配方:蛋白糖霜

2021-02-07 世界烘焙西點


蛋白糖霜——各種版本配方


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糖粉：907克

蛋白粉：53克

水溶性香料：4~8克（無油）(檸檬汁，或香草精、天然杏仁香精）

溫水：120~180克

2、【下圖】把香料加入到水中，然後把1/2量的水加入到分鐘，開始低速攪拌，逐漸會形成下圖的粘稠狀態，不用擔心，這是正常狀態。3、【下圖】逐漸加入剩餘的水——逐漸的意思就是一點一點的加入——使狀態像蜂蜜一樣均勻，如果在水未全部加入之前就已經達到此狀態，那麼剩餘的水就不必繼續加入了。4、【下圖】調高攪拌機速度至中高速，攪拌2~3分鐘，至形成微微的軟尖峰狀態——可以用噴霧瓶裝水來控制蛋白糖霜的最終狀態。密封室溫或冷藏均可——最重要的是要密封！裝飾的餅乾在室溫狀態下8~12小時會自動乾燥，期間切勿觸碰！



1、蛋白和香草精（如果沒有或者希望做無味道的則可放棄香草精）放在桌上攪拌機中，用K槳攪拌至起泡。2、逐漸加入糖粉並低速攪拌至混合物有光澤（也就是說糖粉並不是一定要全部加入的），開始改為中高速，攪打至有光澤的微呈軟尖峰狀——大約需要5~7分鐘。3、如果需要顏色，則加入色素拌勻，即可使用。密封冷藏可防止3~4天。（加熱到57攝氏度並保持一段時間殺死沙門氏菌。蛋白開始凝固的溫度要到59攝氏度，蛋黃要到62攝氏度。）


注  意


無論哪個版本的配方

調節稀稠程度的方法都是一樣滴

↓↓↓

稀了加糖粉

稠了加水（蛋白）

然後嘛顏色隨便調

各種蛋白糖霜餅乾想怎麼玩就怎麼玩了


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