說起河南的年夜飯，李主任告訴我說，河南的年夜飯大有講究。上菜都是要有順序的。亂來的話，行家看了是要笑話的。我不僅感到奇怪，就問李主任，過年上菜都要有順序，具體要注意哪些事情呢？李主任說，大致的安排是這樣的，簡單一點的，涼菜是四拼八樣，取事事如意，四平八穩之意。宴席上的熱菜講究五大件八行，叫五簋八席，規矩是連湯帶菜13道不能少。李主任說在上世紀90年代都是這樣子的，熱菜要按頭菜，酒菜，甜菜，尾菜這個順序一道道的擺上來。可是現在年輕人都出去打工了，過年回家不容易回來一趟。誰還注意這些細節啊，漸漸的就給遺忘了。
頭菜上什麼就決定了宴席的定位，比如說頭菜上燕窩就叫做燕窩席。頭菜上廣肚就叫做廣肚席。那第二道菜就要上湯，清湯鮑魚，清湯烏魚蛋，這是湯菜中最經典的。這第三道菜就必須上魚，酒煎魚，幹燒魚，鯉魚培面都可以。接下來這道菜上爆炒菜，最好還是海鮮類的，比如說炒蝦仁帶底。李主任說這道菜可能很多年輕的廚師都會做。這第五道菜就要上炸的菜，炸紫蘇肉，炸八塊，都是合適的。緊隨著要上好一點的素菜，比如說，扒猴頭菇，扒山珍這種菌類菜。最後接的就是甜菜，琥珀冬瓜，炒紅薯泥。上甜菜了就要隨甜湯，不過這隨的湯是不算做一道菜的，像琵琶羹，山楂羹這一類的。下半場就用炒青菜墊場。當然也可以不用。緊接著就要上雞了，取大吉大利之意。多數都是料子雞或者是布袋雞。當然這些都是要帶著清湯上的。這宴席的最後一程就進入了尾菜，河南人幾乎家家戶戶都喜歡扣碗，既簡單又方便。尾菜一般都是三葷一素四個扣碗，最後還要來一個酸辣五絲湯，味道重點的叫做三狠湯。這碗湯以醋和胡椒為主要的調料，有很好的醒酒效果。
傳統的豫菜遵循了周朝時期伊尹所提出來「五味調和」的理論。酸甜苦辣鹹都不偏激強調中和，想要五味中和就必須要用足夠的時間來讓五味交融，這在廚師制湯的時候已經體現得很充分了。
扒，這不是豫菜獨有的技法，但這種技法在豫菜當中是用的最多的。扒的一大核心就是漲發乾貨。一般我們漲發乾貨都是用水發的，但是現在用油漲發乾貨的方法也已經非常普遍了。可能是因為出於多年的習慣，李主任在向我介紹漲發乾貨的過程中語速明顯慢了很多。任何一個細節的疏忽，都可能使漲發前功盡棄。漲發的優劣也對菜的口味與出品起到了關鍵性的作用。就拿漲發魚肚來說吧，選料時要選無蟲蛀，無雜質，無灰塵的魚肚，顏色要燦黃透明。
下面就是李主任詳細的講解：第一步是要暴曬或者是直接烘乾，因為內部如果含有水分的話會影響油的吸收，從而影響漲發的效果。接下來就是將魚肚完全進入到涼油當中並開始加熱，這時候一定要掌握火候，用小火慢慢的加熱，控制油溫到一百攝氏度左右就剛好了。要注意魚肚的體量與變化，不能出硬結也不能起氣泡。第三步就是炸，直接把魚肚投入到兩百攝氏度的油中，此時魚肚會快速膨脹，注意要用筷子不斷地翻動。炸好的魚肚全身金黃，體態空松，但是就是這樣也不算是成品。還需要將魚肚中的油擠出來，然後在溫水中泡上片刻。這個過程要重複好幾遍，才能將油擠乾淨。
知道了漲發過程的艱辛之後，我在廚房中拿著原本硬邦邦的乾貨，在看這些蓬鬆飽滿，豐滿柔軟，黃中透亮的待煮食材，感覺真是太神奇了。
以前在河南家家戶戶都具備這樣的技能，但是現在就算是在河南，也只有在酒店當中才能吃到這樣的口味了。就像現在的年夜飯，李主任說他自己現在做年夜飯也不會有以前那麼講究了。因為實在是太麻煩，有些力不從心了。
是啊，聽了李主任介紹年夜飯上菜的順序和做菜的講究，頗有一點啟發。我們這年輕的一代，做什麼事情也要像李主任所講的有安排、有順序、有講究。做事情應當認真，應當有一份堅守，有一份執著。哪怕遇到再多困難也應該堅持。貴在堅持，這是一種值得推崇的精神，各位朋友，你們覺得呢？歡迎留言探討