四川豆腐乾產值為何高出湖北千張產值200倍?

正面：南溪豆腐乾

工業化生產：門外漢改變了百年軌跡

圖為：四川南溪，滅菌機器可增加豆腐乾保鮮期。

2003年的一天，四川南溪，兩位門外漢坐到一起，居然改變了南溪豆腐乾已延續百年的軌跡。

一位，是唐豆花連鎖火鍋店老闆唐銳，另一位，是徽記瓜子創始人呂金剛。兩人一拍即合，決定創立四川南溪徽記食品有限公司，開發家鄉傳統食品——豆腐乾。

在南溪，豆腐乾製作歷史悠久。「有名氣，又好吃，應該有市場。」唐銳說。

說幹就幹，當年，唐銳就聘請30多位工人，開始做豆腐乾。

「最初，作坊的產量每天也就幾百斤。」徽記行政總裁章大川回憶，「當時，市場對豆製品認可度不高，豆腐乾銷售談不上紅火。」

2007年，轉折點出現。媒體頻頻傳出奶製品安全問題。這讓唐銳和呂金剛感到，豆製品的機會來了：從營養價值上，豆製品能夠替代奶製品。當年，四川南溪徽記食品有限公司投資7000多萬元，引進自動化生產線，大規模工業化生產豆腐乾。

自古傳承的手藝，由此轉向工業化生產。「這是南溪豆腐乾第一次大規模工業化。」南溪區食品工業協會秘書長王德斌說。

在徽記工廠，半個足球場大小的生產車間，從一樓到四樓都設置參觀通道。負責生產運營的工程師周裡洪指著一個個不鏽鋼設備介紹：「從泡豆子到豆腐乾烘乾、包裝，主要是機器完成，豆子浸泡時間由電腦設定，豆腐乾的厚薄，也可以事先設定程序。」

2008年，三聚氰胺事件爆發後，市場對豆製品特別青睞。徽記生產線開足馬力，每天生產60多噸豆腐乾，迎來事業的飛躍。

QS+保鮮：八成豆腐乾銷往外地

圖為：生產線上走出的南溪豆腐乾製成品。

「其實，工業化生產的豆腐乾，要與作坊產品保持基本一致的風味，需要長時間摸索，還有不加防腐劑保鮮等問題。」唐銳說，從手工作坊到工業化生產，並不容易。

徽記食品的經驗，引起了同行關注。郭大良心店就是其中之一。

在南溪城區內的郭大良心店，創立於1902年，一直堅持傳統工藝，前店後廠。但2010年，郭大良心店在第三代傳人郭紅執掌下，也轉向規模生產，在城郊建起約2000平方米的新廠。有意味的是，該廠的磨豆漿工序中，電動石磨與打漿機並排放置。「石磨磨出豆漿的口感，最能保持傳統風味，打漿機效率高，口味基本一致。」作為百年老店，他們有自己的考量。

郭大良心店的轉型，也是迫於市場形勢。郭紅坦言：「建這家新廠，為了通過QS認證。QS認證，是進入市場的通行證，沒有它，豆腐乾不能在超市銷售。」

現在，郭大良心的豆腐乾已進入重慶超市。郭紅說：「通過研發，不加防腐劑，我們的豆腐乾保質期從1個月提高到5個月，具備遠距離銷售基礎，再建新廠擴大產能，就可以銷往全國。」

回頭再看徽記。去年，徽記一家公司的年產值已達近8億元，每天120噸產品通過超市、電商等渠道，銷售到全國乃至世界各地。「豆腐乾走出南溪，徽記的銷售網絡起到重要作用。」王德斌介紹，呂金剛投資家鄉豆腐乾以前，在成都已經創立一家以炒貨為主要產品的公司，旗下徽記瓜子已銷售到全國，南溪豆腐乾也就順利借船出海。

據記者調查，目前，南溪生產豆腐乾的約有40家作坊、10家工廠，去年產值達30億元，除20%在本地銷售，80%銷售到外地，一部分還走出國門。

政府撐腰：以品牌強勢「招安」假冒者

2013年9月，世界最大包裝食品拼圖出現在第四屆中國南溪豆腐乾博覽會上。28000袋不同顏色包裝的豆腐乾，拼出了南溪古城風貌，面積達到665.03平方米。

此前，南溪豆腐乾已創造兩項金氏世界紀錄：2010年，世界最大豆腐乾招待會，12000人同吃豆腐乾；2008年，世界最大豆腐乾亮相，它長4.21米，寬4.2米，高9.5釐米，重1.86噸。「政府搭臺，企業唱戲，南溪區政府創造各種活動，從整體上提高南溪豆腐乾知名度和美譽度。」南溪豆腐乾食品企業工會聯合會主席覃仁虎說，「南溪豆腐乾比我們南溪還有名。」

知名度提升，假冒產品也如影隨形。南溪質監局資料顯示，重慶、成都、瀘州、遂寧等地部分豆製品企業也在使用南溪豆腐乾名稱。

2008年，國家質監總局公告南溪豆腐乾為中國地理標誌保護產品。南溪區質監局局長陳華說，目前，在南溪有7家企業使用中國地理標誌保護產品標誌。由於打假，今年在南溪周邊的一家企業，準備搬到南溪來。

王德斌說：「打假不是目的，關鍵是『招安』，讓那些本來想打南溪豆腐乾品牌的企業，搬到南溪來生產，壯大豆腐乾產業。」

反面：永河千張

最大作坊一天只產3000斤

圖為：永河千張仍保持著傳統的手工製作。

有意思的是，紅安縣永河千張的最大老闆，最初也是個門外漢。

2003年，永佳河鎮建築承包商程樂君來到武漢，把家鄉特產「皮子」（即千張）各送一斤，給三家著名酒店——「豔陽天」、「湖錦」和「亢龍太子」。

這一送，使他做出了改行的決定。

永河千張當地稱永河皮子。因永佳河鎮獨特水質，造就千張滑、嫩的獨特口感。在紅安、麻城一帶，頗有名氣。1992年出版的《紅安縣誌》將其作為一道名菜記載。

「大酒店接受，準備採購，說明有市場。」程樂君說，「建築承包收款難，食品行業常青。」他回紅安就招聘了幾位經驗豐富的師傅，開始從事千張生產。

10年間，程樂君的作坊發展成為當地幾十家千張作坊中最大的一家。2013年，程樂君年收入180萬元。

3月1日，在永佳河鎮臨街的一個門面，程樂君正和員工一起晾千張。穿過一個走道，便是面積80平方米左右的作坊，磨豆、袋漿、燒漿、點漿、澆千張等工序都在這裡完成，空間顯得有些侷促。

春節前後，正是千張銷售旺季。程樂君開足馬力，每天生產3000斤。

「只要生產出來，不愁賣不出，主要是作坊生產，產能不夠。」程樂君說，「也曾想過工業化生產，擴大產能，但受各種條件限制，比方說，場地、資金，目前就發展到這個樣子。」

「單靠我們滾動發展，做不大，自己缺乏資金，別人可能也看不上這個行業。」點燃一支煙，程樂君說。

專家點評:南溪豆腐乾和永河千張都具有地理標誌特徵，能否保持傳統口味，決定地標產品工業化成敗。

——中國食品工業協會豆製品專業委員秘書長吳月芳(下同)

沒有一家通過QS認證

根據永佳河鎮政府資料，2013年，40多家永河千張手工作坊，約創造產值1500萬元，解決一些農民工就業。然而，作坊式生產給永河千張帶來不少困擾。

產量受限，加上鮮千張保質期僅有3天，永河千張，除在當地自產自銷外，主要送往附近城市的菜場和酒店。「紅安縣城離永佳河鎮20分鐘車程，到麻城市區也只要40多分鐘，配送不是問題。到武漢1個多小時，也可以配送，我們產量有限，也太麻煩，目前就放棄了。」程樂君說。

在紅安城區菜場，永河千張每斤6元錢，比一般千張貴0.5元到1元。永佳河鎮周邊鄉鎮一些手工作坊製作的千張，也在借用永河千張的名號，在市場上銷售。「再這樣下去，過幾年，永河千張的名聲就很不好。」程樂君說。「由於永河千張還不是中國地理標誌保護產品，目前，質監部門從程序上也不好打假。」紅安縣質監局標準信息所所長阮小軍說，「如果獲得中國地理標誌保護產品，那就只有永佳河鎮的千張，才能叫做永河千張。」

2013年12月，國家質檢總局組織近30名專家，對湖北省報的地理標誌保護產品進行評審。永河千張是申報產品之一，可惜未能通過，原因不是產品品質，而是當地沒有一家企業通過QS認證。評審專家認為：沒有通過QS認證，意味著不能在超市銷售。獲得中國地理標誌保護產品標誌，對永河千張來說，暫時不能充分發揮作用。

專家點評:保鮮技術及時間、附加值高低與QS認證，決定工業化產品能走多遠。

當地政府著手搶救品牌

永河千張在市場面臨的種種問題，引起永佳河鎮政府重視。永佳河鎮副鎮長馬小進說，永河千張是一張很好的名片，但沒有得到充分展示。

2013年，當地政府牽頭，召集40多家生產者，成立永佳河千張產業協會。成立協會的目的，在於促進行業自律，保證千張產品質量，維護千張聲譽。

根據千張產業規劃，永佳河鎮政府準備在鎮上中心地帶，建立千張產業一條街，希望各自為政的作坊都集中起來，按照標準生產。「我們希望引進一家大型豆製品深加工企業，作為永河千張工業化的龍頭，同時，藉此，通過QS認證，通過中國地理標誌保護產品評審，將千張產業做大做強，帶動當地經濟發展，促進就業。」馬小進說。

專家點評：擴大規模生產時，需同時配套品牌推廣，與更多消費者溝通產品價值。

懸念：二者或將聯手發展？

「湖北千張好，準備今年去看一下，有家豆製品公司邀請我去。」南溪豆腐乾郭大良心店店主、第二代傳承人郭道福說，「說不定，還能合作開發新產品。」他自稱是湖北麻城人後代，對湖北充滿感情。

在南溪孝善坊豆腐乾專賣店，總經理王鋒拿出家譜，發黃而破損的紙張透露，祖先來自「麻城孝感鄉」。

麻城是「湖廣填四川」的起始地和集散地。王鋒推測，豆腐乾製作工藝，可能是從麻城傳到當地，後演變成今天的樣子。

得知南溪豆腐乾一年創造30億元產值，永河皮子生產商程樂君表示：「南溪豆腐乾能成就一個產業，永河皮子未來也能。我們已研究出新方法，新鮮皮子不加防腐劑，3個月不變質，而且在工業化中保持原有風味。」

兩地豆製品，千裡淵源會否牽出新姻緣？（主編 湖北日報 張國安 大楚網 丁楚風）

結語

資源優勢能否轉為產業優勢？不妨從「鄂豆」能否習得「川豆」經濟學入手。

分析南溪豆腐乾發展軌跡，可以總結為「三化」。

工業化。手工作坊轉變為工業化生產。其標誌是，機器大規模應用。

市場化。地標產品走出深閨，出縣、出省、出國，市場化本身是個過程。如果能在一線城市超市站穩腳跟，算是完成全國市場化。

品牌化。這是一個支持市場化的過程。在市場上，建立品牌的知名度和美譽度。