊區索恩河畔的家族餐廳,至今仍是很多名廚心中的聖地。這個看似無意的舉動,卻是他打造餐飲知名品牌的開始。
博古斯在1965年獲得了「米其林三星」的榮譽,「保羅·博古斯」餐廳立刻和他一同聲名鵲起。當其他廚師的眼界還僅限於巴掌大的廚房時,博古斯的瀟灑照片已然上了《時代周刊》的封面。當電視剛開始流行時,他的身影又出現在德國一家電視臺的烹飪節目裡,那時法國的烹飪節目寥寥無幾。
博古斯把一個真正的廚師形象刻進了人們的腦子裡——身穿白色制服,頭頂廚師高帽,手持鍋鏟奮力翻炒,他的形象成為其餐廳最好的招牌。當今天各種餐飲節目大行其道,廚師們身著統一服裝亮相時,人們或許想不到,博古斯就是打造此廚師外形,並運用媒介傳播宣傳美食文化的第一人。
// 成名作品——黑松露酥皮湯 //
1974年,他為當時的總統季斯卡特別創作黑松露酥皮湯。用特別設計製作的酒杯狀湯盅,盛著法國著名的黑松露鴨肝濃湯,再覆蓋上一層奶酪酥皮,烤成一朵如香菇狀的可愛造型。不僅烹製手法特別,它還要求品嘗者具備一定的食用技巧——必須使用破「皮」而入的創意喝法,這在當時著實難倒了季斯卡總統。
博古斯為此闡述道:「烹飪和音樂一樣,在形式上很難有所創新,更多的是在於詮釋。」年近80歲時,博古斯推出了一本美食「秘籍」——《聖火》。書中,他把美女與美食聯繫起來,以「情」和「色」來全新闡釋其畢生調製的各味料理。或許正是法國人特有的驚人浪漫與異想天開,才創造了博古斯。
裡昂是法國人公推的「料理之都」,這座老城被認為是正統法式料理的發祥地,並培養出了無數燦若星辰的傑出廚師,保羅·博古斯便是其中的佼佼者。他是一個活著的傳奇,曾與戴高樂將軍共同入選《時代周刊》評選的「60年來影響世界的人物」。
來到裡昂,你很容易便能驚訝地發現博古斯在這座城市的地位和影響力。在裡昂街頭的紀念品商店,能見到以博古斯為原型的冰箱貼;在書店中甚至能見到一些導遊書是以博古斯為封面,而介紹其他城市的同系列導遊書的封面上則通常印著風景照。可見,博古斯已不僅僅是一名優秀的廚師,他已然成為裡昂飲食界、乃至裡昂這座城市的一塊活招牌,同等的符號化現象或許只有在那些文體巨星身上才能見到。
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