作為四川人，我覺得我有必要說一下哈，現有答案中的作法只能算是改良版，或者說是為了迎合外地人的口味而稍作改變，正兒八經的水煮魚才不是這樣弄的呢，對於水煮魚的來源，我們就不多扯把子了，直接上乾貨。
首先做水煮魚選材很重要，魚是次要的，配菜才是最重要的，魚一般選用草魚，白鰱花也鰱可以，配菜最好選用豆芽，我真的是無法想像《一人食》中鳳尾不油膩，配料有姜、蒜、香菜、辣椒麵、花椒麵、八角、幹紅辣椒節、料酒、郫縣豆瓣<推薦鵑城的>、蛋清、豌豆粉<或者紅薯粉>，配料適中，看個人口味。這些都準備妥當就可以開始打整魚擺擺了。
1、首先片魚，片魚的方式有很多種，但我的這種方式該是最快速，片出來的魚最好的，直接上圖。
想知道接下來如何進行片魚的最後步驟嗎？點擊文章右下角的閱讀原文來LadyFM看看吧！我們還準備了很多關於秋日食譜文章給你呢！
有木有一種驚呆了的感覺安，魚處理好接下來就是處理配料。
2、姜先拍一下然後切片，厚度大概一毛錢硬幣那麼厚，蒜也是先輕拍後剁成蒜末<這裡的蒜推薦獨蒜，有點貴，但是香>。到了這裡可以把薑片放一小部分到魚片裡，加少許鹽料酒、豌豆粉、蛋清，用手rua勻。
3、手洗乾淨，幹辣椒切段，一釐米左右就差不多，香菜切段，大概兩釐米左右。
好了基本程序也做好，現在可以開火了。
1、鍋裡燒點開水，把豆芽過一下，五成熟就差不多，放入盆底。
2、鍋洗乾淨，放火上，等快要冒煙的時候下油，等快冒青煙的時候下蒜末、薑片、豆瓣、八角、花椒，幹辣椒段，然後快速的翻炒。到了這一步我推薦下我的作法，就是再加一樣東西，什麼東西？那就是火鍋底料，就是這種，別買其他的料的，我試過不好吃。
等到幹辣椒快糊了的時候，加入開水，對於加高湯的，我想說誰沒事家裡熬高湯喝，3、等鍋裡的湯開了一兩分鐘，下魚骨頭和魚頭。7.8成熟是撈起來放剛剛的豆芽上面。
4、加入味精、雞精、鹽，調到自己合適的口味，但要重一點，因為一會的魚肉和豆芽會分散些。
5、把剛剛的魚片在用手rua一下，然後一片一片的放入鍋鍋湯開的地方，等7.8成熟的時候，連湯一起倒入盆裡。湯不要太多，剛剛淹沒魚片即可。
6、鍋洗乾淨，等鍋熱的時候加入菜油，同時在魚片上撒上花椒麵、海椒麵、幹辣椒段、蒜末。當鍋裡的油冒青煙的時候，關火，把油一點點的散在花椒麵、海椒麵、幹辣椒段、蒜末上。最後撒上香菜就可以開飯啦。
圖樣森來咯哦
水煮系列菜應該是川菜麻辣味的代表了，最早的水煮菜是水煮牛肉，據說有一百年以上的歷史了，當年四川自貢開採井鹽，用到了大量的水牛，等水牛死亡後，勞工們就用清水加一些調料將牛肉煮熟了吃，當時的煮法還比較簡單，味道應該也清淡一些，所以叫水煮牛肉並不奇怪。後來慢慢演變，調料越來越多，味道也越來越重，但還是沿用水煮牛肉的叫法。
水煮魚則是近三四十年才出現的，是重慶菜，幾乎是完全模仿水煮牛肉做成的菜，但慢慢的也出現了一些變化。
我說一下紅杏酒家水煮魚的做法。
1.練習刀工的時候到了，第一步就是把草魚去骨並片成片（第一個片是動詞，是指把刀身平放來切食材的方法），先將魚頭切下來，然後將刀平放，從魚尾部下刀，刀貼著魚脊骨平推過魚頭，將魚翻一面重複，這時候應該是兩大片魚和一整條魚脊骨，但那兩片魚身上應該還留著一排大魚刺，然後刀貼著魚刺把魚刺片掉，然後把魚肉魚皮朝下平方，刀與案板呈30度角，把魚片（動詞）成薄片、把魚骨剁成段。（可以參考琪妙的答案裡推薦的視頻）
2.在魚片裡加入鹽、蔥姜、料酒、白胡椒粉、水澱粉、雞蛋清碼味，20分鐘，時間久一點也沒有關係。
3.燒一鍋開水，放一些豆芽和金針菇進去，焯一道水，然後放在一個湯盆底部。
4.這個時候開始煮湯，鍋裡放入油 ，加入魚頭魚骨稍微煎一下，然後放入大蔥、老薑，加入水，開成大火來煮。不久後，湯就會呈現微微泛黃的奶白色，可以稍微多煮一會兒，使湯汁更香濃，湯煮好後加入鹽、、白胡椒粉、味精、雞精調味（餐廳裡味精雞精的用量通常比較大，在家裡做，不喜歡就沒必要加了）。
（也可以直接使用高湯，但我估計多數人在家裡不會專門去自製高湯）
5..這時候可以往鍋裡下魚片了，這個時候火要小一點，保持微沸就可以了，否則魚片容易老，而且容易脫漿。將魚片一片一片丟進去（不要一下子全倒進去），等到魚片浮起來，表面變白就可以了，差不多就是半分鐘不到的時間，時間長了魚肉就不細嫩了。起鍋倒在剛才焯過水的豆芽和金針菇上面。
6.餐廳一般會有自製的紅油，如果沒有，就用一般的油也行，但要多用一些油，要能夠完全蓋住菜餚表面，將油倒入鍋裡，燒熱，放入幹辣椒（子彈頭辣椒最好），花椒，十秒鐘左右炸香，然後倒在魚上面就可以了。可以點綴香菜上桌。
可以參考琪妙答案中推薦的《一人食》的視頻，這位煮飯媽媽的水平的確非常厲害，而且夠能吃辣的，但嚴格來說，後半段應該屬於更厲害的油淋的烹飪方法，不能算水煮。
作為一個川妹子，我必須來獻個醜了，我分享的是我自己的做法，川菜博大精深，各家有各家的做法：
第一大步驟：炒料
我比較喜歡在水煮魚下面鋪一層菜（白菜，豆芽，萵筍葉之類的都可以）
1、先爆炒蔥姜蒜（幹辣椒也不要忘記哦還有花椒）
2、然後放入你喜歡的菜一起炒
3、盛盆底（一般我家裡都用那種比較大的盆來裝水煮魚）
第二大步：煮魚
1、魚都切片了，用料酒，鹽，澱粉，蛋清醃製10-20分鐘就可以了
2、將就之前的鍋可以直接參水然後加入一些專門做水煮魚的底料，條件有限的其實放老乾媽，豆瓣什麼的我覺得也沒什麼問題
3、待水煮開了就放魚片進去
4、熟了就可以起鍋了，我一般是看著肉片顏色變白了就差不多了，煮久了我不太喜歡
第三大步：淋油
1、將魚片盛入之前的盆裡，適當的放入之前煮魚的湯，淹過魚就可以了，不需要太多
2、撒上辣椒麵，幹辣椒還有花椒在面上（鋪一層哦，不要怕辣，好吃的不得了~~~）
3、把油燒熟了，淋在那一層辣椒麵上面，你就會聞到非常誘人的香味了，口水滴答滴答~~~
完成了，因為最近沒做水煮魚所以沒有照片，以後補吧
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