深受寶媽們青睞的銀鱈魚,隱藏著這樣的風險!

2020-12-06 吃貨研究所

銀鱈魚，真是集肉多刺少、口感溫馴、質地細嫩和營養豐富諸多優點於一身，毫無懸念地成為了餐桌上的新寵。正所謂「要把最好的留給你」，富含不飽和脂肪酸的銀鱈魚，自然也受到了孕婦和寶媽們的青睞，然而，它真的適合麼？

烤銀鱈魚 圖：bitzngiggles.com

銀鱈魚究竟是什麼魚？

鱈魚大家族魚丁興旺，以「鱈魚」命名的商品讓人眼花繚亂。鱈形目下共有幾百種魚，廣義上都可以被叫作「xx鱈魚」。通常，鱈屬的三種：大西洋鱈、太平洋鱈和格陵蘭鱈被稱為真鱈（cod），也就是本來意義上的鱈魚，它們可以在國內買到，只是因為優點不太突出，所以並不常見。

炸魚和薯條中的大西洋鱈 圖：123rf.com.cn正版圖片庫

其它「鱈魚」，如黃線狹鱈，也叫「阿拉斯加鱈」或「明太魚」，只不過它一般以加工品的形式出現，「深海魚油」、「鱈魚漢堡」和「各式魚糜製品」（包括蟹足棒、魚糕、魚餅等），其實都是黃線狹鱈。以「冰凍鱈魚塊」形式出現的鱈魚，可能最被我們所熟悉，國內市場佔有率最高的是細鱗壯鱈，也叫「鼠尾鱈」，商品名稱為「深海鱈魚」、「水鱈」或「圓鱈」。

黃線狹鱈的眾多分身 圖：123rf.com.cn正版圖片庫

那銀鱈魚是什麼魚？其實銀鱈魚並不屬鱈形目，它和上面那些「鱈魚」的關係也很遠。雖然名字聽上去高大上，但看起來可能沒有想像中那麼「玉樹臨風」。市面上以「銀鱈魚」為商品名的魚類大致包括兩種：裸蓋魚（Anoplopoma fimbria）和小鱗犬牙南極魚（Dissostichus eleginoides）。

新鮮銀鱈魚段 圖：123rf.com.cn正版圖片庫

裸蓋魚，英文名Sablefish，商品名包括銀鱈、黑鱈、藍鱈等，屬鮋形目裸蓋魚科。裸蓋魚主要生活在靠近北極的北太平洋白令海、阿拉斯加等海域，棲息深度可至兩千多米，是一種冷水底棲魚類，捕食甲殼類和小型魚類，壽命近百年。

裸蓋魚 圖：sizzlefish.com

裸蓋魚體長可達120釐米，體表呈藍灰或黑色，這也是它被稱為「黑鱈」（black cod）和「藍鱈」（blue cod）的原因。裸蓋魚的主要市場在歐美國家，憑著細膩、白皙的肉質深受人們喜愛，是北美商業捕撈價值最高的魚類之一，國內約三百元每公斤。

「黑鱈」白嫩的魚肉 圖：alaskagoldbrand.com

小鱗犬牙南極魚，俗稱巴塔哥尼亞齒魚，英文名Patagonian toothfish，商品名包括銀鱈、南極鱈魚、美露鱈、犬牙魚、智利海鱸、法國銀鱈魚等，屬鱸形目南極魚科。小鱗犬牙南極魚主要生活在南極周邊海域，棲息深度可至三千多米，也是一種冷水底棲魚類，捕食甲殼類、頭足類和小型魚類，壽命約五十年。

小鱗犬牙南極魚 圖：coolantarctica.com

小鱗犬牙南極魚可以長到2.3米，超過100公斤重。它的近似種南極犬牙魚（D. mawsoni）也會被當作銀鱈魚捕撈和銷售。銀鱈魚通常都是冰凍切片後出售，犬牙魚在國內市場上比裸蓋魚更加常見，由於資源有限，價格要比裸蓋魚更高，售價動輒四五百元每公斤。

香煎銀鱈魚 圖：123rf.com.cn正版圖片庫

總結：「銀鱈魚」和「鱈魚」沒什麼關係，是指裸蓋魚和犬牙南極魚，它們分別生活在北極和南極附近的冷水海域，都是體型較大的深海魚類，後者在國內市場上更常見，價格也更高。

銀鱈魚作為食用魚，優點不少

小鱗犬牙南極魚自上世紀七十年代被發現後，便被過度捕撈，如今，出於對南極海洋生物資源的保護，只有少數國家和地區可以有限捕撈。其中包括南印度洋的克爾格倫群島和克羅澤群島，它們是法國的南方領土，這也是小鱗犬牙南極魚在國內常被稱為「法國銀鱈魚」的原因。

高大上的「法國銀鱈魚」 圖：123rf.com.cn正版圖片庫

裸蓋魚的處境與犬牙魚相似，它們被捕撈後會直接在船上去頭和內臟、然後急凍，再分割切片，「高需求低產量」的特性決定了它們不菲的身價。銀鱈魚生活在冰冷海域，這裡遠離主要工業汙染，良好的生存環境是銀鱈魚的優勢之一。

受青睞的黑鱈 圖：123rf.com.cn正版圖片庫

銀鱈魚們除了一根脊骨，幾乎沒有細刺；冰凍魚片容易處理並且適合多種烹飪方式；魚肉烹熟後呈「蒜瓣」狀，肉質嫩滑白皙，口感細膩溫馴，甚至有股淡淡的奶香。在口感和肉質方面，銀鱈魚可以說是無可挑剔了。

肉質出眾的銀鱈魚 圖：123rf.com.cn正版圖片庫

銀鱈魚作為優質蛋白的來源自然不必多說，身為大型深海魚類，魚肉中充足的不飽和脂肪酸幾乎成了標配，銀鱈魚富含DHA、EPA和ω-3 脂肪酸等不飽和脂肪酸，在營養價值方面，銀鱈魚也是可圈可點。

價格不菲的銀鱈魚 圖：123rf.com.cn正版圖片庫

有研究表明，ω-3 脂肪酸對人體大有裨益，對於常人，不僅能改善心血管健康、預防致命性心律失常、緩解炎症，對於胎兒的大腦及視網膜正常發育也至關重要，還在一定程度上影響了兒童認知、語言或運動能力，加之高昂的價格在某種程度上，會給消費者帶來某種安全感，銀鱈魚備受孕婦和寶媽的青睞也不足為奇了。

總結：銀鱈魚作為食用魚，有著肉多刺少、口感細嫩和營養豐富等諸多優點，因為富含ω-3 脂肪酸，在孕婦和寶媽中人氣很高。

銀鱈魚的重金屬含量，有些高了

2014年，美國食藥監局（FDA）和美國環保署（EPA）共同頒發的草案中建議：因為魚類含有的ω-3 脂肪酸對胎兒大腦發育至關重要，孕期和哺乳期女性應適當多吃 DHA 和 EPA 含量相對高的魚類（至少 340 克每周）。草案同時也提醒，應當謹慎選擇食用甲基汞含量相對高的魚類。

富含ω-3 脂肪酸的魚油 圖：123rf.com.cn正版圖片庫

甲基汞（Methylmercury）是無機汞離子在微生物作用下生成的，廣泛存在於自然界的江河湖海中，被食物鏈底端的魚蝦攝取後，會通過食物鏈作用逐漸在大型魚體內富集。世界衛生組織（WHO）給出的人體對甲基汞每周可耐受最高攝入量為1.6微克 / 公斤體重。

那麼，銀鱈魚的甲基汞含量是怎樣的呢？美食藥監局FDA「商業魚類和貝類甲基汞含量數據」（2012）給出了兩種銀鱈魚的甲基汞含量情況為：裸蓋魚（Sablefish）甲基汞含量的平均值為0.36ppm、中值為0.26ppm；小鱗犬牙南極魚（Patagonian toothfish）甲基汞含量的平均值為0.35ppm、中值為0.30ppm。（這裡ppm等於mg/kg）

裸蓋魚和小鱗犬牙南極魚的甲基汞含量 （海蝦0.001ppm、三文魚0.02ppm） 圖：fda.

也就是說，體重60公斤的正常成年人，每周攝入甲基汞不應超過96微克，如果銀鱈魚甲基汞含量按0.30ppm計算，每周銀鱈魚的攝取量不應超過300克，孕婦和兒童還要更少，而且這還沒有考慮同時食用其它水產的情況。銀鱈魚的甲基汞含量，在眾多食用魚種裡屬於中上水平，這是由它所處的食物鏈位置決定的。銀鱈魚雖然營養豐富，但作為嬰幼兒和孕婦的食物，尤其是做成輔食，頻繁地食用並不合適。

成人每周食用銀鱈魚最好不超過手掌大小，兒童需減半 圖：fda.gov

日常食用的水產中，相對安全的通常為食物鏈底端的物種和大洋性速生魚類，譬如海蝦、牡蠣、扇貝、沙丁、鯡魚、魷魚、海蟹、三文魚、真鱈、鯧魚等；需要控制攝入量的包括螯蝦、鮟鱇、比目魚、鯛魚、石首魚（黃魚類）、鯖魚、馬鮫、石斑魚、銀鱈魚等，偶爾過個嘴癮的包括旗魚、大型石斑、大型金槍魚等。

這個網址，可以在線查詢水產的甲基汞含量：

https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Metals/ucm115644.htm

部分海產汞含量 圖：evolvingsciences.com

總體上，選擇食物鏈底端的小型魚類、貝類、海蝦相對安全，食物鏈頂端的大型肉食性魚類風險較高。個人覺得，綜合考量（排除過敏等因素），對孕婦和幼兒來說，海蝦和三文魚可能是不錯的選擇。

本文來自果殼網

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