導語：蒸石斑魚，熟練運用廚師的蒸魚方法，記住這三項八步，魚肉鮮嫩光滑
如何烹調鮮魚離不開一個新鮮的詞，無論是哪種烹調方法最大限度都能恢復魚肉的新鮮度，燉、燉、幹燒和燉都沒有例外，但這些方法都是通過重切、重色，甚至油炸來塑形或除臭的魚，從而達到烹調的效果。雖然每種方法都有自己的風味，但這些方法都能抑制魚的新鮮和嫩度，總覺得沒有原來的味道好，不能很好地體現鮮香的精髓，此外，大都是由冰鮮或冷凍魚產生的，赤醬或麻辣味通道抑制魚腥味。
無論是海鮮還是魚，無論是河魚還是海魚，體現鮮嫩多汁的最好方法就是最簡單烹飪方法，即蒸煮！蒸煮是檢驗食材新鮮程度和廚師技能的最好方法，多蒸會使你變老，少一股會使你精神煥發，如果你不夠努力的話，你會得到兩倍的結果。因此最原始的烹調方法最考驗廚師的專業技術水平。
蒸煮是一種烹調方法，他不同於燜煮和幹燒等生產方法，他是利用水蒸氣的高溫效應將原料加熱至熟化的一種烹調方法。
在烹飪中，蒸既可以做主食，也可以做零食。在菜餚的烹調中，他不僅可以用於半成品的熱處理，還可以用於烹調成品，使其成熟或軟爛美味。蒸煮的特點是最大限度保護食品原料的營養成分，表現出食物的原味，通常帶有鮮香，口感細嫩或軟糯。
蒸煮不同於其他烹調方法，他需要更高程度的新鮮食物材料，因此蒸魚對魚的要求是必須新鮮，必須屠宰乾淨，沒有血跡和腥味。
特別是廚師不一定要有簡單的魚加工方法，如醬油蒸、辣醬蒸煮、或辣醬蒸等，才能滿足食客的需要，對珍稀魚類的蒸製要儘量好。
魚不僅鮮嫩，而且富含蛋白質。人們獲得蛋白質的方法有很多種，穀物、蔬菜、雞蛋、肉、魚等都是重要的來源，並不是所有的食品原料都能提供優質的蛋白質。
優質蛋白質：食物蛋白質的胺基酸模式越接近人類蛋白質的胺基酸模式，這種蛋白質就越容易被人體吸收和利用，被稱為優質蛋白質。例如，動物蛋白，如蛋、奶、肉、魚和大豆蛋白。
蛋白質都是由胺基酸組成的。到之前為止，在天然蛋白質中發現的胺基酸只有20種，在這20種胺基酸中，有8種胺基酸包括亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸）、色氨酸和胺基酸，是人體必須從食物中獲得但不能在體內合成的必需胺基酸。只要這8種必需胺基酸存在，人體就能產生其他種類的胺基酸，他們可以維持生命，進行生長發育。食品蛋白質中必需胺基酸的數量和種類成為衡量蛋白質質量的標準。人體必需胺基酸種類多、數量多，營養價值高，這種蛋白質被稱為優質蛋白質。
魚類是來源的優質蛋白質之一，易被人體消化吸收，然而蒸煮能最好地呈現魚的新鮮度，最大程度地保留營養物質的流失，因此蒸魚是一種最符合人體需要的烹調方法，千百年來一直備受推崇。
魚是新年的必備菜，不管你做了多少道菜，你都應該有一道魚菜，他通常以整條魚的形式供應，蒸也是常用的方法之一，魚象徵著富足，俗話說，每年的魚是年年有餘。
對我們來說是一個非常重要的節日，在這一天，人們準備除舊迎新，吃團圓飯。在這一天，實現家庭團聚尤為重要往往會讓家裡的長輩們得到極大的安慰和滿足，滿屋的子孫也象徵著家族的興旺。
因此魚在中國人眼裡代表財富，具有很好的寓意。同時，魚類是來源，老少皆宜的重要品種之一，其鮮嫩、脂肪含量低、富含微量元素，他不僅有利於人體的消化吸收，而且是很好的滋補佳品。蒸魚不僅具有豐富的營養價值，而且保持了食材的質感，而且大大豐富了人們的餐桌食品。
斑點魚是一種珍貴的魚類品種，也是高級宴會上常見的食材。常見的食用斑點魚有鼠斑、東星、老虎斑、石斑魚等，由於斑點魚肉質鮮嫩，來源於海洋，骨少肉鮮，因此他的主要烹調方法是刺身和蒸煮，最能體現斑點魚的風味和味道。
蒸石斑魚一般不用超過2斤，頭越大，肉質越老，適合「堂灼」或火鍋，因此廣東廚師會選擇一個較小的左右斑巖來烹飪。
石斑魚的治療方法與其他魚類相同，如去皮、剔內臟、切鰓、洗血等，屠宰時，要注意有斑點的魚刺傷手指，天平也很硬，看來平時他們能很好地保護自己，海洋生物大都具有天然的自我保護功能。如果但凡被魚刺傷了，他會膨脹，我們稱之為「有毒」，即他具有一定的「毒性」，高溫後消失。
蒸石斑魚，熟練運用廚師的蒸魚方法，記住這三項八步，魚鮮嫩光滑。這三項是除臭、醃製和蒸製，這三大內容是蒸魚的關鍵，去除魚腥味和異味是處理魚的首要任務，也是決定魚是否美味的最重要因素，特別是，有四種方法可以去除腥味。
醃製是蒸魚的必要步驟，他需要蔥姜料酒或黃酒來進一步去除魚腥味，鹽或其他調味料（如剁椒、沙司胡椒粉、黃燈籠椒醬等）或含鹽食材，如金華火腿和燻肉，都是為了增加魚的一部分底味，或者給魚添加鮮香的味道。還有一些魚僅有薑汁料酒醃製去除腥味。
烹調溫度也會影響魚的新鮮度和嫩度，更多的魚會變老，水也會流失，如果魚煮得少一些，就不能用了，這兩個條件都不應該成為專業廚師的問題，當然，這個問題並不影響家裡的魚的質量。因此蒸製時間應精確控制，當魚被放進鍋裡和從鍋裡出來時，下面有一個詳細的注釋。
蒸石斑魚的八個步驟如下：
一、聞到魚的味道
去除石斑魚腥味有四種方法
① 粘液清除
石斑魚的黏液必須清理乾淨，刀要小心使用刮除。魚皮粘液中三甲胺的氧化在魚死後很容易被氧化還原為三甲胺，其中三甲胺是產生腥味的主要來源，一個是刮除，另一個是用溫水清洗，第三個是用黃酒或烹飪酒來摩擦。
② 脫色
魚的腹腔有一層黑色的膜，這在淡水魚中很常見。黑色薄膜也是魚的一種來源，有一種莫名其妙的氣味，可以用鋼球或清潔布仔細清洗，否則，魚腹腔裡的腥味是無論如何，不乾淨。
③ 移除魚刺
在魚的腹腔和頸部，有一塊骨頭，即連接魚鰓和頸部的突出的不規則骨，這是魚骨頭，必須把他去掉，否則會影響魚的味道。
④ 無骨血
魚類靠近脊柱的腹腔部位通常有一層血膜狀物體，打開後是一個血凝塊，叫做粘附血，他可以從魚的頸椎下到魚的腹部。
二、醃製可口
很多朋友說蒸魚不需要加鹽，但可以直接放在鍋裡蒸，事實上事實並非如此，酸洗是一個必須完成的過程，首先，為了去除腥味，加入蔥姜、料酒或黃酒來去除腥味，並放些鹽醃底味。
特別是淡水魚要醃製以鎖住水分，有的廚師不放鹽醃底味，這並不意味著不放鹽是絕對正確的，技術領域需要相互討論和交流，醃製沒有問題，不會老化發乾硬或嫩，我做了一點鹽蒸石斑魚，證明放鹽是正確的方法。
三、油能增加香味
做蒸石斑魚或其他魚，你可以放一點豬油來增加提味的味道，動物油能起到這樣的作用，而且不會影響魚的味道，但要酌情添加，一般一條750克的魚，放15到20克油。通常，廚師會用成品豬油，豬油顏色更白，味道更純正，沒有異味，如果家裡有自己新提煉的豬油，可以用一點。如果你介意的話，別讓他過去。
四、改刀技能
很多人認為給魚改刀太簡單了，只要把魚剪幾下，沒什麼是個技術難題。事實上魚改刀如何決定魚的成熟時間、完整性和形狀。如果換刀不當，比如刀太深，蒸後魚會斷，影響成品菜的美觀，如果把刀改成淺的，魚的較粗部分不會與其他部分同步成熟，這也會影響菜餚的質量。
為了加速石斑魚改刀的成熟，石斑魚不會同時蒸熟。改刀可分為柳葉刀、字花刀等，又可分為平躺形和蟾蜍俯臥形。平躺形可與柳葉刀或直刃刀配合使用，即刀直接放在魚背靠近脊柱的地方，刀斜向彎曲成柳葉刀；直刀法是在魚體上開花，間距約2釐米左右，而且刀的深度不能切到魚骨。也可以採用混刀法，即在魚體兩側使用不同的花刀。
五、蒸煮法
蒸石斑魚或其他蒸魚，不要直接把魚放在盤子裡，而是放在魚和盤子上直接站起來，或者用蔥姜，或者用筷子站起來，目的是使空氣流通，保證魚成熟一致，避免魚體靠近盤子而溫度不夠，這是為什麼也是最容易被忽視的地方。放蔥姜需要大或長的蔥底，為了拖魚，否則會造成魚滑落，所以廚師大都用筷子操作，一是與魚接觸面少，受影響的地方小，而且魚比較穩定，當然要看你的蒸煮用具了，如果餐具不合適，你必須用一次性筷子蒸。
六、蒸煮時間
適合蒸的魚通常需要不超過1000克，高端宴會上的魚種越貴，美越小，魚越大，魚就越嫩，因此500克至750克左右的魚是最適合蒸的方法，這也是廚師使用的方法需要增加2到3分鐘左右蒸時間。蒸魚時，要在開水鍋裡蒸，蒸完後，時間是8/9分鐘，一般來說，九分鐘是最合適的時間。
七、淋醬油
魚蒸好後，你需要蒸魚醬油到提味，吃魚的時候，拿起一塊魚肉，蘸點醬油，這是吃清蒸魚的標準方法。鮮魚和醬油的結合鮮甜是蒸魚的標準口味，也能最好地反映魚的新鮮度。
早蒸魚醬油是廚師自己做的，你需要洋蔥，西芹，胡蘿蔔，香菜，蔥和香菜葉來煮蔬菜水，然後加入美極*宜賓縣醬油、美*齋生抽、老抽、雞粉、味精、糖、胡椒粉、黃酒等，品嘗鹹淡和適當顏色後，請參考我的另一個文章。
八、倒入熱油
這是最後一道工序，蒸好的魚被移到另一個盤子裡，撒上蔥絲、薑絲和紅辣椒，熱油能刺激蔥、姜的香氣，增加魚提味的風味，使魚有濃烈的蔥味。油溫的控制也決定了是否刺激洋蔥和生薑的香氣，油溫應達到80%熱左右，也就是說，油可以趁熱倒出。
蒸石斑魚鮮美製作簡單方便營養美味
配料：石斑魚800克，洋蔥1個，姜1片，青椒一半，紅椒一半，香菜段2克
調味料：鹽1.5克，味精1克，胡椒粉1克，料酒5克，大油10克，蒸魚醬油25克，色拉油75克
生產工藝：
1、買活石斑魚時，可以直接在攤位上殺掉，這樣比較方便，回家後，用刀刮去皮膚粘液，去除腹部黑膜和殘留臟器，用水衝洗表面粘液多次，然後清洗毛巾擦去水，你可以參考上面的方法去除腥味。
2、一部分青蔥切段，一部分青蔥和蔥葉切成細蔥絲，去皮切片姜和薑絲放在一邊，將青紅辣椒的種子洗淨並取出，切成細絲，蔥和薑絲，泡在水裡。
3、在魚的背部靠近脊椎做一個深切口，深度2到3cm左右靠近魚的中線，寬度取決於魚的大小，他可以從魚的底部到達尾鰭，魚的薄部分不需要用改刀處理。在魚的中間切一把刀豎著到骨頭，大約8釐米左右。
切斷石斑魚的背部，不鹹
4、石斑魚另一面的背部變成柳葉刀，刀傾斜形成靠近魚骨的弧形刀片，不要使用片透魚骨，間距為3cm左右。
5、加入蔥，薑片，鹽，胡椒粉，料酒在石斑魚上醃5分鐘左右。把石斑魚放在盤子裡。
6、在蒸籠裡加入適量的水，燒開，將石斑魚與蔥薑片放在底部或用筷子站立，把石斑魚放進鍋裡，放穩。蒸魚時，必須把鍋裡的水煮開，高溫能迅速鎖住魚體內的水，使魚蛋白迅速凝固，最大限度能保持魚的營養成分。設置石斑魚的目的是讓蒸汽自由流動，均勻加熱石斑魚。在石斑魚上面加蔥、姜和少許油。建議使用筷子，使魚體與盤子直接有一定間隙，如果魚體靠近盤子，很容易造成魚未煮熟，如果反覆加熱蒸魚，魚肉老嫩就會不同，味道也會變差。
7、把魚放進蒸籠蓋子的後蓋上，開始蒸，把魚用大火加熱，直到水再次沸騰，蒸9分鐘後數。高溫蒸煮可減少石斑魚的水分流失，保持石斑魚的鮮嫩。
8、取出石斑魚，把湯汁從盤子裡倒出來，移到魚形的盤子裡，取出蔥和姜。不要保留蒸魚的湯汁，不僅不好吃，而且有腥味。魚的正確放置如下圖所示，即魚的腹部正對著我們，這是正確的位置，否則，他們的擺放方向都是相反的，這是高端宴會的禁忌。
9、把蒸魚醬油倒在盤子邊上，把蔥絲、薑絲和青椒撒在魚上。
10、食用油時，油量應適當，油溫應達到80%熱左右，快把他倒在蔥薑絲上，只有油溫足夠熱，才能激發蔥姜的風味，增加蒸魚的蔥味。最後，用香菜或蔥裝飾。
產品圖紙
製作技巧
一、石斑魚在購買時主要是新鮮的，如果是冰鮮魚，不建議蒸製，由於不是活魚，最好儘量用燉或幹燒的方法，避免腥味過多的問題。
二、石斑魚相對於對其他河魚來說，處理魚腥味比較好，但魚身上的黏液和魚腹部的黑色黏膜必須清除，注意魚頭上的魚鱗和腹部的小魚鱗，這些魚鱗不容易去除，所以要小心呵護。
三、石斑魚醃製需要加入薑片，多加料酒（黃酒更好，也可以用白酒），鹽和胡椒粉是不可缺少的，這些東西都是用來去除魚腥味的。醃製時間在10分鐘左右即可，但要注意食鹽量，不要太鹹，800克石斑魚多加一克鹽就夠了，稍微有點底味就可以了。
四、蒸石斑魚的時間和溫度非常重要，同樣的一條魚，相同的配料和調味料，但由於蒸煮時間不好，火力不好，造成不同程度的鮮嫩度。這家旅館的火力很足，家裡的生產，一是水要夠寬，不要燒乾；二是把蓋子蓋緊，最好用乾淨的毛巾蓋住鍋邊，防止漏氣，並在蓋子上壓一個稍微重要的砝碼，以保證大火中快速蒸煮的效果，從而達到新鮮Q殼，成熟一致的目的。
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