□ 暴夢川
第21個世界牛奶日、第23個全國乳品營養周期間，中國乳製品工業協會、國際乳聯中國國家委員會攜手業內專家、行業組織以及企業開展了「每日飲奶300g增強身體免疫力」主題活動，旨在宣傳乳製品的營養價值，提升大眾飲奶意識。其中，奶酪作為近年來帶動乳製品行業發展的新增長點，引起了廣泛關注。
有數據顯示，在消費升級、西式餐飲文化快速普及疊加乳製品結構升級的背景下，國內奶酪行業規模迅速擴張，增速位列乳製品行業第一。
或可解決原料奶過剩問題 新冠肺炎疫情暴發使乳製品行業遭受了較大的衝擊，國內乳企為穩定上遊養殖，大量噴粉、消化多餘原奶，行業日均噴粉奶量最高時達1.8萬噸/日。而根據國外媒體報導，英國和美國奶農受疫情影響，不得不倒掉數十萬升牛奶，以解決原料奶過剩的問題。
疫情的發生讓如何解決原料奶過剩成為乳製品行業關注的問題之一。今年兩會上，全國人大代表史玉東就提出，通過加快發展乳酪產業、鼓勵企業生產經營濃縮乳、提升乳品深加工水平等措施，完善乳業「蓄水池」效應，推動乳業生產消費結構性改革，全面提升國民營養健康。史玉東建議，鼓勵企業做大做強本土奶酪產業，無論是應對疫情等災難性事件，還是解決我國產奶旺季、消費淡季的供需矛盾，奶酪產業都可以作為「蓄水池」，緩解原料奶過剩問題。
事實上，奶酪已經成為乳製品行業新的增長點。隨著我國居民生活水平的持續提高，消費水平的不斷升級，以及對飲食營養的更高追求，奶酪開始被越來越多的消費者所接受，因而近年來我國奶酪消費量逐年增高。公開數據顯示，我國市場奶酪年實際消費量已經突破30萬噸（含稀奶油奶酪），預計未來我國奶酪消費量年均增長率保持在19%以上。
年輕人成為奶酪主要消費群體 筆者通過走訪北京的商超發現，奶酪產品的主要消費群體是以90後、00後為代表的年輕一代消費者。北京朝陽區一家高端超市工作人員表示，大部分奶酪產品都是被年輕消費者買走的。「像芝士碎、奶酪塊這些奶酪產品基本都是年輕人在消費，而且奶酪產品的銷量每個月都在增長。」
除此之外，在幾家連鎖西餐店發現，奶酪菜品也十分受到年輕消費者的青睞。隨著年輕消費者的成長，加上西式餐飲文化在我國的迅速發展，奶酪產品在我國已經有消費群體。西式餐飲行業的快速發展、乳製品消費向更健康營養的方向升級以及奶酪的產品和口味創新，使得我國奶酪行業進入到快速發展的時期。根據數據統計，我國奶酪行業市場規模已從2004年的4.03億元增長至2018年的65.49億元。
全國畜牧總站研究員、國家高級乳品評鑑師張書義發文指出，西式糕點、餐飲在中國的迅速發展，帶動了新時代我國奶酪產業的崛起，很多有國外留學或生活經歷的年輕人，對奶酪認可度越來越高。同時，隨著生活工作節奏的加快，一二線城市的白領群體對西式快餐休閒食品的消費愈發增長，00後青少年和兒童對新鮮事物接受能力強，共同組成了日趨龐大的奶酪消費群體。
奶酪產品多種多樣與餐飲結合是開發重點 奶酪的營養價值很高，素有「奶黃金」之譽。除鮮奶酪外，通常約8～10噸的生乳才能製造出1噸奶酪，是名副其實的奶中精華。一直以來，大眾都認為奶酪是西方國家的傳統食品，但是在我國奶酪製品也有著悠久的歷史。在中國各地仍有許多不同形態的傳統奶酪製品，深受百姓喜愛。如今，隨著乳製品行業的不斷發展，奶酪產品的種類也日漸豐富起來。
筆者在走訪中發現，像奶酪棒、奶酪杯、奶酪夾心餅乾等零食多種多樣，還有添加奶酪的烘焙糕點、奶茶等也十分受到消費者歡迎。
在我國奶酪不僅是很好的營養品，而且還是很好的調味品。市場上已經出現添加了奶酪的饅頭、包子、餃子等傳統中國食品。張書義指出，未來中國奶酪的發展方向除了豐富並改善奶酪口味之外，餐飲以及食品開發是重點。如果和餐飲業結合起來，開發適於中國消費者口味的菜品系列，奶酪消費會有更大的增長。