對韭菜的表述，《說文解字》中有這麼一句：「種而久之者，故謂之韭」，就是形容韭菜割了一茬又生長一茬，有長長久久的寓意。韭菜鮮美的味道，豐富的營養，非常受人們喜歡。前幾天在家裡做「韭菜盒子」，媽媽吃過後，說現在的韭菜真沒以前的香了，吃起來也不辣，辛香的味道也比較淡，甚至還能吃出來絲絲的甜味，這其實是韭菜的種植環境發生了變化。
小時候的韭菜味道濃烈辛辣，韭菜餃子和韭菜盒子之類的不能多吃，吃多了肚子不舒服，而現在的韭菜真是當菜吃的，一個人炒一大盤吃光也沒事，如果注意觀察的話，會發現市面上主要有「紫根韭菜」和「白根韭菜」，這兩種韭菜在口感上有很大的區別的，很多人不知道該如何挑選，我特意請教過當地的老菜農，問這兩種韭菜該如何挑選，到底是買紫根韭菜還是白根韭菜好？兩種韭菜的區別分享給大家。
紫根韭菜適合做餡料
根部顯露出紫色的韭菜，並不是因為品種不同，而是因為韭菜處於不同的環境、不同的空間、不同的時間，導致其色澤發生不一樣的變化。
紫根是韭菜內所含的花青素和糖類有機物的增加，充分積累在根部，致使根部呈現出紫色。在天氣冷的時候，更容易出現紫根韭菜，這種韭菜的辛香的味道更濃鬱。紫根韭菜通常情況是屬於大地韭菜，可能還是本年的第一茬韭菜，這類的韭菜一般會細窄一些，味道辛香濃鬱、鮮香味道十足，水分含量小，更適合做餡料。
白根韭菜適合炒吃
白根是韭菜的生長環境比較溫暖，晝夜溫差小，這時不適合韭菜中花青素和糖類有機物的積累，也就是說很有可能是大棚蔬菜，韭菜每割一次較之前就會粗一些，一茬接著一茬的割，也會長得很粗壯，葉片厚實、水分多，味道略微清淡，更適合炒著吃。
所以紫根韭菜的味道更會辛香濃鬱，水分含量小，適合做餡料；白根的韭菜根粗葉大，比較鮮嫩，味道清香，適合炒著吃。
——老井說——
在挑選韭菜時，要根據烹飪方法選擇紫根韭菜還是白根韭菜，合適的烹飪方法才能更好地體現出韭菜本身的口感，可別買錯了。紫根韭菜的營養略微多一些，風味更濃鬱一些，但不是特別好買到，看到有紫色根的韭菜，不妨多買一些。
廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。
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