近日，第五批國家級非遺項目推薦項目名單正在向社會公示，潮州申報的「潮州菜烹飪技藝」入選。
潮州菜是廣東菜的主要流派之一，形成於宋代，興盛於清代，分布區域以潮汕為中心，向全國各地以及東南亞、歐美等國家和地區輻射。它富有地方風味，以精於烹製海鮮、重視原汁原味而著稱。
眾所周知，技術精細、工序講究是潮菜烹飪的突出特徵，潮汕美食素有「工夫食」之稱，更熔鑄著潮人精益求精、刻苦耐勞的精神。
潮州菜的烹調方法多樣，常用的有燉、燜、炸、炊（蒸）、炒、泡、煎、扣、清、淋、灼、燒等幾十種，刀工、配料、配菜、火候都講究一絲不苟——
刀工有數十種運刀技法；配菜講究性味、色彩、形狀、葷素配合；調料種類數以百計，區別不同菜餚下鍋，另有多種「味碟」為上蘸料；火候有猛、旺、中、慢、小之分，因料而異。食物經過精製而上了檔次，味道更完美，粗賤的也變成佳餚。
比如，各地高級菜館都有魚翅為原料的菜式，潮州菜館的「紅燉魚翅」、「紅燒排翅」格外香甘潤，令人稱讚，奧妙就在於其製作工藝上。
紅燉魚翅製作時，先將乾魚翅發水，反覆泡浸、衝漂、煮漂，將魚翅的細沙、碎骨、腐肉、夾心筋等雜質盡數剔去，質地軟化，然後下鍋和入姜、蔥、紹酒、豬油煮20分鐘，取出姜、蔥，以清水漂涼魚翅，然後摞疊放入燉鍋，再放上竹篾片。調適量紹酒、味精、精鹽、醬油和上湯，煮至微沸倒入鍋內，將豬油略炒過的豬腳、排骨、火腿以及豬皮、宰淨的老母雞切開放在竹篾片上，把綑紮的蔥頭、芫荽頭放在一邊。旺火燉2小時，轉入中火燉3小時後，滲入上湯，再改用小火燉1小時。最後，取出魚翅，復置在湯盅中，原湯加適量味精、芝麻油、胡椒粉淋上，撒上火腿絲，另把上湯煮沸，投入芫荽葉和火腿末，盛入餐盅，食用時配浙醋佐食。
這樣製作出來的紅燉魚翅湯味鬱香，翅針軟滑帶有膠質而不膩，極為可口，難怪要受到食家青睞。
久居馬來西亞的潮籍學者蕭遙天將潮州菜館做的魚翅與其他館子作了一個比較，說：「此味潮州的大小館子都真材實料，不摻雞卵黃，做得火候獨到，濃稀適度，醇美可口。反觀其他館子，如非失之太稀，便失之太硬，所謂怒髮衝冠，不堪承教。」一語道出其中差別。
潮汕小食的一個突出特點是粗糧精製，重在做工，花樣變化，同樣的原料可以生發出不同的食品，加上獨有配料，使人吃出「潮味」。以山芋做出的小食，就有「芋味三絕」——
其一是炸芋酥。選上等山芋，刨去芋皮，切成薄片，曬乾後放入油鍋炸酥，撈起後濾去油漬，投入滾燙的白糖液中，撈起冷卻，均勻地撒上熟白芝麻和切碎的芫荽便成。吃起來香甜酥脆。
其二是芋泥。先將芋頭洗淨蒸熟，剝去外皮，碾壓成芋泥。在鍋中放入豬油，再放入芋泥、白糖，文火煎熬，不斷翻攪，使之融合均勻，至有一定粘度性和光亮度即成。製作過程，可分別配入豆沙、炒熟的芝麻粒、白肉丁、煮熟的蓮子、少許橙汁、切碎的柑餅，製成太極芋泥、玻璃芋泥等多樣品種。
其三是翻沙芋。將芋去表皮後切成指狀小塊，放入油鍋中炸熟撈起，隔一會兒再將芋塊放入油中以除去水氣。在鍋中將白糖水煮至粘化，再將芋塊放入，拌勻撈起，即成又香又脆的翻沙芋。 蠔烙是見證潮人飲食工藝善於點化加工才能的著名小食。蠔烙的主要原料牡蠣，在沿海許多地方都有出產，烹製的方法各式各樣，在北方有生吃的，在廣州是醃作豉用來配料的。以薯粉加上鴨蛋，再在平底鍋中用「厚油」攤煎成餅的，只有閩南和潮汕二地方有此做法，而潮汕蠔烙的製作最為精美。
潮汕蠔烙的做法：用料上專選取達濠蠔仔和井洲蠔仔（又稱珠蠔，每粒長約2釐米）。精挑上等雪粉、以鬃頭肉煎解的豬油和鮮鴨蛋，再以魚露、蔥粒、辣椒醬為調料。煎制時，以蠔仔、雪粉、蔥粒拌勻下平底鍋，旺火厚朥烙煎，淋上蛋漿，配入適量調料，煎至兩面呈金黃色，品嘗時放上洗淨切碎的芫荽配上等魚露為佐料，外酥內嫩，香脆鮮美。
「護國菜」是潮菜的代表作之一，先將番薯嫩葉逐葉撕去莖外纖維，清洗乾淨，在沸水裡加小蘇打約兩、三分鐘，撈起後再換四、五次冷水將它漂淨，去除澀味；瀝乾水分，用刀細切，先呈絲狀，再用刀剁成萍狀；加上乾草菇、雞油、精肉、上湯放入蒸籠約20分鐘取出，撿去渣滓；再過油加入頂湯慢慢熬煮，最後加芡盛起。這樣做成的一道菜看去宛如綠瑩瑩的一池青萍，吃起來又軟滑鮮美，餘甘不絕。
潮汕美食之所以熔鑄著潮人精益求精、刻苦耐勞的精神，主要原因是：
鮮明精細特色的潮汕傳統文化的薰陶
潮汕地區雖然自然條件十分優越，農業生產較為發達，但是，人多地少一直是潮汕十分凸現的社會問題。為了更高產量的農產品，農民在有限的耕地上投放了更多的勞動力，甚至不惜用繡花的工夫來種田，把傳統的精耕細作推向極致。
「耕田如繡花」哺育了精明的潮汕人，創造出精細特色的潮汕傳統文化。因此，作為民俗文化之一的潮汕美食也就深刻地熔鑄了潮人精益求精、刻苦耐勞的精神。
追求清靜無為社會風氣的影響
作為省尾國角的潮汕，自古就是貶官的流放地。「一封朝奏九重天，夕貶潮陽路八千」，官場宦海是那樣的變幻莫測和難以自主，韓愈的詩文伴隨著「一朝一夕」的變化，給予潮人一種揮之不去的陰影的存在。
正統文化的教誨，閉塞的近乎真空的文本操練，使潮汕的仕子們在贏得清官譽號的同時，感到一種落寞和無奈，他們往往空懷壯志，結局悲愴，這就強化了官場「不可為」和「無可為」意義，使潮汕人普遍疏離官場，淡漠政治，而以名商大賈為多。
既然建功立業「不可為」和「無可為」，生命短促，世事無常，大多潮汕人轉而關注對自我這個有形之身的呵護，力求自己過得愉快些，痛快些，舒適些，因而視飲食非一般的食，而是一種調理，不是好吃就行，而是講究吃了怎麼樣？有什麼味道？對身體有什麼好處？潮菜中的「橄欖燉豬肺」、「腳魚燉薏米」等就是其中的代表。
潮汕人清淡無為的生活態度，不斷地影響和強化飲食文化。潮汕人絞盡腦汁，使用一切烹調手段，「生吹」、「白灼」、「幹炸」、「隔水燉」、「見菜不見肉」……使得潮汕美食在求精、求真、求美中不斷發展。
文/陳友義 李昌欣，轉載時有改動
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