記者：凌茜雯
受訪專家：蔣卓勤（中山大學預防醫學研究所副所長，中山大學公共衛生學院營養學系教授、博士生導師）
過去，到超市買酸奶，一兩塊錢一杯，價廉物美。
這幾年，酸奶都變了，不加個洋地名，不換個新稱呼，都不好意思出江湖。什麼「莫斯利安」「希臘酸奶」「裸酸奶」等等。價格也漲了，十幾二十塊一杯是常事。
種種酸奶新概念，是噱頭，還是確實物有所值？
-常溫酸奶-
活菌都滅光光，但該有的營養它都有
不需要冷藏的酸奶，就是常溫酸奶。普通酸奶的保質期不到1個月，而常溫酸奶的保質期長達半年，會不會加了大量防腐劑？
並非如此。常溫酸奶放半年都不變壞，是因為把乳酸菌都滅光光了。
普通酸奶中有大量活性乳酸菌。乳酸菌很嬌氣，在常溫下待太久，乳酸菌、雜菌會迅猛繁殖，產生酸性物質，使酸奶變質，所以，普通酸奶必須冷藏，保質期很短。
而常溫酸奶沒有這個煩惱，它多了一道「熱處理」工藝，會把乳酸菌、雜菌都殺死。這樣，酸奶不易變質，保質期就延長了。
蔣卓勤教授點評：
「跟普通酸奶比，常溫酸奶少了活性乳酸菌，調理腸胃的效果可能弱一些。但酸奶中的主要營養成分，如蛋白質、礦物質、乳酸等，常溫酸奶統統都有。」
-希臘酸奶 -
口感稠厚，但少了一種好蛋白
希臘酸奶，可不是希臘來的，而是一種「脫乳清酸奶」。
只是因為希臘某品牌生產的脫乳清酸奶，在國外知名度很高，後來，大家便把這類酸奶叫希臘酸奶。
「脫乳清」是什麼意思？
酸奶經過過濾，會分離出一些淡黃色的液體，俗稱為乳清。其中的主要成分，是乳清蛋白、乳糖、水、部分礦物質和維生素等。
簡單地理解，希臘酸奶去除了乳清，是介乎於酸奶與酸奶酪之間的產物。其質地非常稠厚，更適宜用勺子舀著吃，可以用來代替沙拉醬、奶油。
由於水分、糖等相對減少了，同樣重量的希臘酸奶與普通酸奶相比，蛋白質含量較高。每100克普通牛奶裡，蛋白質含量約為3克，原產於希臘的某品牌希臘酸奶，蛋白質含量達9克/每100克。
故此，在推崇高蛋白、低糖飲食的健身圈，希臘酸奶特別火。
不過，從營養的角度來說，普通酸奶並不比希臘酸奶差。
蔣卓勤教授指出：
「乳清蛋白是營養價值很高的優質蛋白，在母乳中，乳清蛋白佔了大多數。這一成分，被希臘酸奶過濾掉了。
還要注意，市面上有些希臘酸奶，並非真正的脫乳清酸奶，而是加了增稠劑製成的。」
-無添加酸奶 -
連糖都不加的，可能酸掉牙
這年頭，人人都怕香精、色素、防腐劑、增稠劑。「極簡配方」「無添加」「裸酸奶」，正是迎合了大家的這種心理。
蔣卓勤教授認為，如果這些酸奶的配方表裡，只有牛奶、糖、乳酸菌這三種成分，說明它確實沒有添加食品添加劑，可以說是很健康的了。
唯一需要擔心的，可能是口味。
有些無添加酸奶裡甚至連糖都沒有加，口感比較酸澀。若喝慣了酸甜可口的酸奶，未必能適應。
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（附二維碼）
破壁機、料理機、原汁機，哪個榨汁好？
記者：凌茜雯
受訪專家：賀青（廣東省腸內腸外營養學會營養組副組長，中山大學附屬第六醫院臨床營養科主任、副主任醫師）
料理機、破壁機，保留了膳食纖維
要分清各種「新概念榨汁機」，一點都不難。
這些機器可以分為兩大類——
第一類是攪拌機，做出來的是帶果肉的果泥，保留了水果中的膳食纖維。全能料理機、破壁機，都屬攪拌機。
第二類是榨汁機，做出來的是沒有果肉的果汁。原汁機，屬於榨汁機。
攪拌機的原理，是利用高速旋轉的刀片，將水果打碎。它還能將堅果、肉塊、黃豆打成漿，故有商家將其稱為「全能料理機」。
聽上去高科技的「破壁機」，也屬於攪拌機。它的刀片轉速更高、功率更大，做出來的果泥更細膩，喝起來不會有顆粒感。
有廣告稱，破壁機能「打碎細胞壁，全面釋放水果營養」。賀青主任認為，這種宣傳太誇張了。
因為水果的細胞壁不像花粉、靈芝孢子粉的那麼厚，要打碎並不難。我們平常咀嚼水果、胃腸道消化吸收水果，就是在「破壁」，普通的攪拌機也能「破壁」。 所以，從營養的角度看，破壁機跟普通攪拌機沒有太大差別。
原汁機，保留了更多維生素
至於榨汁機，則是先將水果打碎，然後利用離心技術，將果汁從果肉中「甩」出來，原汁機屬於這一種。
過去的榨汁機，大多跟攪拌機一樣，用高速旋轉的刀刃切割水果。這個過程容易產生高溫，也容易破壞水果的細胞結構，這都會使維生素C、酚類物質與氧氣充分接觸，進而被氧化，造成營養損失。
近年新出的原汁機，屬於榨汁機。但它採用慢速壓榨、研磨的方法，直接將果汁從果肉中「壓」出來，降低了水果的氧化程度，可以更多地保留水果中維生素C、酚類物質。
同時，為了避免營養物質進一步流失，鮮榨果汁應該儘快喝完。
榨汁後剩下的渣渣，要吃掉
水果、蔬菜榨汁後剩下來的殘渣，保留了蔬果中的膳食纖維、礦物質等營養素。最好一起吃掉，以彌補果汁中不足的膳食纖維。不妨「廢物利用」，把它們做成飯桌上的美食。
餃子餡、包子餡：將蔬果渣拌入肉餡，再加上生粉、油、鹽等，混合成餡料。
肉醬：將蔬果渣和炒好的肉碎、洋蔥、番茄等，放入清湯中一起燉煮。
果渣餅：將蔬果渣與雞蛋、麵粉混合成麵糊，在鍋中煎成餅。
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本文來自《食尚健康》雜誌