炒肝兒是北京早點的名小吃。每日清晨，賣炒肝的店攤眾多，愛喝這一口的人也很多。炒肝兒那醇厚的美味，真是一大享受。然而炒肝是怎樣興起的，就連老北京人也都不一定知道。偶好容易才找來炒肝兒資料，還有做法哦，下面介紹給各位食客吧。
1900年，當時《北京新報》的主持人楊曼青去前門外「會仙居」吃飯。這家飯館當時賣白水雜碎，楊曼青見桌上、地下扔了不少豬心、肺等下貨，就給掌柜的出招兒說：「你們乾脆把白水雜碎中的豬心、肺去掉，只留肝、腸，再加上醬色，然後勾芡，起名叫炒肝。這些日子我在報上為你們宣傳一下。」掌柜一聽連聲叫好。於是按楊先生的辦法做，又加上大料、生蒜、黃醬等佐料，最後用口蘑湯勾芡。用這種原料和調料做出的炒肝，香氣撲鼻，濃鬱可口，大受顧客的歡迎。「會仙居」和炒肝就出了名，紅火了幾十年。1956年公私合營「會仙居」併入「天興居」。炒肝成了北京小吃中的精品。清末民初的《燕京小食品雜詠》中就寫了一首炒肝的詩：「稠濃汁裡煮肥腸，交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香。」炒肝是怎樣烹製的呢？這首詩後的註解說：「炒肝以豬之小腸，臠切成段，團粉汁燴之，……名為炒肝，實則燴豬腸耳。既無肝，更無用炒也（間有肝塊，亦非炒過者），京諺有豬八戒吃炒肝，自殘骨肉之語，故詩中云云，炒肝香二字，則賣者吆喝聲也。」這個解說已很清楚，炒肝實為燴腸，不過有幾塊肝為點綴而已。儘管如此，炒肝乃不失為是一美味。它的製作關鍵是精心細作。如洗腸子時，要扎住腸頭，翻過來，用醋、鹽、礬揉搓後，用水反覆漂洗。乾淨後，再扎住另一頭，再翻過去漂洗。乾淨後，剪掉兩頭，才無異味，保證了它的鮮美。用肝雖不多，但要選用肝尖的部位一製作時要用上等好醬油。澱粉要先衝一碗，看是否透明清亮。衝出後混濁即不能用，因此正宗的炒肝，鮮香清亮不混濁，口感極佳。
目前做炒肝的店家甚眾，喝炒肝的也多，質量次也有人喝，因此炒肝質量每況愈下，特別是腸子洗得不淨有異味，捨不得用口蘑水浸泡，簡單一洗就算洗過了，沒有鮮味，澱粉更次，勾出的芡不是稠糊就是稀湯掛水，沒有亮度。因為有些吃炒肝的人，並不知道它應有的質量標準，多麼次的炒肝也有人吃，質量自然就下降了。因此真想做生意的店家，就應規範操作，才能保證北京炒肝的聲譽。
詳細做法：
1、準備大腸和豬肝(超市買熟的那種就可以),切段備用;蔥、姜、蒜多準備點,切段備用,準備一小碗水澱粉準備最後勾芡用
2、要把蒜提前切成沫,說是這樣提前十五分鐘可以充分釋放出大蒜素,營養好
3、熱油炒蔥段,姜塊,下大腸翻炒,炒一會後放多點水,要熱水,之後把豬肝倒入鍋內
4、煮開之後醬油兩大勺,加鹽,味素,料酒煮開之後,倒入水澱粉
5、煮一會之後,就可以盛出來,在小碗內,之後在上面撒上蒜沫.
還等什麼呢，快回家試試吧 ^-^
炒肝兒店的分享
下面給大家介紹幾家俺覺得還算不錯的炒肝店，評價完全出自個人口味：
1、天興居。最老牌兒的炒肝店，特點是大腸的火侯掌握得恰到好處，碗還是那種最傳統的高樁小瓷碗。以前俺老去，因為是正宗名門，俺的要求比較高，用挑剔的眼光來看有兩點不足：首先是沒有大小碗之分，就一種規格，一碗兩塊；此外偶爾會發現肝片並不全是肝尖，白玉微瑕。地點在前門往南約300米，過「都一處」後，順路東的鮮魚口街向東約150米路北，店內牆上還貼著炒肝的介紹和天興居的由來
2、凱琳飯館。俺覺得比天興居的蒜味更濃些，口味偏鹹，包子一般般。上文提到過，他那裡的滷煮也不錯。地址在虎坊橋路口西100米兩廣路路南，緊挨著湖廣會館飯莊
3、鼓樓腳下一飯館。對著鼓樓吃炒肝的感覺真的很好，要是碰上邁著方步、提籠架鳥的一位爺，準得迷惑一下是不是又回了咱大清帝國。有兩次周末早上去過，都排隊二十餘人。芡汁挺鮮，可俺覺得實質性內容偏少，蒜味似乎還應該更濃些。大碗2.5元，小碗1.7元。飯館好象沒名字，但挺好找，地點在鼓樓東北牆外，鐘樓灣胡同的路牌正對著，門口有炒肝、滷煮火燒的招牌，下回俺準備試試那裡的滷煮
4、安樂林炒肝趙。離俺家比較近，最近去得勤些，跟以上三家有明顯區別：芡汁顏色淺、整體口味淡；加了薑末；豬肝片比其它地方更大更醒目。雖然跟正宗的炒肝略有不同，但給的多，實惠，大腸在碗裡的密度很大，口輕和加姜都恰好符合俺的要求。盛肝兒師傅的動作頗有些表演成分，大勺上下揮舞，盛肝兒的時候全身似乎沒有一處不使勁的。大碗兩塊，小碗一塊五。地點在南二環景泰橋(天壇南門)往南約500米，蒲黃榆路口奔西約400米，景泰路與安樂林路交叉口的東北角。
責編：李丹