做好麻油雞的兩大關鍵
要做出最正宗的臺灣麻油雞要掌握兩個精髓：
其一是爆老薑，老薑原本就有祛風散寒發汗，促進身體的血液循環的作用，在臺灣做麻油雞，一定要將老薑爆至褐色，讓黑麻油萃取出老薑中所有的精華物質。
其二是黑麻油馬虎不得。一般超市常見的有黑麻混合油，往往和其他油類摻雜在一起，純度不高，香味不足。另一種芝麻香油，最好是涼拌時用來提香，如果炒菜用會出現上火，如牙齦腫痛、口腔潰瘍等。最好的黑麻油是純黑芝麻壓榨而成的，色澤油亮暗沉，味道香醇濃厚。
如果實在是買不到低溫榨取的黑麻油，也可以用超市的黑麻油代替，只是效果稍微差一點。
by 炫色鸞樹z
下面就是麻油雞的詳細做法
（分享自豆果美食認證達人雯婷茜子 ）
準備食材
土雞一隻，幹香菇 15朵，老薑一塊，黑麻油 3大勺，米酒2勺，鹽 適量
這裡的雞可以是土雞還可以是烏雞
麻油雞裡面用到的香菇一定要幹香菇，溼的香菇味道會大打折扣，而且衝洗後泡發香菇的水也不要倒掉，可以用來煮雞湯。
詳細做法
1、將老薑切成薄薄的片，雞去頭尾，內臟清洗乾淨，切成3釐米左右大小的塊狀。 此時可以將幹香菇衝洗一遍，然後泡入溫水中。（泡的水不要倒掉）
2、爆老薑：看臺灣美食節目中的麻油雞製作秘訣就是「爆老薑」。
鍋中倒入3大勺黑麻油。麻油倒入後用小火慢慢的爆薑片，這樣薑汁能溶解在麻油當中，可以增加身體抗寒能力，達到溫補的療效。缺少了薑汁和麻油的香，這道湯方就失去了靈魂。
一直要爆到薑片的兩面都皺起來，成褐色，但不焦黑時才能結束。
注意姜千萬別開大火爆，否則變焦黑後熬煮湯，會導致上火。
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3、炒制：薑片爆好後，開大火，將切塊的雞肉放入鍋中翻炒，直到雞肉外皮金黃緊縮，大概六七成熟才可以。
4、淋米酒：這時候再將米酒由鍋的四周往中間淋，全部倒入後，再翻炒均勻，讓香氣滲透進每一塊雞肉。
5、燉煮：接著將雞肉移入陶瓷湯鍋中，加入泡發香菇的水，把泡好的香菇也加進去。
水量也不要太多，略微蓋過雞肉2-3公分即可。先大火將雞肉和湯煮沸騰，之後馬上轉小火，慢慢燉煮。
燉煮任何滋補的湯品，水都要一次性加足，中途切忌添水。
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大概燉一個半小時就好，雞肉能保留更多營養價值，此時加一點點鹽調味就可以了。
你也可以在熬湯的最後階段加入你想要的配菜，比如捲心菜、豆腐，甚至麵條，加入後繼續煨湯，直到食材熟透，這樣就把雞湯升級成了一頓正餐，營養又飽腹。
如果你不想喝湯，也可以少放一些水，炒到收汁就可以了。