世界「雲菌」:舌尖名廚巧用野生菌 成就雲魁非凡"美味秘笈"

近日，雲南省政府出臺雲南食用菌產業發展規劃明確：在昆明等地建立特色食用菌美食街區30個，力爭2022年綜合產值達1000億元。構建食用菌質量安全順向可追蹤、逆向可溯源、風險可管控的全程追溯體系。雲南多樣的氣候造就了豐富的食材資源，豐富的食材資源造就了雲南的滇味美食。

提到家鄉，你第一個想到的美食是什麼?是昆明街邊的小鍋米線，骨湯和米線在旺火裡噗嘟噗嘟的翻滾著，人們呼哧呼哧的吸溜著。還是「鮮花餅」招牌店裡，老闆把收來的重瓣玫瑰加白糖醃漬，讓它們在時間中褪去柔嫩;還是無處不在，各種叫不上名的菌子。熱鍋爆火下，鮮嫩的菌子汁液在火腿高溫油脂中，散發出迷人的香氣…

一場透雨，一夜之間，精靈一般的菌子就神秘地冒出地面來了。莽莽山野間，一朵朵打著小傘的野生菌開始破土而出，在樹叢間悄然生長。這是雲南獨有的野生菌大會。但在吃貨口中，流淌的口水詮釋了當雲南獨有的野生菌遇上特製的米線會碰撞出怎樣的火花?

藏在花之城裡的雲魁過橋米線店，滿足了人們對「舌尖雲南」的所有想像。對於資深吃貨來說，不斷嘗試才是美食體驗的重要組成部分。在雲魁有一個不得不提的"美味秘笈"，就是雲南特有的珍稀野生食用菌。

對於吃貨國人來說，食物是有光的。什麼地方有美味，怎樣做最好吃......這都是必須思考的問題。20世紀90年代，雲魁總廚中國名廚黃靜昆初到昆明學廚，一來接觸的便是以「鮮香」聞名的菌類食材。從老師傅那裡傳下來的經驗便是：做菜一定要原汁原味。對於菌類，吃便是要吃它的鮮，它的香。而今20多年過去，黃靜昆早已成長為一方大廚，各種菜餚做起來得心應手。但做菜一定要原汁原味，保留食材本真味道這一條被他銘記於心，甚至成為了他的做菜法則。

雲魁的菌香金湯，其中包括了虎掌菌、雞縱菌、松茸松露、雞油菌、羊肚菌等，這些野生菌的生長環境幾乎沒有受到任何外界汙染，是蛋白質、胺基酸含量豐富和脂肪含量極低、維生素及微量元素較多的天然食品。雲魁的每一口濃香菌湯，都是一場與野生菌的親密接觸，是味覺的一次奢華體驗。

隨著省內消費者對野生食用菌喜愛程度的增加，省外、國外消費者對雲南野生食用菌認知度也不斷上升，「雲菌」品牌效應基本形成。隨著大健康產業的發展，人們對食品營養和保健功能的需求不斷增加，雲南野生菌的食用不單單的是火鍋，野生菌的食用已被開發的淋漓盡致。

和菌類一樣，鮮香是過橋米線的一大特點。俗話說：「過橋米線，湯是關鍵。」 食客、廚師都明白一碗本味高湯對過橋米線的決定意義。

為了保證高湯的美味，精選食材是第一步。在黃靜昆的帶領下，雲魁團隊走遍雲南16個地州每一塊土地，精選高山原生態放養一年以上的足欄土豬和土雞熬煮高湯，熬煮儘量釋放出豬骨和雞肉裡豐富的胺基酸，這就是一碗湯鮮味的來源。加之他親自精選的雲南特有本味高湯調製秘方，經過1000餘個日日夜夜，不斷研發、打磨，才呈現了這一碗地道、精緻的過橋米線。

「食材必須精挑細選，口味必須千酌萬品，一定急不得。」這是黃靜昆常說的一句話。「本真無改」，正是對黃靜昆大廚最中肯的評價。回歸本真，好廚師的價值是發掘與呈現食材的特性與原香，而黃靜昆大廚及其團隊致力於呈現的，正是這碗「好健康」的過橋米線。

也只有這些地道的原材料，配以八小時的溫火秘制，才能激發出最純正的味道。因此，大廚必須趕在食客進店前，將高湯熬製出鍋。從而保留住食材本身的營養和精華，使其味道自然香醇。

據了解,為了將雲南小吃發揚光大,讓雲南小吃走出雲南、立足全國、走向世界，雲南省商務廳委託雲南省餐飲與美食行業協會扶持行業企業打造雲南名特小吃品牌連鎖店，以昆明為核心打造旗艦店、輻射全省樹立品牌示範店、雲魁過橋米線作為其中的雲南非遺特色示範店遵守傳統不斷創新，用產品留人胃、用服務留人心。

責任編輯：韓璐(EN053)