紅燒肉，尋常百姓家的餐桌上有著特殊地位的一道菜，無論哪個地方，幾乎每個人都有著一個關於紅燒肉的故事。我去飯店是絕少點紅燒肉的，倒不是因為吃得多，或是怕其油膩，而且紅燒肉代表了家的味道，別的地方是無法複製的。若問起哪裡的紅燒肉最好吃，十有八九大家都會不約而同的說到「媽媽做的最好吃」，這個味道，是對家的牽絆。
「黃州好豬肉，價錢如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。」蘇東坡的這首《食豬肉》，可謂打開了紅燒肉做法的先河，也深得要領，明白「火候足時它自美」對做好一碗紅燒肉是多麼重要，紅燒肉的做法極多，家家戶戶都有著自己的獨門手藝，你放什麼調味料，用的是糖色還是醬油，都不重要，但唯獨這「火候」是萬萬不能差分毫的。
紅燒肉既然名叫「紅燒」那麼做出來的肉一定要「紅潤油亮」，這才能算是紅燒，北方紅燒肉偏愛熬糖色，南方紅燒肉偏愛放醬油上色，都是為了讓顏色好看，增加食慾。傳統紅燒肉要經過煎炸去除多餘油脂後，再進行烹煮燜的香甜鬆軟，入口即化。
但現在很多人做紅燒肉，為了圖方便，直接將肉塊放在水裡煮，加醬油上色，這樣做出來的紅燒肉是不行的，少了煎炒煸油這一步，往往做出來的肉腥味大，很油膩，等於毀了一鍋肉，所以今天分享一道紅燒肉的家常做法，簡單實用，做出來的紅燒肉色澤紅潤，肥而不膩，越吃越上癮。
紅燒肉
所用食材：五花肉、冰糖、蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉；生抽、老抽、鹽
第一步：五花肉炙皮，五花肉的豬皮上會隱藏一些在豬皮內的毛，不去掉的話，受熱浮出來以後非常影響食慾，炙皮也會讓豬皮煮熟後更加鬆軟，不會出現咬不動的情況。先把鐵鍋燒熱，五花肉皮朝下在鐵鍋內來回的燒，直到表面有些焦黃。
第二步：將五花肉放置在清水中衝洗，用粗糙的絲瓜瓤等洗去表皮的焦黑。
第三步：將五花肉切成麻將大小的方塊，不要切太小了，太小的五花肉做成紅燒肉後樣子不好看，而且色澤太深且鹹。
第四步：煸炒五花肉，這一步不能少，是保證紅燒肉肥而不膩，鬆軟可口的關鍵，鍋燒熱後五花肉塊直接入鍋，中火煸炒，讓油脂滲出，直到表面有些焦黃的時候，將多餘的油脂倒出，五花肉備用。
第五步：炒糖色，鍋中少量的油，放入冰糖中小火慢慢熬到紅褐色，迅速加少量的水完成炒糖色（我往期有圖文分享有技巧，可關注查看）；將五花肉倒入，加入八角、香葉、桂皮、蔥段、姜、蒜一同翻炒出香並上色，倒入4勺生抽，2勺紅燒醬油（老抽），大火炒20秒出醬香。
第六步：鍋中加淹沒五花肉的水，水要多加一些，燜煮的時間比較長，加入一根小蔥結，煮沸20分鐘後撈出扔掉（蔥煮的時間長會發酸），加入適量的鹽，蓋上鍋蓋繼續燜煮30分鐘。最後出鍋前，要加入一些油提亮，轉大火把鍋內的湯汁收乾淨，這樣一鍋讓人垂涎欲滴的紅燒肉就做好了。
——老井說——
紅燒肉火候一定要足夠，煎的時間可以短一些，析出部分油脂就行，但煮的時間一定要夠，把肉徹底煮的軟糯，油脂分解，才能成就一鍋好吃的五花肉。這鍋肉剛出鍋的時候我的火候不夠，肥肉稍微有些膩，就又加煮了20分鐘（黑碗的圖），一嘗才對路。
簡要步驟：燒五花肉皮、煸炒出油、炒糖色上色、放醬油煮至軟糯、大火收汁出鍋。
廚藝有限，僅供參考，吃好玩好，明天見。
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