2017-06-20 11:52:20 來源:烏魯木齊市政府門戶網站
馬奶酒也稱蒙古酒，也可以喚作奶酒和畜酒。蒙古語稱「耶蘇克」或「烏斯克」。漢語叫熟乳或馬奶子。馬奶酒是以馬奶為原料，用曲種發酵釀造而成的。雖不是陳年美酒，但它的鮮美受到世人的青睞，也是蒙古人的一絕！
古代的製法比較簡單，將發酵的酸馬奶搗七、八天，讓白色和混濁一起沉澱，變得無色而透明，腥味也消失了的時候，就是馬奶酒了。古代向大汗或宮廷贈送的馬奶酒就是這種。而且在當時有專門的官吏負責供應這種酒，叫太僕寺諾顏。他們要親自過問飼養母馬和擠奶諸事，製作禮儀十分嚴格。太僕寺所轄人員從哈剌赤——黔首（百姓）中挑選。並有加工馬奶的官員。這種奶酒還向祖廟奉送，並用於大元朝廷的祭祀中。每年秋天聽到雁聲之時，在上都行宮避暑的大汗，便率領文武諸臣，來到一個固定的地方，在佔卜喇嘛的導引下，大汗親自向天地祭酒膜拜。由於祭祀天地、婚宴喜慶、招待來客都離不開馬奶酒，所以釀酒業曾一度在官方和民間都十分發達，而養馬在他們的生活、生產中也佔據著很重要的位置。
馬奶酒只發酵不蒸餾。每年青草泛青時節是釀造馬奶酒的好時間，一般來說並不是所有的地區都可以釀造的，只在養馬業發達並有擠馬奶習慣的草原牧區的蒙古人才進行馬奶的生產。每年到了秋季，牧草枯黃，就停止擠馬奶了，所以馬奶酒的生產周期較短，產量也不高，大體上是邊釀造邊喝完。馬奶酒的酒精度數較低，一般只有三度左右，因此不宜久藏，所以不能是陳酒。
馬奶酒的傳統釀造法是，先將經過巴氏殺菌消毒的馬奶子放入木桶，然後蓋上桶蓋，靜放一夜，馬奶開始發酵後，再把它倒入另一木桶（原桶內可留存少許原發酵奶子，作為下次加入新馬奶時的曲種），將第三桶中的馬奶，在第三天再倒入一個木桶內，這樣做的當中，每隔一小時攪動一次，如此反覆變換六次，馬奶完全發酵成熟後即可飲用。但就其色、香、味而言，發酵一晝夜的味美，發酵兩晝夜的味適中，其「色玉清水，味甘香」，也就是說兩次發酵的馬奶酒味道純正。發酵三晝夜的酸味強烈，成為烈性馬奶酒，其酒精度數達到五度左右，因此喝多了還有幾分醉意。在釀酒過程中，要是左鄰右舍來人，年輕的女主人一定要把新釀的酒慷慨相敬。
馬奶酒也是一種飲料，因為它是馬奶在乳漿菌和酵母於適宜的溫度條件下，將乳漿菌、二氧化碳、酒精、芳香物質和類抗生素物質形成的，所以是一種營養豐富、香甜可口的消暑良飲。在炎熱的仲夏季節，喝上幾碗馬奶酒，確有一種神清氣爽，沁人心脾的感覺。據研究家說，馬奶酒還具有藥用價值，是消食、健胃、活血和醫治肺結核病的良藥，因此馬奶療法已是當今世界著名的療法之一。