上菜的順序和家宴的禁忌

 

　　健康又低碳的上菜順序

　　點菜的時候，是先主菜後其他，那麼吃菜的順序呢？

　　現在有不少飯店可能是因為不懂怎麼上菜才合適，加上生意一忙，送過來的單子一多，廚師們就幾乎亂了套。最後，往往是哪個做好了，就先把哪個往桌上端。通常說來，涼菜不需要怎麼加工，是最先做好、最先上桌的。這也是許多人會點菜先點涼菜、許多菜單會把涼菜放在最前面的緣故——畢竟，他們就是按照這個順序吃的。

　　事實上，如此吃法不僅僅是不符合禮儀的問題，還可能有悖健康飲食的基本原則。

　　飯前先喝一口湯

　　吃飯先吃什麼？大家想一想養生諺語就明白了：「飯前先喝一口湯，不用醫生開藥方。」吃飯之前先喝點美味的湯，既可以讓胃「甦醒」過來，胃口大開，還可以在胃內均勻地塗上一層保護膜，防止酒精等刺激性食物傷害到它。

　　現在一度流行一種可以教人千杯不醉的辦法，即喝酒之前先喝一袋全脂牛奶，其原理跟飯前先喝湯是一樣的。空腹喝酒為什麼容易醉？因為它的胃裡除了酒，就沒有別的東西了，就像把胃泡在酒精裡，對胃黏膜的刺激特別大，對酒精的吸收比吃過東西後再喝酒要快好幾倍，自然容易醉得多。

　　但是現在很多人吃飯的時候不喝湯，或者最後點湯，飯店上菜時也把湯放在最後。結果，大家喝得七葷八素的，還有些人喝吐了，這時候有人就會說了：「來，趕緊喝口湯吧！喝口湯，胃就舒服多了。」其實，要是先喝湯的話，或許就不至於此了。目前，在八大菜系中，重視湯的也主要是粵菜和閩菜。在廣東和福建這兩個地方，很多人還保留著飯前先喝湯的好習慣。

　　要是沒有湯，也可以喝點開胃的軟飲料。軟飲料是根據英文翻譯來的，叫soft drink，這裡的soft指的是酒精含度低或者根本沒有，酒精濃度比較高的飲料，一般就叫「硬飲」（hard drink）了。不管喝什麼，都最好是相對溫熱的，吃飯前就喝太多冰凍、低溫的東西，容易傷著胃，時間一長，會出現胃寒的。

　　喝完湯之後，大家可以先吃一些開胃的食品，比如涼菜、乾果。就我目力所及，目前能按這個順序給客人上菜的已經極為少見了，只有個別飯店還會這麼做。

　　吃菜應該是先紅後白

　　吃完開胃菜之後，馬上要上的菜就是主菜，也就是壓軸菜。請客吃飯，就要吃點好的，胃口大開後就可以開始享受了。「壓軸菜」雖然名字裡帶有「壓軸」兩個字，並不是說它一定要最後才端上來，要不然大家都快吃飽了，胃裡哪兒還有空間裝它？你見過一部電影的主人公在電影快要結束的時候才粉墨登場的嗎？

　　但是很多人不管這些，先是吃得八九分飽了，甚至撐得很厲害了。這個時候，最名貴的菜端上來了，你說吃還是不吃？很多人想，這道菜很值錢，要好幾百塊甚至上千塊錢呢，不吃可惜了。於是，一人一碗，費了猛勁地往下灌，吃得很不健康。如果你是用這種方式來招待客人，那就要檢討一下，因為這是很不禮貌的。

　　上了主菜之後，就可以上二菜、三菜了，上菜的順序基本上參照菜的重要程度來，兼顧葷素搭配。可以上一個葷菜，然後上一個素菜，再上一個葷菜，葷素剛好交錯著上。

　　通常說來，肉有紅白之分，牛肉、豬肉等一些相對肥膩的食物屬紅肉，魚、雞肉、蝦等屬白肉。紅肉中含有很高的飽和脂肪酸，人餓的時候吃幾塊會特別充飢，但吃多了容易膩，要是已經吃得比較飽了，也會比較煩這些東西。像過去，經濟困難，飯菜的油水都比較少，要是能吃塊大肥肉的話，就是件十分幸福的事了。那時候參加酒席，最美的事情就是能端上一大盆肥肉，讓大家吃個爽、吃個夠。這裡的肥肉一般就是指豬肉，屬紅肉。所以上菜的順序最好也參照人的飢餓程度而來，先葷後素，先紅肉後白肉。

　　吃完菜之後，你可以再來點兒小吃或者甜點。

　　基本上，這就是一個相對完整、健康的吃飯順序。現在很多飯店上菜的順序完全是亂了套的，這就會造成客人吃飯不夠健康，比如說吃素菜都快吃飽了，這時候端上來一大盆紅肉，就沒有幾個人吃得下了，無形中造成了浪費。現在不是在提倡低碳社會嗎？真要低碳的話，那先把上菜順序搞對了。

　　家宴的禁忌

　　如果是在家裡宴請一些重要客人，做菜的時候應該注意這麼幾條規則，叫做「雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊」。

　　也就是說，如果有一道雞肉，不管你怎麼做的，一般不能把雞頭給端上來的。鴨呢？一般也不會把鴨屁股端上來。儘管現在有不少人覺得吃鴨屁股對美容有好處，有一些地方還專門賣鴨屁股，但是在餐桌禮儀上還是應該這麼做，否則讓人覺得不禮貌。還有就是「魚不獻脊」，就是說不能讓這條魚趴著，一定得是側躺著的。

　　做菜時如果犯了這三個忌諱，就說明這個人對宴席的基本禮儀還是不夠了解。

　　在外地吃飯

　　如果你去外地出差，那麼不管是有人請你吃飯，還是你自己去吃飯，我都建議你，這時候就不要入鄉隨俗了！

　　到外地出差，因為有事要忙，加上來回奔波，身體素質會明顯下降，這時候最好挑一些自己熟悉的東西吃，而不要獵奇，不要覺得這邊的食物很特殊，你什麼都要嘗一下。這時候，你最需要的是休息，而不是不停地刺激你的胃。

　　我發現，很多出差的人特別喜歡挑當地各種稀奇古怪的東西吃，老想著好不容易來一趟，這些東西回去之後就吃不到了，我今天一定要試一下。結果吃的時候還挺爽的，第二天就開始鬧肚子了！搞不好是見客戶或談判的時候發作，就會鬧得很尷尬。要是得了急性胃腸炎，上吐下瀉的，搞不好還要在那邊住上幾天院。

　　出差出到這份兒上，也算是真夠出糗和差勁的了。