蛋白糖霜Royal Icing的常識與製作方法

2021-02-07 墨墨筆記本

轉載自 翻糖蛋糕小主


1、什麼叫做蛋白糖霜蛋白糖霜（RoyalIcing）廣泛運用於蛋糕的裝飾，特別是英式蛋糕，尤其體現在翻糖蛋糕的運用上。royal英文翻譯為「皇家的」，Icing英文翻譯為「糖衣」，「皇家蛋糕的糖衣」——由此可見蛋白糖霜的極致精美的裝飾能力。蛋白糖霜中文名字很直白的表現了原料的簡單，蛋白（蛋白粉）、糖粉。蛋白糖霜廣泛的運用於翻糖蛋糕的裝飾其優勢在於製作簡單，材料健康，可塑性強，定型快速，穩定性好。

2、配方

蛋白糖霜裡面起到打發作用的就是蛋清或者蛋清粉或者蛋白粉。在國外的很多配方裡，經常用蛋白粉（又叫蛋清粉）(MeringuePowder)來代替蛋白，因為生蛋白一來存在衛生問題，二來保存也不容易，三來每次都要想辦法處理剩下的蛋黃也是一件麻煩的事。所以在製作的過程中可以根據自己的條件選擇用蛋白粉還是蛋清，蛋白粉一般超市沒有賣的，網上應該能買到。蛋清自己在家練習可以選擇。當然很多英式的傳統做法還是選擇直接運用的蛋清來製作蛋白糖霜。蛋白粉常用品牌，也是淘寶比較常見的品牌Wilton

--蛋白粉，也可以搜索蛋清粉就能在淘寶


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蛋白糖霜配方之蛋清版糖粉：200g 蛋清一個（約30g）檸檬汁或者白醋2滴————這個配方繪製10個普通大小餅乾足夠了做法：1、蛋白從冷藏室裡取出，過篩，糖粉過篩。2、把蛋白、糖粉、檸檬汁攪拌均勻，然後用中高速攪打。3、打到呈倒三角狀態，如下圖5。



近距離的倒三角狀



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蛋白糖霜配方之蛋白粉糖粉：200g 蛋清一個（約30g）、 溫水40毫升、蛋白粉20毫升


做法：1、糖粉和蛋白粉分別過篩。2、將蛋白粉放入溫水（水的溫度70度左右）中輕輕攪拌均勻。3、糖粉分三次加入，中高速度攪拌到呈倒三角的狀態就Ok了。



TIP：如果是要在蛋糕上面做吊線，如下圖，這種吊線需要蛋白糖霜有很好的韌性和粘合

度，那麼在使用的時候可以製作好的蛋白糖霜裡面加入少許的泰勒粉，一點點就可以了哦！

 3、蛋白糖霜的狀態在蛋白糖霜實際的運用中，不同的造型要求我們使用的蛋白糖霜的狀態是不一樣的，蛋白糖霜大致呈現三種狀態：倒尖角形狀，雞尾形狀，和半流動形態，在使用的過程中要根據製作需要來選擇使用不同狀態的蛋白糖霜。普通製作出來的蛋白糖霜是呈到尖狀的，是屬於一種比較硬性的狀態，如下圖1。想讓蛋白糖霜變成下面兩種狀態很簡單，加入水或者檸檬汁，區別在於檸檬汁的加入會使蛋白糖霜有一種酸酸的口感，我個人很喜歡這種酸酸的感覺，特別是在餅乾上運用這種酸酸的糖霜，口感會很不錯哦！這裡注意一點就是在加水的時候一定要一點點的加，一點點就可以了，不夠又在一點點的加，如果不小心水加多了，那麼就可以往裡面加入糖粉中和一下，不過儘量少加糖粉，糖粉這樣加進去會使蛋白糖霜變的有些粗燥不光滑。



三種不同的狀態，1、倒尖角狀 2、雞尾狀 3、半流動狀





在用蛋白糖霜來做裱花時，要求蛋白糖霜有定型的效果，因此要求蛋白糖霜偏硬性，所以選用上圖第一種狀態的蛋白糖霜



在製作吊線，刷繡，線條的時候需要第二種狀態的蛋白糖霜，即要求蛋白糖霜有硬性能造型，又要求有流動性


在製作大面積平整狀態時，可以使用第三種狀態，主要是要求蛋白糖霜有很好的流動性




4、蛋白糖霜顏色的加入我還是想說為了好看，適當的加色數是可以的，蛋白糖霜在製作的時候都是呈白色的，如果我們只需要一種顏色的蛋白糖霜，那麼在蛋白糖霜快要攪打好的時候加入色素。如果是要很多種顏色的蛋白糖霜，那麼我們可以把打好的蛋白糖霜分裝在幾個容器裡面，再分別加色素攪拌，用木棍和小勺子都可以。至於色素用什麼樣的都可以，粉狀的、膏狀的、液體狀的。只要攪拌均勻了就可以了




5、蛋白糖霜的儲存製作好的蛋白糖霜用保鮮盒或者保鮮袋密封放入冰箱冷藏可以儲存3到4天在使用蛋白糖霜的時候在容器上面放一個溼潤的毛巾，防止糖霜使用的過程中遇到空氣表面變的乾燥在二次使用蛋白糖霜的時候，如果儲存的時候是放在容器裡面的，拿出來要攪拌均勻了再使用，如果是放在裱花袋裡面的，那麼拿出來用手揉搓裱花袋到裡面的蛋白糖霜是均勻的柔軟狀態就可以再次使用了。

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tip:蛋白糖霜製作好的餅乾，蛋糕在放入冰箱冷藏的時候，在表面包裹一層保鮮膜，要不蛋白糖霜容易變的水稀稀的蛋白糖霜遇水就化，避免做好的糕點碰到水
凌晨一點才把文章寫完，好辛苦




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