北京人到哪兒都不能忘了那一碗「沒心沒肺」的炒肝兒！
老北京的這些小吃裡，屬炒肝最「名不副實」：雖說是肝，但主料卻是大腸，不用大火爆炒，而是寬汁慢煮。
一碗講究的炒肝兒，鮮香滑嫩，配上二兩包子作早飯， 咣當那麼一口下去，嚯！接下來這一天渾身都有勁。
先上菜：
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早在一百多年前的清道光年間，北京就有了專門經營炒肝的店鋪，最早的一家要算前門外鮮魚口內的會仙居了.另外還有天興居，也有七十多年的歷史.這兩家的炒肝最為有名.後來兩店合併，仍沿用了「天興居炒肝店」的名稱.
一百多年前,老北京的第一碗炒肝兒從這兒端了出來!
會仙居的炒肝兒——沒心沒肺！
起初在清朝，炒肝兒裡不僅有豬肝和豬腸，還有心和肺，且一般都不用澱粉勾芡.當時在群眾中流傳過這樣一句話俚語：「炒肝兒不勾芡，熬心熬肺」.大約在六十多年前才改為勾芡，並免去了心和肺，只選用肝尖和肥腸，加上蒜、醬等 多種調料製成，卻又因此落下「會仙居炒肝兒—沒心沒肺」的歇後語，至今炒肝兒的配料中仍然沒有心和肺。
炒肝兒為什麼不是炒出來的？
要說為什麼不是炒出來的，咱就得回顧一下歷史了。
炒肝兒是前門鮮魚口胡同的會仙居在1900年前後在白水雜碎的基礎上發明的。
當時這會仙居的「白水雜碎」生意比較慘澹。後來在一位北京《晨報》記者楊曼青的指點下，把這道白水雜碎裡面的豬心跟肺都給去掉、配上調料，這道白水雜碎也就正式變為「炒肝兒」。
但是《康熙字典》裡面對炒的解釋有一條是：「《集韻》熬也」，可見在古語中，「炒」就有水煮的含義。一道北京小吃「炒紅果」的炒也是這個含義。
是吃炒肝還是喝炒肝？
老北京對喜愛的菜品特別講究
以前，一到炒肝的時候如果看見別人拿勺吃的話，絕對會上去理論一番，這碗炒肝兒是喝的！不是吃的！
這炒肝兒以前是絕對不能用勺吃的。用勺一攪合炒肝兒就澥了，沒法喝了。好這口兒的老北京人得溜著碗邊喝，不用勺，「忒兒嘍」著喝。
不過如今大多都用勺喝了，您覺著呢，現今這炒肝兒該不該用勺？
「名不副實」—炒肝怎麼沒有肝呢？
「炒肝兒炒肝兒，怎麼沒有肝呢？」。經常有遊客不滿老字號「炒肝兒沒肝」鬧笑話，雖說是炒肝兒，但主料卻是大腸，肝兒就零星幾塊兒。
這是因為早年間都是肝貴，腸子便宜。那個時候有人去吃炒肝，要是說要一碗腸子多肝少的，店家得樂死。
北京哪裡的炒肝兒好吃？
天興居
追根溯源的話，這家炒肝算得上「根正苗紅」了。
會仙居名氣不必多說，公私合營的年代，兩家合併為一家，自此天興居就成了炒肝兒最耳熟能詳的老字號。1997年12月，北京天興居製作的炒肝被中國烹飪協會授予中華名小吃稱號。
炒肝兒做法
原料
豬腸（包括豬腸和豬皮） 幹澱粉
豬肝 精鹽
蒜 醬油
黃醬 醋
味精 明礬（洗腸用）
八角 豬骨湯
薑末 熟豬油
製作
1. 將豬腸泡入涼水中，洗去腸壁上的粘液.然後將腸翻過來，撕掉附在腸上的雜質、白油和黏膜，用涼水洗淨，在翻回原狀，放在盆裡，加精鹽、醋、明礬末，用手揉搓.揉一會後，用涼水衝淨，放在沸水鍋中燙一下取出.再用精鹽、醋、明礬末揉搓，最後用涼水洗淨.
2.將洗淨的豬腸盤成捆，分別用繩紮好後，將腸從一處剪斷（以便煮時使腸油流出），放在涼水鍋中，洗去外皮上的油，再切成四分長的小段（腸皮要切成八分長的段）
3.豬肝用水洗淨，切成一寸多長的菱形片.蒜去皮洗淨，砸成蒜泥.將熟豬油倒入炒鍋中，用旺火燒熱，下入八角炸出香味，再依次下入黃醬、薑末、醬油以及一半的蒜泥，炒成稀糊狀，即為熟蒜泥.
4.將豬骨湯（或清水）倒入鍋中，置旺火上燒熱，放入切好的豬腸.在將沸時，撇去浮油，再放入切好的豬肝及剩下的醬油和熟蒜泥、生蒜泥、精鹽攪勻.湯沸後（不要久煮，久煮會把腸裡的油煮出來，使肥瘦癟抽縮，即不好吃，也不好看），立即用幹澱粉加涼水調稠，勾成芡汁，倒入鍋中，再煮沸，撒上味精攪勻即成.
特點
顏色醬紅，湯汁晶明油亮，稀而不懈，肥腸肝香，味厚不膩，適宜與包子火燒同吃.
完