關鍵：
1．選肉多、肉精的羊後腿較好，前腿次之，不宜選肚檔、羊脖等部位。
2．切塊不宜太大，太大不宜成熟，烤制時間長了羊肉發乾、發柴；切得太小，易焦。
3．醃製時不宜加味精、嫩肉粉等致鮮、致嫩物質，因溫度過高會使味精、嫩肉粉等變質，味道也怪怪的，影響口味。
4.烤時一定要無明火，最好是不冒煙的炭火。除了羊肉之外，其它如羊肚、羊心、羊肝、羊腰、羊腸等也可如法炮製，但在加工處理上稍有區別。
內地羊肉串醃製工藝及香料水配比：
中式燒烤與西式燒烤醃漬最大的不同在於：中式燒烤的醃漬要比西式燒烤複雜，主要有兩個方面：
1．中式醃漬一般要加香料水、松肉劑等致嫩料，而西式燒烤一般很少醃製，而注重保留原材料的原汁原味，而在燒烤時一般加醬汁進行燒烤；2．中式燒烤的肉類食材醃漬好後需冷藏，而西式燒烤後根據客人的口味隨時調味。3.西式常用的燒烤醬汁如：黑椒醬、牛排燒烤醬汁等；中式醃漬多用香料，如五香粉、孜然等。目前也有很多地方用醬汁醃製，比如燒烤海鮮類。
下面以普通烤羊肉串醃漬做一下解讀。
做法：
（1）選用錫盟精羊肉5千克、羊尾油500克，分別用刀切成2 .5釐米見方的塊，納入盆中，分次加入1.5-1千克的香料水攪打，每次所加的水量為250克，加兩次後再加入精鹽50克、味精45克、雞精25克、王守義十三香粉20克、圓蔥粒250克，白酒50克，再分次加完，攪打起勁至粘。
（2）用竹籤將羊肉串起來，整齊放在平盤上，入冰箱冷藏2小時後即可燒烤，烤時可往羊肉上撒辣椒麵、孜然粉。
香料水配比：鍋入清水7.5幹克燒開後，加入洗淨的花椒、八角各25克，小茴香20克，砂仁15克，用中火熬45分鐘，所剩料水在3千克左右時離火，晾涼備用。