伴隨上海餐飲市場的回暖復甦，又一家上海老字號開啟了連鎖步伐。16日，有110年歷史的淨素菜館「春風松月樓」首次走出豫園商圈，在南京西路商圈開出了第一家分店。這兩年，上海老字號開連鎖店的步伐明顯加快，上海老飯店、松鶴樓、新雅粵菜館等都在歷史上首次走出了固守多年商圈。
食材、用料、工藝一脈相承，保持老味道
當天上午10時，「春風松月樓」（以下簡稱松月樓）在久光百貨步行街開業了。記者在現場看到，相比豫園總店的新中式裝飾風格，新店給人的感覺更年輕化：青長磚、黃銅、原木等在上海傳統建築常用的經典元素被重構，呈現更明快、更時尚的消費氛圍，還透著幾分小清新。新店內擺著一套古色古香的桌椅，乍看與店內環境有些「違和」，背後原來有故事。
1910年，徐蕙嘉集資租借豫園西面凝暉閣而開設「松月樓」素菜館。他深諳只有保證質量才能保證素菜館金字招牌的道理，開業後，親自採購食材原料、親自上灶當主廚、親自帶徒傳藝，並對淨素清戒之嚴：既不準本店員工自帶葷食進店，也不讓顧客自帶葷菜入內，否則寧可不做這筆生意。久而久之，松月樓的聲譽與日俱增，成為當時滬上素食業的一家名店。著名畫家、作家豐子愷，當年便是春風松月樓的常客之一，《豐子愷散文集》內有言：「這裡有一家素菜館，叫做春風松月樓，百年老店，名聞遐邇。」為紀念這一「面」之緣，新店特意還原了這套桌椅，希望傳承老店的文化。
「以後再也不用特地跑去城隍廟買菜包了。」在附近上班的白領陳小姐，是當天第一個進店客人。她告訴記者，松月樓的淨素菜包頂有名氣了！自己是松月樓的老食客，小時候就住在城隍廟附近，那時每當家裡有重要客人要招待時，外婆都會叫她拿著鍋子去店裡買菜包。
「松月樓」有兩個「拳頭產品」：一是過橋素麵，二是淨素菜包。以前來老城隍廟吃過橋素麵，一度是上海灘的時髦事，當年的社會名流們時常來松月樓用餐。店前懸掛的金字招牌「春風松月樓」就出自著名書法家林曦明之手。「松月樓開創了素齋以浸發菌菇的原汁鮮湯作為調味佳品的先河，使鮮味純正天然。以素麵為例，別看小小一碗，製作工藝卻十分講究，特別請師傅專做的麵條坯子，相較市面上切面要多軋一次，使面坯薄滑有勁道，搭配湯汁爽滑鮮美。」新店店長許姜說。
淨素菜包也是一絕：挑選上等的中筋粉和面，蒸出的包子外皮不粘牙，內餡選用上海青、安徽香菇、自製麵筋及本幫豆乾，剁成餡混合後按比例滴入菜油和麻油，使口感層次分明，香氣四溢，回味鮮甜。每一隻100克左右的包子將近二分之一都是餡，咬下去一口見餡。淨素菜包曾榮獲上海名特點心、中華名小吃、中國名點「三桂冠」，更曾創下單日售出2萬多隻的紀錄，每天都有長長的隊伍等候著菜包新鮮出爐。
在新店，除了能吃到過橋素麵與淨素菜包，還有手工傳統香素鴨、味淋珍品素鮑魚、金牌香菇麵筋面以及特色素蟹粉包子、松月素蟹粉拌麵、香素蟹粉餡春卷「蟹粉系列」等總店經典產品。「無論是食材、用料還是製作工藝都與總店保持一致，確保老味道，且最快只要10分鐘左右就能出餐。」許姜介紹。
新品研發滿足白領餐飲需求，價格保持親民
保持特色與經典的同時，為了迎合商圈周邊白領的需求，新店也研發了不少創新菜。「久光百貨周圍有好幾座寫字樓，還有酒店、商場、展覽中心等，所以工作日上班族的就餐需求會很大，他們工作節奏也很快，對產品的品質還有一定要求。」後廚研發團隊根據這一調研結果對新店的產品進行了快速調整：取消製作過程相對耗時的熱菜，改以蒸點、面類、冷菜、小吃、自製飲品為主，還研發了諸如蜜煉槐花柳葉包、鮮爽辣子小酥肉、飄香臭豆腐拌麵等新口味，既可以當佐餐小菜又可以做面澆頭，產品數量超過40款。
新店不但保持總店傳統，也保持了總店的親民價格，個別單品還更便宜了。如，飽滿的紅糖一品香饅頭，一盒6個只要20元；麵條免費續，最便宜的是9.9元一碗的拌麵，面檔其餘產品售價在8元至32元之間。價格最高的素麵是松月素蟹粉拌麵，36元一碗。「這是一道功夫面。」許姜說，一碗素蟹粉的製作時長要超過3小時，還要把純天然的素食做出不輸真蟹粉的鮮美滋味，這些都極其考驗廚師的功力。
南京西路商圈寸土寸金，開店成本不少。為此，新店打破了總店服務模式，取消人工點單、人工送餐、人工回收餐盤，改為自助點餐、自助取餐、自助回收餐盤，既環保又節省人力。為鼓勵顧客自助回收餐盤，在餐盤迴收處，還將放置一些免費的老城隍廟梨膏薄荷糖供客人自取。
第一次走出豫園商城的松月樓，也成為老城隍廟老字號商品的一個展示與售賣店。老城隍廟的經典五香豆、青豆嫩筍絲、香脆花生糖、梨膏露等一批經典小吃美食，以後都可以在這裡買到，掃掃貼在牆上的二維碼，還可以登陸豫園微店，可線上購買各種豫園文創用品、零售商品。
這兩年，上海老字號紛紛「出圈」：走出原來固守多年的商圈，到其他地方開店，以連鎖化發展作為轉型升級的一步，希望吸引與培養更多年輕食客。如，2018年，新雅粵菜館首次走出南京東路，到南京西路豐盛裡與浦東長泰廣場開出「新雅茶室」；以海派川菜著稱的梅龍鎮酒家開出了全新品牌「梅龍鎮·穎食」；2019年，松鶴樓麵館蘇州觀前街恢復營業，後接連在浦東嘉裡中心、來福士廣場等開出新店，每家店的日翻臺次數均超過10次；同年，有140餘年歷史的上海老飯店在浦東三林地區的復地活力城開設首家浦東分店。記者了解到，今年，豫園餐飲旗下的松鶴樓麵館、上海老飯店、南翔饅頭店、德興菜館、春風松月樓等多家老字號品牌將加快品牌連鎖化發展的步伐。「老字號振興，為消費者提供更多優質美食同時，更要理念更新，走出原來的『舒適圈』。」豫園餐飲相關負責人說。
本文圖片：海沙爾攝 豫園餐飲提供
—— 分享新聞，還能獲得積分兌換好禮哦 ——