千層糕

     

千層糕  

■歐陽躍親 圖/文

層層高升，歲歲甜蜜。

這或許是國人愛吃千層糕的最好註解。

椰汁千層糕、南瓜千層糕、蛋黃千層糕……從南到北，千層糕不同的做法詮釋著南北地域的差異和味蕾的千差萬別。

咬一口千層糕，就知道家鄉的味道。處於中國東南偏中部長江中下遊南岸的泰和，素有魚米之鄉的美譽，千層糕的主料則是當地盛產的粳米。溫潤的天氣讓本土的粳米綿軟而有嚼勁。用粳米做成的千層糕，吃起來是那樣的細膩、爽口、幽香，如同「土著人」的性格一樣。

不論千山萬水、遊子對家鄉的念想，總不外乎人、食、景。逢年過節，這種念想更是讓人心痛。而此時，鄉愁則打通大腦，把情緒傳遞到味蕾，讓你想起家鄉的千層糕，滿口生津。

桂花開始飄香的季節，我有幸在泰和碧溪鎮的遊家村，品嘗到這種逢年過節才能吃到的膳食。

遊家村人蒸千層糕，用的絕大部分是粳米，摻雜小許糯米。這種穀粒較短圓、粘性較強、脹性小，做成的千層糕粘而不散，軟而有嚼勁。

先用甘甜的井水將米浸泡幾個小時，待其松脹後，村民便搬出石磨，將其磨成米漿，盛在水桶裡。至於為什麼還是沿用笨重的石磨，而不用機器磨粉，村民介紹說是可以保持粳米原始的生物結構和特性，使得千層糕能保持固有的味道。

灶間的大鐵鍋此時已經放滿水，放上蒸籠，蒸籠內鋪入四方麻布紗巾，上蓋籠蓋，灶洞中用柴爿猛火燒。灶臺旁的人開始即時調製米漿，米漿用兩個盆裝，並按一定比例，一個裡面摻入白砂糖，一個裡面摻入紅砂糖。對摻入的紅糖有嚴格要求，紅糖顏色不能過深，如果是黑紅色的絕對不能用，土黃色的紅糖，調製出來的米漿才會呈現咖啡一樣的顏色。同時，米漿調製要不稠不稀，用勺舀出來，要流而不斷，如同白練從九天懸掛下來。

水開滾滾，揭開籠蓋，用勺舀一勺白砂糖米漿均勻地攤鋪在蒸籠內的方巾上，蓋上籠蓋蒸熟，然後再澆一層紅砂糖米漿蒸熟。如此反覆九次或十次，一格千層糕就大功告成。因此，蒸千層糕也叫做澆千層糕。

蒸好的千層糕待稍涼，將籠子抬出鍋，再涼一會兒，將其翻倒在米篩上，揭去籠底翻蓋在上面的方巾，千層糕就算蒸成了。食用時，村民不用刀切，而是拿一根細線將一格千層糕勒成條，再勒成一粒粒方塊。從側面看過去，一層白一層黃，就像散落的精美積木。

千層糕，不同的是食材，相同的是鄉愁。