上一篇介紹了北京小吃中經典的幾樣宮廷小吃，這篇來說說漢民小吃。漢民小吃裡以滷煮火燒、炒肝、燒麥、褡褳火燒和肉末燒餅為主。
滷煮火燒
滷煮火燒是北京特有的一種小吃，起源於城南的南橫街。相傳是以前的普通人吃不起肉，所以就用動物的下水來代替。滷煮火燒是老北京純粹的東西，土生土長，比京劇還要純粹。最初的滷煮出自於宮廷的「蘇造肉。」據說光緒年間因為用五花肉煮製的蘇造肉價格昂貴，所以人們就用豬頭肉和豬下水代替，經過民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了透而不黏，肉爛而不糟的滷煮火燒。
地道的北京人估計沒幾個不好吃滷煮火燒的。火燒切井字刀，豆腐切三角，小腸、肺頭剁小塊，從鍋裡舀一勺老湯往碗裡一澆，再來點蒜汁、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。一碗滷煮常常是兩個人忙活，一人接過小票，兩人一起同時忙活切腸、切燒餅、澆汁、撒香菜、蒜末，順暢而成。要是好吃辣的，窗口的辣椒水自己添加。熱騰騰的一碗端上來，火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸。腸酥軟，味厚而不膩，沒有任何異味。偶爾吃到一片白肉更是滿口脂香。因為是老湯的緣故，或許口輕的人會覺得湯口有點鹹，此時可以向店家要些白開水兌入湯中，不過似乎沒幾個人這麼做的，再覺得鹹也會爭取將火燒連帶湯汁吃得一乾二淨，的確是香啊。
若是推薦的話，東華門大街店的祥八福滷煮店和北新橋的滷煮老店都是老店面了，口味也很純正。
炒肝
「一碗炒肝，兩個包子」是老北京人最喜歡的早餐。擱以前北京的包子沒有按屜賣的，一般都是一兩倆個大小的包子，吃幾兩你就來幾個，再配上一碗炒肝，那簡直是美的沒法說了。清朝同治年間，北京前門鮮魚胡同「會仙居」發明了名為「白湯雜碎」的小吃，把豬大腸、豬肝、豬肺等內臟煮成湯，後來進行改良，去掉心肺，勾芡加料，便成了如今的炒肝。名曰炒肝兒，其實以豬肥腸為主，豬肝只佔1/3，但也因如此，所以炒肝過程中營養損失少，補血功效非常好。老北京傳統小吃協會劉國壯解釋，「雖說炒肝是煮的，但吃起來可不能像喝水一飲而下，應該是端起碗，用嘴沿著碗邊轉著嘬，一圈下來，一碗也就下肚了。
詳細說起來，這會仙居劉氏兄弟哥仨，起先經營白水雜碎，但時間一長買賣並不景氣，哥仨商量著如何改進白水雜碎的做法。恰好當時《北京新報》的主持人楊曼青常常光顧北京小吃店，與劉氏兄弟很熟，知道他們的想法後，便給他們出主意：你們把白水雜碎的心肺去掉，加上醬色後勾芡，名字可不能叫燴肥腸，就叫炒肝，這樣或許能吸引人。如果有人問為什麼叫炒肝，你們就說肝炒過。
哥仨一聽甚好，依言而行。哥仨把鮮肥的豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓，然後用清水加醋洗淨，用文火燉；腸子爛熟之後切成小段，鮮豬肝則片成柳葉狀的條兒。接著準備作料，作料也十分講究。先將食熬熱，把大料炸透後放入生蒜，在蒜變黃時放入黃醬炒好，蒜醬便做好了。此外還要熬上好的口蘑湯備用。作料備好後，就可製作炒肝了。先將切好的熟腸段放入沸湯中，然後放入蒜醬、蔥花、薑末和口蘑湯，之後放入切好的生豬肝，馬上勾芡，最後撒上蒜泥，炒肝就做好了。湯汁晶瑩透亮，豬腸肥滑軟爛，肝嫩鮮香，清淡不膩，醇厚味美。
雖然北京的滷煮店也會搭售炒肝，但味道正點的炒肝店還是有的，鮮魚口天興居的炒肝獲得過中華著名小吃的稱號，鼓樓姚記炒肝接待過美國副總統拜登，這倆地兒都值得一去。不過炒肝自己在家也可以做：
原料：肥腸、豬肝、料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、蔥、姜、蒜（切成蒜末）、尖椒、水澱粉、老抽、鹽、糖、雞精、幹黃醬、燉肉料包。
做法：
1、先把豬腸子用鹼、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗淨後放涼水鍋中加料酒焯水，水開後3分鐘撈出。
2、在鍋中加入開水，再加入蔥段、薑片、辣椒、香葉、小茴香、大料、花椒、料酒、醬油一起煮大約半個小時至豬腸熟透軟爛。
3、把煮好的豬腸切成小段備用。把豬肝切好備用。
4、把大蒜切成碎末，用一少部分炒至金黃色，加入適量開水（多半鍋）加入切好的豬腸，再加入老抽調色，再次水開後加入豬肝，把事先調好的水澱粉依次加入鍋中，邊加邊攪至濃稠的程度。
5、把剩餘的蒜末加入鍋中，關火，攪拌均勻。
燒麥
提到燒麥當然又要提到都一處啦，那個曾經連個店名都沒有的極普通的小酒鋪，因是沾了皇帝的光而一夜出了名，歷經風雨，中外賓客遊人慕名前往的「都一處」，可是專營北京風味小吃燒麥。老北京燒麥主打豬肉大蔥和豬肉三鮮，素三鮮燒賣的味道也相當不錯，過去，每當秋高蟹肥的季節，都一處這裡還出售蟹肉餡兒燒麥，味道鮮美。
燒麥起源於包子。它與包子的主要區別除了使用未發酵面制皮外，還在於頂部不封口，作石榴狀。最早的史料記載：在十四世紀高麗（今朝鮮）出版的漢語教科書《樸事通》上，就有元大都（今北京）出售「素酸餡稍麥」的記載。該書關於「稍麥」注說是以麥麵做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。「麥」亦做「賣」。又云：「皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線稍系，故曰稍麥。」「以面作皮，以肉為餡，當頂做花蕊，方言謂之燒賣。」如果把這裡「稍麥」的製法和今天的燒賣作一番比較，可知兩者是同一樣東西。
在江蘇、浙江、廣東、廣西一帶，人們把它叫做燒賣，而在北京等地則將它稱為燒麥。南方與北方在用料和製作方法上略有不同，北方燒麥一般以牛或羊肉為主搭配其他佐料做餡。而南方燒麥先餡則是以糯米為主牛羊肉為輔。另外，在個頭上也有區別，北方的小，南方的大。
褡褳火燒
提起褡褳火燒，「老北京」沒有不知道的。它不僅歷史悠久，而且風味獨特，因而一直是人們愛吃的小吃之一，也常被人們作為早點。褡褳火燒因製作成形後，酷似舊時人們腰帶上的「褡褳」，因而得名。剛上桌的褡褳火燒色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口。老北京吃褡褳火燒時配用雞血和豆腐條製成的酸辣湯，趁熱吃鮮香酸辣，餘味無窮。
很多人會把褡褳火燒和鍋貼混淆。其實這兩者是有很大差異的，鍋貼的形狀和我們常吃的餃子一樣，而褡褳火燒的外形似從前北方人外出趕集時身上背的布袋，尤其是以前做的麵皮較軟，筷子從火燒中間夾起，兩頭會搭拉垂下，因此而得名。
說起褡褳火燒的歷史，那還得追溯到清代光緒年間。1876年，從順義來京的姚春宣夫婦在北京東安市場擺了一個做火燒的小食攤。姚氏夫婦做的火燒與眾不同，他們用手工將豬肉切肥剁瘦成米粒狀，加進姜蔥末，用清水打餡攪拌至粘稠。然後用溫水和成軟面，擀成薄皮兒，裡面裝上拌好的餡，折成長條形，放在餅鐺裡用油煎。火燒煎得了，顏色金黃，咬一口外焦裡嫩，味道鮮美可口。一來二去，小攤的生意越做越火。姚氏夫婦索性開起一家名叫瑞明樓的小店，專門經營褡褳火燒，一時名噪京都，成為北京家喻戶曉的名食。但可惜傳至第二代因經營不善倒閉了。
之後該店的兩個夥計羅虎祥、郝家瑞把兩人名字的最後一個字合在一起，在門框胡同開設了「祥瑞飯館」，專門經營褡褳火燒。「祥瑞飯館」曾幾次更名，如「紅巖」「颶風」等，1986 年，「祥瑞飯館」擴建成二層樓，改名「瑞賓樓」，在一層專門供應褡褳火燒。 瑞賓樓被原國內貿易部授予「中華老字號」；被中國烹飪協會授予「中華名小吃」。傳說京城一老者聞訊褡褳火燒重新上市的消息後，興奮地吟詩一首：「門框胡同瑞賓樓，褡褳火燒是珍饈。外焦裡嫩色味美，京都風味譽九州。
想吃褡褳火燒的話，前門外大街門框胡同裡的瑞賓樓飯莊以及左鄰右舍褡褳火燒都是不錯的去處。