鱈魚家族解密史

今天來說說鱈魚，不過首先要回答一個問題，什麼是鱈魚Cod Fish？然後估計馬上就會有人來問，那銀鱈魚又是誰？接下來大家最關心的問題莫過於同樣是鱈魚，為什麼一斤從十幾塊到幾百塊都有？哪個是真的？哪個是假的？以及鱈魚到底怎麼做最好吃---吃貨永遠聚焦於最關鍵的核心問題。

不要急，飯要一口一口吃，鱈魚也是一樣一樣的。

這個世界上真的有一種魚就叫真鱈，不過他們一家有三個兄弟，一個叫大西洋真鱈，一個叫太平洋真鱈，還有一個叫格陵蘭鱈魚，這是真正的親兄弟，只不過一個住在大西洋，一個住在太平洋，剩下一個自然是居住在格陵蘭島附近，後來也有人把格陵蘭鱈魚併入了太平洋鱈魚範疇。與此同時，還有一個同宗同族的小兄弟，不過名字卻變成了黃線狹鱈。

真鱈切片

大西洋真鱈，Gadus morhua，AtlanticCod，主要分布範圍從大西洋西北部的美國北部海岸至格陵蘭，從東北大西洋的法國比斯開灣直至北冰洋。這種魚肉質細膩，最長可達近兩米，重達一兩百斤，產量可觀。從上古維京時代開始，北歐漁夫們就大量捕撈大西洋鱈魚，鱈魚乾和鹹鱈魚一度是北歐和北美的重要貿易商品。葡萄牙人為之如痴如醉的鹽幹鱈魚Bacalao原料就是大西洋真鱈，以至於在相當長的一段時期內，鱈魚貿易都是由義大利黑手黨直接插手控制，無他，利潤驚人而已。

自18世紀60年代以來，歐洲國家，尤其是英國對鱈魚的需求越來越大。當時，大西洋真鱈產區主要集中在冰島海域，冰島人為了維護自己的利益，從1958年至1976年，與英國進行了一場長達20年的「鱈魚」戰爭。出乎人意料的是，英國人居然輸了。

太平洋真鱈，Gadus macro-cephalus，Pacific Cod，主要分布在太平洋西北部，我國黃海和東海北部也有出產。太平洋真鱈個頭普遍比大西洋真鱈小，但外形區別不大，口感也難分伯仲，膠東地區稱之為大頭腥。聽名字就知道，吃起來口感顯得有點粗糙，所以沿海居民對它一直不太感冒，歷來將其歸入中下級別海鮮。

由上我們可以推測，在航海及捕魚技術不發達的過去，歐洲人最早捕獲的獵物只能是大西洋真鱈，Cod應該大西洋真鱈的真名，故而中文裡面鱈魚最早也是指大西洋真鱈。現在大西洋真鱈的年平均捕撈量通常在100萬至150萬噸，太平洋真鱈約為40萬噸。那麼小兄弟黃線狹鱈又是怎麼回事呢？

黃線狹鱈，Gadus chalcogramms，它的英文名字叫做Alaska pollock，全世界漁獲產量最大的海魚，1986-1988年產量接近700萬噸，目前年產量接近300萬噸。顧名思義它是來自於阿拉斯加海域的鱈魚，主要分布在太平洋北部，朝鮮半島東岸及日本海、鄂霍次克海與白令海周緣、美國加利福尼亞中部等海域，在白令海中密度最大，除此之外它還有一個更加響亮的名字，那就是朝鮮人稱之為明太魚，其魚子經辣椒等香料醃製後，稱為「明太子」。喜歡看韓劇的人想必不會陌生。明太魚的乾燥製品，由於長得像柴而被廣東人稱之為「柴魚」。

明太魚按其製作方法分為幾種。新鮮的叫「生太」，冷凍的叫「凍太」，內臟掏空後直接曬乾的叫「幹太」。幹太堅硬異常，所以吃法相當硬核，需要用鐵榔頭敲至疏鬆方能入口，大家可以想像一下這個畫面。而喝酒之人最喜歡的，就是歷經一個月晝夜反覆晾曬的黃太。其色澤鮮黃，肉質酥鬆卻頗有嚼頭，撕一塊蘸少許研磨粉碎的辣椒麵入口，口感勁爆，非常刺激，再來一大口冰啤酒，那滋味要多過癮就有多過癮。

從最大範圍上講，鱈形目下600多種魚類都可以叫做鱈魚。從最小範圍上講，沒有哪一種魚可以叫做鱈魚。如果從消費者的角度，一定要定義鱈魚的話，大西洋真鱈，太平洋真鱈，黃線狹鱈這三種魚最有資格使用「鱈魚」這個稱呼。如果再確切一點，歐洲「鱈魚」戰爭和英國炸魚薯條中的「鱈魚」，應該是大西洋真鱈。為了和其他帶「鱈」的魚區別開來，市場上一度將本應該叫做「大西洋鱈魚」和「太平洋鱈魚」的兩種魚稱為「真鱈」，即正宗嫡系的鱈魚。

真鱈腰肉

不過如果我們把目光從書本轉回到現實生活中來的話，會發現一些不一樣的東西。最大的影響因素來自於人類對於高品質食物不斷增長的欲望和地球日漸力不從心的供給量之間不可調和的矛盾，這是一個殘酷的現實。

黃線狹鱈原本作為一種比較低檔的水產品，在真鱈二兄弟被人類孜孜不倦的吃了幾千年之後，終於搖身一變，丫鬟變小姐，成功登上了海產舞臺的最中央，成為市場上見到最多的「鱈魚」，而原本輝煌了很久的真鱈雙子星則被商家重新命名為北極鱈魚，根據它們的主要產區來定義。

黃線狹鱈魚段

在鱈魚的長房家族之外，還有花開旁落的近親幾支。這些魚在國內出現的機率不高，姑且讓它們露個臉，記得個大概樣子就可以了。黑線鱈Melanogrammus aeglefinus ，Haddock。鱈科黑線鱈屬。主要分布於北大西洋，一直被長期商業性捕撈。黑線鱈很容易通過身上的黑色側線辨別，這個魚挺好吃的（劃重點）。

歐洲無須鱈Merluccius merluccius，European Hake。屬於無須鱈科無須鱈屬(Merluccius)。主要分布在大西洋東部，從挪威，冰島直到非洲西北部的茅利塔尼亞，在地中海以及黑海南岸也有分布，這個魚味道一般般（劃重點）。

澳洲無須鱈Merluccius australis，Southern Hake。同樣屬於無須鱈科無須鱈屬。分布在南半球紐西蘭附近以及南美洲南部，這個魚沒吃過，不知道。

牙鱈Merlangius merlangus，Whiting，鱈科牙鱈屬，主要分布在東北大西洋，從東南巴倫支海，冰島直至葡萄牙，黑海、愛琴海，亞得裡亞海及毗鄰海域。這個魚也沒有吃過，期待ing。

以上這些魚是名副其實的鱈魚，好歹名字裡面還有個鱈字，但是我們常常在高檔餐廳和超市看到的銀鱈魚，雖然名字裡面也有「鱈魚」兩個字，但其實它們和鱈魚並沒有什麼關係，完全就是兩家人。一種是小鱗犬牙南極魚，拉丁文的名字是Dissostichus Eleginoides，英文名稱是Patagonian Toothfish（因為最早在巴塔哥尼亞海域發現此魚），屬於鱸形目，南極魚科，犬牙南極魚屬，在美國也被叫做Chilean seabass，智利海鱸魚。南極犬牙魚是一種生長緩慢的大型底棲魚類，主要分布在智利南部、阿根廷及在次南極區群島海域，生存水域深及2500米。在犬牙南極魚屬下還有另外一種魚叫做鱗頭犬牙南極魚 Dissostichusmawsoni，英文名Antarctic toothfish（南極犬牙魚），這兩種魚外形非常相近，但後者市場上較為少見，可忽略。

一種是裸蓋魚，拉丁文名稱是Anoplopoma Fimbria，英文名稱是Sable Fish，Black Cod。屬於鮋形目，黑鮋亞目，黑鮋科，裸蓋魚屬，也有人叫它們又名黑鱈或者阿拉斯加銀鱈魚。主要分布於北冰洋，北太平洋。裸蓋魚因為肉質酷似鱈魚，最先由日本市場命名為銀鱈魚，故而在中國市場早期也被稱作銀鱈魚。

兩種魚雖然都是屬於冷水底棲魚類，但是分布範圍卻大有不同。裸蓋魚的活動範圍較之小鱗犬牙南極魚大得多得多，可謂是遍布全球，而後者正如它的名字一樣，只是生活在南極附近的海域，而且產量稀少，因而各個國家捕撈這種魚時，需要分配份額。因為法國擁有20%的全球配額，所以，有人就把這種魚翻譯為「法國銀鱈魚」，這些魚是在法國的海外領地（南極附近的凱爾蓋朗群島，別稱克爾格倫群島Kerguelenlslands，克羅澤群島Crozet lslands）進行捕撈，然後送到法屬留尼旺島（Reunion Island）深度加工和包裝，雖然包裝上印有法國國旗，但是和人們通常認知中的法蘭西相距十萬八千裡。

那麼對於普通消費者來說，如何分辨這兩種魚呢？尤其是在你買單之前，要知道由於供給量和捕撈難度的關係，這兩種魚的價格可是天上地下哦。

這些生活在深水中的魚類，一旦離開水面，就會很快死亡。所以捕撈上來後，在船上就要迅速肢解、切片、急速深凍，才能最大程度的保存其風味。我們看到的，幾乎都是冷凍魚片的狀態。從外觀看，如果外表皮較白皙，鱗片痕跡很大，那麼就是裸蓋魚無疑。即使清蒸或煎熟後，表皮上的鱗片痕跡依舊清晰可見。而小鱗犬牙南極魚的表皮反而呈現黑色。這是因為當初給它起名「銀鱈魚」的日本人（又是他們！），是看到魚肉似白銀般雪白髮亮，才賦予它如此高貴美好的名字---這是一個講究顏值的世界啊。而且既然叫小鱗犬牙南極魚，它的鱗片自然是特別細小。

從風味上來說，小鱗犬牙南極魚無疑是遠勝於裸蓋魚。其肉質細密緊實，味道鮮甜，最大的特點一是「蒜瓣肉」，二是有一股淡淡的奶香，這幾乎成為它標誌性的特色，一嘗便知。而裸蓋魚肉質較為疏鬆，這樣的原材料就比較挑戰廚師的廚藝，一旦火候掌握不好，很容易散作一團，雖然味道不差，但是不怕不識貨，就怕貨比貨啊。

除了這兩位以外，鱈魚遠親中還有一位名叫狹鱗庸鰈Hippoglossusstenolepis ，halibut，turbot俗稱扁鱈，太平洋星鰈等，屬於庸鰈屬。通常價格位於真鱈和銀鱈魚之間，至於味道嘛，大約摸也是介於二者之間。由於受自然環境的影響，庸鰈的捕撈量越來越小，而人工養殖的產量也受養殖條件和育苗技術所限制，造成市場價格越來越高。

上面已經出場的這些魚，雖然價格高高低低，味道各有千秋，但是都是些正經魚，但是，下面我們要說點不正經的魚。嗯，就是那種被不良奸商拿來冒充銀鱈魚的「李鬼」，主要有兩位「大名鼎鼎」的角色，雖然它們經常打著「龍鱈魚」的名號出現，其實都是一路貨色---油魚，一個叫棘鱗蛇鯖，另外一個叫異鱗蛇鯖，當然這種角色的綽號花名都很多，什麼泉水魚，圓鱈魚、仿鱈魚、白玉豚、牛油魚等等等都是它們。

說來其實有點無辜，人家雖然和鱈魚長得很像，但是無毒無害，原本自由自在地生活在熱帶和溫帶海洋，無拘無束，與世無爭。但是自從奸商把它們拿去冒充鱈魚或者銀鱈魚之後，可就遭了老鼻子罪了。因為這類魚有一個共性，魚體內蠟酯含量很高，甚至高達20%，一般提煉後可用於工業潤滑劑，可是人類食用後難以消化，就得怎麼進來怎麼出去，所以容易引起排油性腹瀉，特別是對於小孩子嬌嫩的消化系統，更加不利。

如何區分這兩種魚呢？需要一雙火眼金睛。油魚的顏色偏黃褐色，最明顯的是魚身中間有淡黃或淡紅的線條。摸上去比較粗糙，吃到嘴裡口感更加粗糙，整個就是一個「糙」魚。

知道了這麼多關於鱈魚以及鱈魚七大姑八大姨的知識，那麼到底應該怎麼做鱈魚呢？

首先是解凍，因為我們絕大多數時候見到的鱈魚都是凍品，所以如何解凍很關鍵。核心要素就是千萬不要完全解凍再烹調，更不要一直泡在水裡解凍，不然營養大量流失，風味變得寡淡無奇，而且肉質鬆散，口感很差。

北極鱈魚

可以放在冰箱冷藏室或者室溫下自然解凍至七八分，也可以先用流動水快速衝一下，再進行自然解凍，摸上去沒有那麼堅硬，但是沒有變得軟塌塌即可。

至於是不是要進行醃製，看個人口味，我比較推崇吃魚的原汁原味，所以一般不進行其他預處理，也有人會有料酒，鹽，薑絲等輕微醃製10-20分鐘。

其次是烹飪，無非是清蒸或者油煎，不管哪一種操作，正式入鍋前最好拿廚房用紙把魚身上的水分吸乾。

平底鍋燒熱放油，開到小火，倒入少許蒜末炸出蒜香，再調為中火放入魚塊慢慢煎。撒點鹽；待魚塊兩面煎至金黃色再用大火快速加熱一下，這樣魚皮的油就會被逼出來，魚皮鬆脆很好吃。對於廚房小白很友好吧？家庭聚餐搬出來，倍兒有面子！

清蒸的話，水開後上籠，大火蒸5-8分鐘，之所以時間跨度這麼大，完全是取決於魚塊的大小和厚度，所以並沒有統一的標準。魚身上可以擺點薑絲，去腥提鮮，出鍋後如果為了擺盤漂亮，可以潷掉盤內多餘的湯汁，撒點味極鮮即可。

好了，聊了這麼多，有點餓，我要去吃鱈魚了。

朋友，你的靈魂食物是什麼？吾帶儂去切小籠包好伐？講到開餐館，我對於潮汕人是很服氣的！心服口服的服！老廣的味道果然一流，不得不服！一家一個星期吃兩次的餐廳春日裡的廚房之光：醬肉筍丁雜菇燜飯紅燒肉的儀式感廚房裡的快手菜那些一想起來就會莫名很開心的時刻熬粥偶得