饞了一年終於安排上！原來這菜在家做這麼簡單！
吃貨小夥伴們大概注意到了，2020廣州米其林指南，已經新鮮出爐。
發布會現場給給工作室的小可愛們直播了一下，結果大家都興致不高：
而且今年的榜單，也確實沒什麼驚喜。
大致就是在去年的基礎上，增加了一些新選手，把量給提上去了。
以及，依舊沒有三星。
不過今年有個新增獎項，倒是讓我有點驚喜——年輕廚師獎。
雖然是冠名贊助獎項，但直接表彰廚師本人，這在國內比較少。
我們的傳統文化裡，一直認為「君子遠庖廚」，所以廚師在歷史上很少留下名字。
廚師在國內，也不算是一個上佳的職業選擇。
所以我覺得，今年米其林開設這個獎項，對想要投身美食行業的年輕人們，是一種很好的鼓勵——
優秀的廚師，可以憑藉自己的手藝和想法，被看見、被記住。
另外，雖然榜單沒有驚喜，但幾家新上榜的餐廳，我還是列入了打卡清單。
節後會抽空一一試吃，看看有什麼方便在家庭廚房復刻的好味道，可以分享給你們。
今天嘛，還是先來解決一下，你們中秋家宴的煩惱。
掐指一算，距離中秋節只剩一周時間了，不少小可愛都留言催我，趕緊出點適合中秋的家宴菜。
廣東人講究無雞不成宴，中秋家宴上，肯定少不了一隻雞。
過去教過你們不少雞的做法，但今天這隻雞，格外有滋味！
撕成小塊的雞肉，皮脆肉軟。花椒的麻夾雜著線椒的辣，整體是麻辣鹹鮮清爽的。
秋分過後，秋老虎還會時不時殺個回馬槍。
這道清爽開胃的椒麻雞，用來為家宴打頭陣，正合適。
說到椒麻雞，四川人和新疆人首先得就它到底是川菜還是新疆菜吵一架。
菜菜這裡要說一句公道話，椒麻雞確實是起源於四川的。
別說椒麻雞了，就連辣椒和花椒，都是大約是在1980年的時候，大批四川人前往新疆做生意帶過去的。
不過，可別因此就把川味椒麻雞和新疆椒麻雞混為一談。
相比被紅油浸透的川味椒麻雞，新疆椒麻雞更加小清新。
它的調味重點，在那份層層遞進的麻。
雞肉先用花椒粉醃入味，煮的時候又加入了青紅花椒，香氣絲絲入扣。
末了，還要在醬汁裡澆上一圈花椒油，除了將香麻的味道拔高，回味也更加悠長。
做這道菜，沒什麼技術難點，唯一一點就是要放下矜持，盡情手撕！
手撕的雞肉，汁水不會順著切口流失，吃起來會更軟嫩多汁。
邊緣帶著肌理，也更容易掛住醬汁。
如果是一大家子吃，一整隻雞就剛剛好，我在菜譜裡演示的也是整雞的做法。
兩三口人的小家庭，可以只買兩個大雞腿子來做這道菜。
再加個扯麵進去，在湯汁裡滾上一圈，麻辣鮮香混合著面香，口口勁道有味。
有肉有菜有主食，又輕鬆解決一餐，爽~
- 新疆椒麻雞 -
[ 食材 ]
三黃雞1隻 紫洋蔥1個 大蔥2根 青紅尖椒各1-2個 香菜2根 薑片5片
素配菜：萵筍、木耳、腐竹、菌菇共200g
現磨花椒粉 1/2小勺 鹽適量 糖1小勺 新疆線辣椒10個 青花椒1小勺 紅花椒1大勺 八角2個 香葉1片 桂皮1段 油辣子1-2大勺 花椒油1小勺 生抽2-3大勺 熟芝麻 食用油
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食譜 ]
1.整雞洗淨瀝乾水分，將1大勺鹽和1/2小勺花椒粉混合，均勻塗抹在雞皮上，醃漬1小時以上，既能去腥入味，也能逼出雞皮水分，吃起來會更加爽脆
三黃雞雞肉多汁嫩滑，老母雞吃起來更有嚼勁，可根據個人口味選擇
2.紫洋蔥、大蔥、紅青尖椒切絲，萵筍等配菜切條，腐竹提前半小時用溫水泡發，剪成小段
3.取一個大鍋，加入4L清水、1/2大勺紅花椒、1/2小勺青花椒、3個新疆線辣椒、2個八角、1片香葉、1段桂皮、5片姜、5段大蔥，開大火煮至香味出來
新疆特產線辣椒，辣度適中，但香味足夠強勁
買不到的話也可以用常見的二荊條代替，用量上稍稍減一點就好
4.提起整雞，將熱水淋在雞皮上，讓雞皮收緊，再放入熱水中開小火煮30-60分鐘
三黃雞煮30分鐘，老母雞煮60分鐘，如果只用大雞腿子，煮15-20分鐘，筷子能輕鬆插入雞腿肉中即可
煮好的雞撈起過冰水，讓雞皮更加爽脆，瀝乾水分後撕成小塊
5.煮一鍋沸水，加入少許鹽和油，放入萵筍、金針菇、秀珍菇、腐竹這類素配菜焯燙至斷生，撈起瀝乾待用
6.起鍋倒入食用油沒過鍋底，燒至三成熱，放入1/2大勺紅花椒、1/2小勺青花椒小火煸香，再加入5-8個切段的線辣椒段，開小火炸香
關火後加入200ml煮雞後剩的雞湯、2-3大勺生抽、1-2大勺油辣子、1小勺花椒油、1小勺糖、適量鹽，攪拌均勻，椒麻汁便完成了
若不想熬製椒麻油，可直接在高湯添加花椒油和油潑辣子，再加入生抽、鹽、糖調味
青花椒香，紅花椒麻，青紅花椒按1:3的比例下比較合適
7.料理盆裡放入雞絲、洋蔥絲、大蔥絲、青紅椒圈、萵筍等配菜，再加入調好的椒麻汁拌勻
就醬拌吧！扯開膀子，將雞肉從下而上翻個底朝天，細細勻勻地沾上麻辣湯汁。
最後肆意撒上一把熟芝麻和香菜，禮成！
雞肉的味道足夠出彩，配菜也毫不遜色，特別是生洋蔥的加入，更是點睛之筆。
脆，脆得鮮甜的汁水從齒間綻開，分外清爽！
持續的麻意讓嘴唇都開始「跳舞」，但又不忍停下筷子來，吃得唇邊辣出了一圈細汗。
生活不止眼前的椒麻雞，遠方的「奪命大烏蘇」我也備上了。
連噸幾口，注入清爽，瞬間緩解了口腔的麻辣，歹歹的！
記得上次復刻新疆丁丁炒麵，有位小夥伴給我留了個言：
誰能想到，我一個復刻了不少新疆菜的美食博主，居然一次也沒踏上那片土地。
但得益於每次復刻，我對她的了解不斷深入。
做新疆炒米粉的時候，發現從新疆發出的快遞，運費居然只要幾塊錢；
做丁丁炒麵的時候，了解到了品質不輸進口番茄罐頭的新疆本地番茄罐頭；
這一次，又在椒麻雞中，窺知新疆飲食口味變遷的一角。
當然，也順便了解到，比奪命大烏蘇還要奪命的，其實是肖爾布拉克。
這或許就是做美食博主給我最大的收穫吧。
有些土地雖然我從未踏足，但味蕾一次次的觸及，讓我對它背後的歷史、地理、人文風情的了解，不斷加深。
當然，更幸運的是，有機會把這些感受，和你們分享。
喜歡美食的可以點擊下方連結購買中國美食金典書籍