對於烘焙界的實力擔當【糖】你知多少?(糖類介紹+蛋白糖霜教程)

糖在烘焙製作過程中是非常常見的一種原料。

像蜂蜜、綿白糖、白砂糖、糖粉，這些都是烘焙中比較常用的糖。

不說不知道一說嚇一跳，平時並不起眼的糖其實在烘焙過程是可是不折不扣的實力擔當，不信你看——

1.糖不僅僅是作為甜味劑，在烘焙的過程裡，它悄悄地發生著一些神奇的變化，帶來很多奇妙的味覺體驗。同時糖具有吸水性，在烘焙裡加入糖不僅可以改變口感，也可以加強水分的保持。

2.糖可以加強防腐效果。含糖量越高的配方，保質期越長。

3.糖具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色。

4.糖可以改善麵團的結構，改變麵團的延展性。糖可以使蛋白的泡沫更加穩定。所以製作戚風蛋糕的時候，在蛋白中加入足量糖有助於作出品質穩定的蛋糕。

5.糖是酵母的主要作用對象。為什麼在麵包裡加入了糖卻也不一定甜？因為糖在發酵過程中被酵母分解了呢。

6.糖還會影響烘烤的時間。一般來說，如果減少配方裡糖的用量，有可能要提高烘烤溫度，並延長烘烤時間。

烘焙裡，糖的種類很多，今天主要介紹把最常用到的幾種：

白砂糖是我們最常接觸的一種糖，一般我們分為細砂糖和粗砂糖。事實上，白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。在烘焙裡，製作蛋糕或餅乾的時候，通常都使用細砂糖，它更容易融入麵團或麵糊裡。

粗砂糖一般用來做糕點餅乾的外皮，比如砂糖茶點餅乾、蝴蝶酥。粗糙的顆粒可以增加糕點的質感。粗砂糖還可以用來做糖漿，比如轉化糖漿。粗砂糖不適合做曲奇、蛋糕、麵包等糕點，因為它不容易溶解，易殘留較大的顆粒在制品裡。

綿白糖，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因為其含有少許轉化糖，水分含量也較砂糖高。一定程度上來說，綿白糖的顆粒較細，可以作為細砂糖的替代品。不過，也因為綿白糖的性質與白砂糖有些許差別，所以表現在糕點裡的特性也會有一定差別。但這種影響並不是很明顯，所以大多數時候，使用綿白糖代替細砂糖，不會對成果造成多大的影響。

糖粉，指的就是粉末狀的白糖。

市售的糖粉，為了防止在保存的過程中結塊，一般會在糖粉裡摻入3%左右的澱粉。糖粉根據顆粒粗細的不同，一樣有很多的等級。規格為「10X」的糖粉是最細的，一般用的較多的是6X的糖粉。糖粉的用處很大。可以用來製作曲奇、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點。在做好的糕點表面，篩上一層糖粉，外觀會變得漂亮很多。也用來製作糖霜、乳脂餡料，如製作薑餅屋的時候的蛋白糖霜。糖粉顆粒非常細小，很容易與麵糊融合，對油脂有很好的乳化作用，能產生很均勻的組織。所以在做曲奇餅乾的時候，使用一些糖粉，能讓曲奇餅乾的外觀更加美觀，保持清晰的花紋。

紅糖並不像白砂糖那樣乾爽的顆顆分明，而是有些潤潤的質感。

它除了含有蔗糖外，還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質，具有特殊的風味。不同品種的紅糖顏色深淺不一致，顏色越深的，含有越多的雜質。紅糖的風味特別，所以經常用來製作一些具有獨特風味的糕點。比如燕麥葡萄餅乾等。如果烘焙配方裡有提到「黃糖」、「黑糖」等，這些都屬於紅糖的範疇，只是加工製作方法和雜質含量有少許不同。

木糖醇就是「無糖」點心裡使用的最多的甜味劑。

它不會引起血糖升高，不引起齲齒，熱量比糖低，所以非常受歡迎。如果你想製作「無糖」點心，那麼，把配方裡的糖換成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度與白糖近似，基本可以等量替換，對於不喜歡太甜的人來說，還可以減量使用。但必須注意的是，木糖醇畢竟不是糖，不具有糖的普遍特點。因此，用木糖醇代替糖以後，做出的點心肯定會有所差距。至於會有什麼不一樣，大伙兒回過頭去對照一下開篇的時候提到的糖的幾個作用，應該可以心裡有數了。另外，木糖醇成人每天的攝入量最好不要超過50克。

說了這麼多關於糖的介紹，考慮到最近初學者頻頻諮詢的關於糖霜如何製作的問題，下面再為大家介紹糖霜的製作方法。

蛋白糖霜原料十分簡單，蛋清（蛋白粉）、糖粉和溫水。它製作過程也非常的簡單，用途廣泛，儲存也十分方便，因為它是純白色，所以常用於婚禮蛋糕、聖誕蛋糕、薑餅屋、糖霜餅乾等。

蛋白糖霜裡面起到打發作用的就是蛋清或者蛋清粉或者蛋白粉。在國外的很多配方裡，經常用蛋白粉（又叫蛋清粉）(Meringue Powder)來代替蛋白，因為生蛋白一來存在衛生問題，二來保存也不容易，三來每次都要想辦法處理剩下的蛋黃也是一件麻煩的事。

所以在製作的過程中可以根據自己的條件選擇用蛋白粉還是蛋清，蛋白粉一般超市沒有賣的，網上應該能買到。蛋清自己在家練習可以選擇。當然很多英式的傳統做法還是選擇直接運用的蛋清來製作蛋白糖霜。

蛋白粉常用品牌，也是某寶比較常見的品牌Wilton

糖粉：200g 蛋清一個（約30g）檸檬汁或者白醋2滴————這個配方繪製10個普通大小餅乾足夠了

做法：

1、蛋白從冷藏室裡取出，過篩，糖粉過篩。

2、把蛋白、糖粉、檸檬汁攪拌均勻，然後用中高速攪打。

3、打到呈倒三角狀態，如上圖。

蛋白粉：15克

溫水:85克

糖粉：455g

製作過程：

1.稱量純蛋白粉，放入大碗中，倒入85g溫水，用木勺輕輕攪拌均勻，呈乳液狀態。

2.糖粉過篩後，將總量的三分之二放入大碗中，用木勺或木質刮刀輕輕攪拌，待沒有乾粉了，繼續攪拌10分鐘。

3.加入剩餘糖粉，繼續攪拌至軟尖峰狀態即可。

4.根據自己需要的狀態添加水或者過篩的糖粉。

如果需要稀一點的糖霜，可以繼續加水，但水要一滴一滴的加，因為很少的水就可以稀釋糖霜。

如果要硬一點的糖霜，可以繼續加過篩的糖粉。

不管是任何狀態，成功的蛋白糖霜都是輕盈的、蓬鬆的、順滑的、尤其是加了Glycerine（食用甘油的）的糖霜，是會像緞帶一樣順滑的。即便是尖峰狀態的糖霜，它是堅挺的、可以Hold住形狀的，但它摸起來還是軟軟的，滑滑的哦！

蛋白糖霜最為重要的一個大優點就是：可以做成各種狀態，用於不同的裝飾，想稠就稠，想稀就稀。      它的缺點是：甜。遇水則化，不能用於奶油蛋糕的裝飾。
好啦，今天關於烘焙中糖的介紹就到這裡了，你都GET到了嗎？
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