東方網10月15日消息：據《新聞晨報》報導，上海人大多是「糯米控」，對於糯米制的糕糕團團，總是毫無抵抗力。定勝糕、雙釀團、八寶飯，總是每天換著花樣地出現在弄堂人家的早餐中。四季輪轉、節氣變換，也伴隨著不同的糕團出籠，春節要吃松糕、清明必備青團、重陽節有重陽糕，更別說老人做壽用的壽桃團、搬家要送的定勝糕了。金秋八月，桂花飄香，這個季節正是「糯米控」寵幸桂花條頭糕的時節，甜的豆沙、糯的米糰、香的桂花……端的是色香味俱全。
條頭糕的「黃金比例」
好的條頭糕，賣相未必出眾，不過是米糰包裹著豆沙，但吃口就完全不同了。冷的時候，糕不冷硬，軟糯卻又不會粘牙，桂花的甜香回味悠長；蒸熱了，糕體形狀也絕不軟塌，照樣原模原樣，一口咬下去，溫熱的豆沙立刻從嘴角滿溢出來。貌不驚人的條頭糕，原料也中規中矩，無非是糯米粉、粳米粉，加上手工豆沙，以及少量豬油和糖桂花，卻足以讓人垂涎。沈大成糕團部一把手沈國興得意地說，黃金比例最要緊。
這其中，糯米粉和粳米粉的比例最為講究，直接決定了條頭糕是不是「糯」。「糯」字很玄妙，難以形容，但一到嘴裡就能分出高下。「糯米粉和粳米粉的比例大致為一比一，想要更糯，糯米粉就多放幾分，想要嚼勁，粳米粉就多放幾分。」但沈國興也說，糯米粉要是放多了，條頭糕就難以成形，蒸熱了更是直接塌在屜籠上，取也取不下來；要是粳米粉放多了，那條頭糕就不糯了，冷的時候更是硬邦邦的，咬不動咽不下，活生生卡在喉嚨口。
調配好了這個比例還不夠，豆沙和糕團的比例同樣重要，豆沙太多，容易甜膩，豆沙少了，味道又太寡淡。這個比例大約為一比三，而且一定要趁熱把糕團按遍，夾入豆沙後捲起，這樣，細密的豆沙還會稍許滲透入糕團之中，趁著溫熱吃，仿佛兩者融為一體，恰到好處。
至於表面的糖桂花，那也有比例講究。「糕團製作的最後一步，要刷上米漿，再撒上糖桂花，」沈國興說，桂花不用多，五六朵足以，既有了淡淡的香氣，還帶上了若有若無的鹹味，可以中和掉一些甜膩感。
選糖桂花完全靠鼻子
嚼勁十足的糯米，甜蜜蜜的糖桂花，真是絕配。桂花年糕、桂花甜酒釀、桂花糖年糕……似乎只要放上糖桂花，原本質樸的糯米就立刻有了金色的光芒。條頭糕的好吃，很大一部分也要歸功於最後那一勺糖桂花。
沈大成用的糖桂花雖不是自家醃製的，但也精挑細選，蜜制的糖桂花被妥妥地封存在醃缸裡，每天取出一定的用量，再密封起來。「糖桂花，一要香，二要新鮮。」沈師傅說，挑選糖桂花，靠的是鼻子，「好的桂花，才能制出好的糖桂花。好的桂花有多香，好的糖桂花就有多香。」這份香甜，既要有新鮮採摘的味道，不能夾雜著陳年舊香，又要純正天然，不能帶有人工添加的香精味道。沒有幾十年功夫，還未必能聞得出糖桂花的好壞呢！
糖桂花的香味，要比桂花複雜得多，這和糖桂花的製作工藝有關。地道的糖桂花製法，是先要將新鮮桂花晾乾後，按100斤桂花配30斤鹽的比例，放進裝有青梅醃製後的滷水中，醃製半個月以上，取出後反覆清洗，再將桂花晾乾，要用白糖將桂花層層拌勻，其中白糖的用量要多於桂花，還能放入薑片等，隔數日，蜜糖般的糖桂花才算醃製成功。
「可惜，現在會自己製作糖桂花的人太少了。」沈師傅回憶說，早年在江南一帶，每到農曆八月，家家戶戶的婦女都會用桂花製作糖桂花，或者用桂花泡茶。糕點上都能加入一勺，更是秋天獨有的香甜。
無錫老師傅三代做糕團
沈大成的糕點部總廚，堪稱滬上糕團界的泰鬥，可不是人人都能當的。57歲的沈國興，從21歲進入沈大成，已經足足36年了，如今是沈大成糕團部的一把手。「我們都是無錫人，無錫人喜歡吃甜食，喜歡吃，所以也精通做。」從爺叔，到父親，再到他自己，祖孫三代世代相傳地製作糕團，他也是沈大成糕團製作手藝的第三代嫡傳傳人。
沈國興說，他的條頭糕和重陽糕做得最得意，條頭糕遵循的是傳統工藝，重陽糕則在他的手裡得以改良。原來，常被小輩用來孝敬老人的重陽糕，傳統上一直是粘質糕，製作原理類似青團和條頭糕，並不適合老年人食用。為此，沈國興決定將重陽糕改制成松質糕。「將糯米和粳米用冷水攪拌後，直接放進模具，上籠蒸熟。」沈師傅說，這樣製作的重陽糕，口感更似松糕，不會粘牙，也更好消化，老人就算多吃幾塊也不太礙事。
除了改良製法之外，沈師傅還給重陽糕加了些味道。傳統的重陽糕沒有餡心也沒有配料，改良後，加入了松仁、瓜仁、桃仁和什錦蜜餞，「一方面是加點甜味，豐富下口感，另一方面也多些營養價值，給老人補補。」
「這兩天大家還在吃條頭糕，再過兩天，到店裡來的人買的就都是重陽糕了。」距離重陽節不到半個月了，重陽糕的銷量在重陽節前會一下子飆升，最多時沈大成一天能賣出十幾萬塊重陽糕。