我們烘焙曲線選擇:水洗耶加雪菲G1

上一篇拋了個關於精品烘焙要回歸到大眾的引子，朋友們留言討論了深烘焙和酸的接受程度問題。深烘焙無過，咖啡中的水果酸也是必需。扔出這個話題的出發點並非要扭轉局勢般抨擊酸，也並非逆潮流倡導深烘焙。

精品咖啡發展到今天，我們所思考的問題可能不應該再是簡單粗暴的酸或不酸，苦或不苦，深烘或淺烘……

我從FISHER COFFEE日常生產的烘焙設備裡（PROBATONE 5），導了幾條烘焙曲線，和大家分享我們對烘焙度的選擇。第一篇，我們先來聊聊大家熟悉的水洗耶加雪菲G1，來自kochere。

需要特別說明的是，請大家在閱讀曲線時忽略具體的溫度數值，設備之間的差異，溫度採集數據之間的偏差是顯而易見的，我不想因為一條曲線而誤導了各位烘焙師朋友，（我一開始是想隱去具體數值的，但是一想到會有人嫌棄我沒誠意……白眼）所以，拋開具體溫度數值，我會在烘焙控制的趨勢上，和大家進行分享。

這是我們一年前柯切爾的烘焙曲線，咖啡粉的艾格壯值為89.7#（數值越大烘焙度越深）。明亮的檸檬酸，豐富的花香和綠茶的餘韻。聽起來也非常的美好是不是？就像一杯水果茶一樣的感覺。作為暢銷款產品，這隻豆去年的月銷量保持在200包左右。

這是我們今年修正後的柯切爾曲線，咖啡粉的艾格壯值為83.7#，在烘焙總時長和發展時間上進行了修改，當然出豆溫度也改變了。除了咖啡豆產季的原因外，這一年也伴隨著我們烘焙技術的精進，對咖啡豆，對咖啡味道的理解加深。

這裡有個真實的客服例子可以供大家參考。今年，有位客人第一次買這款水洗柯切爾，品嘗後找到客服反饋說，你們的耶加雪菲不夠明亮和上揚啊。大約一個多月後，這位客人又回購了這款耶加雪菲。正好被接收反饋的客服看到，於是詢問客人對這次的咖啡是否滿意。他說，這一個多月也陸續買了其他家的水洗耶加，喝來喝去，還是覺得這款耶加喝起來更順口，更耐喝。

我無意炫耀，也沒有一絲絲要貶低同行的意思，更何況這只是一個個案而已。不過，我們可以思考的是，比起明亮果酸，風味極具衝擊力的耶加，修改曲線後的耶加，杯中滋味到底發生了什麼？我認為，這其中最不容易被察覺，但是又對飲用體驗影響最多的因素在發生潛移默化的影響——那就是甜。

如果讓我喝第一條曲線的耶加，初入口，我會為它強烈的風味感到驚喜，明亮的果酸感到驚喜。可是，喝完這一杯，如果要我再來一杯的話，老實說，我會覺得有點喝不動。

我們告訴剛剛接觸咖啡的消費者，這杯咖啡很甜哦。他們試探性的喝上一口，充滿狐疑的眼神告訴你，哪有甜？！當我們在說甜的時候，在普通人概念裡，那是就是糖。一杯黑咖啡的甜度當然和糖沒辦法相比，但是，黑咖啡裡的甜卻可以左右一杯咖啡的易入口程度和接受程度。

那我們再回來看這條曲線，發展時間的延長，增加了咖啡豆的焦糖化程度，使得甜度的轉化更為充分。但，這畢竟是一款來自衣索比亞的水洗咖啡豆，咖啡該有的水果風味和標誌性的花香是必須要表達的，所以我們減少了烘焙的總時長來保留較多的果酸和風味。當然，銷量也側面反應了消費者對這款咖啡的接受程度，今年這款柯切爾的月銷量保持在500左右。

在這基礎上，我們把水洗耶加進行了新的烘焙嘗試，艾格壯值為61.6#的中深度烘焙。柑橘風味還在，果酸更柔和，淺烘焙下的蜂蜜甜轉變為焦糖甜，也伴隨著深烘焙下的可可（苦）餘韻。除了風味外，最重要的改變還發生在觸感（Body）方面。

下一篇，我為挑選一款中美洲咖啡的烘焙曲線，來說說觸感。