引起鮮食番茄口感不佳的原因是什麼？
張桂凡
隨著生活水平的提高，人們對新鮮果蔬的消費標準也在不斷提升。鮮食番茄以其營養價值高、口感風味濃鬱的優勢成為消費主流，彌補了北方淡季水果市場的供應不足。遼寧地區鮮食番茄品牌有口型番茄（遼北地區也稱為草莓番茄）、盤錦鹼地番茄、康平鹼地櫻桃番茄（碧嬌）、丹東鳳珠（409）櫻桃番茄等，口感或甘甜、或酸甜、或香甜、或脆嫩，常作為應季水果銷售。但栽培措施不當會導致鮮食番茄口感不佳，最終影響種植戶經濟收入。針對鮮食番茄生產中容易出現的果味過酸、果皮堅韌和果肉僵硬等口感不佳現象，筆者經過實踐總結了幾項解決措施。
1 果味過酸
遼寧職業學院 2019 年引進大果型番茄品種佤佳俐（遼寧依農農業科技有限責任公司供種）進行日光溫室越冬鮮食番茄生產，8 月中旬定植，12 月進入果實成熟期。番茄果實綠果肩明顯，含糖量高達 10%，然而酸味偏重（圖 1）。此種情況不同於普通番茄（果實含糖量一般在 3% 左右）因果實含糖量偏低導致的味道酸澀。
1.1 發生原因 品種和環境是導致番茄味道過酸的主要因素。有時儘管果實含糖量很高，但酸味依然濃鬱，這是由於栽培環境不佳導致酸味物質積累過多造成的。栽培環境不佳包括：土壤有機質含量過低；植株缺鈣；設施內長期不通風，空氣溼度大；夏季晝夜高溫，影響糖分積累等。
圖 1 佤佳俐酸味果實
1.2 解決措施
1.2.1 選擇優良品種 選擇優良品種是保障鮮食番茄口感的首要條件。可以選擇日本引進的大果型粉果番茄真優美、粉太郎，或者臺灣農友種苗股份有限公司育成的櫻桃番茄鳳珠（409）、碧嬌等優良品種，再配合適宜的控旺提質管理技術，可生產出優質的鮮食番茄。
1.2.2 平衡施肥 實踐證明，增施優質腐熟雞糞可使番茄表皮鮮亮；增施優質腐熟牛糞能夠提高番茄甜度；應用玉米秸稈生物反應堆技術能夠改良設施生態環境，預防病蟲害的發生，提高番茄品質。定植前，每 667 m 2 施入充分發酵腐熟的優質有機肥5 000 kg、硝酸鈣 25 kg、硫酸鉀型複合肥（N-P-K為 14-16-15，下同）50 kg 作基肥。暗水定植，先用打孔器開穴，深度約 10 cm，再向穴內施肥（每667 m 2 施磷酸二銨、硝酸鈣、硫酸鉀型複合肥各2.5 kg），澆定植水，不等水滲下即栽苗。結，每 667 m 2 可隨水衝施高鈣型海藻甲殼素（濰坊農幫富肥業有限公司生產，胺基酸≥ 100 g · L -1 ，Cu+Fe+Mn+Zn ≥ 20 g · L -1 ，枯草芽孢桿菌、放線菌≥ 20 億個 · g -1 ）20 kg，每隔 7～10 d （天）1 次，連續2 次以上，增甜壯秧效果明顯；同時葉面噴施 0.1% 腐殖酸鈣或胺基酸鈣，每次每 667 m 2 噴施原液 300 mL，每隔 6～7 d（天）噴施 1 次，連續噴施 2～3 次。增施鈣肥能預防番茄臍腐病，增加果肉硬度，同時降低番茄酸度，提高糖酸比。葉面施肥時可以混配大量元素水溶肥綠野神（長春市宏豐肥料科技有限公司生產，N+P 2 O 5 +K 2 O ≥ 500g · L -1 ，B 含量 3～30 g · L -1 ）200 倍液，增加葉片的葉綠素含量，促進光合產物積累。此外，結果期在番茄根部定期衝施環保酵素，每次每 667 m 2 衝施 25 kg，每隔 7～10 d （天）衝施 1 次，連續衝施 2～3次，可以明顯提高番茄甜度。環保酵素製作方法：將紅糖或者蜜糖、整理蔬菜植株時摘下的鮮嫩枝葉或各種殘留的鮮果菜皮、水，按照 1∶3∶10 的質量比混合，置於密封罐內，在常溫 10～30 ℃條件下遮陰發酵 3 個月，第 1 個月需每天開蓋放氣並順時針攪拌 1 次，3 個月後遮陰保存備用。
1.2.3 調節適宜溫度 依據番茄生長發育特性，結果期晴天白天溫度控制在 25～30 ℃，夜間 10～15℃為宜。白天適宜高溫有利於光合作用，促進果實積累糖分；夜間適宜低溫有利於降低呼吸消耗，防止植株徒長。有機肥緩慢分解會產生大量 CO 2 ，夜間溫室內 CO 2 濃度可達 0.17%～0.20%。晴天上午當溫室內 CO 2 濃度達到 0.12% 時，可將室溫提高至 35 ℃，有利於同化作用。
1.2.4 加強通風 番茄結果期加強通風管理，溫室內相對溼度保持在 45%～50%，有利於果實表皮鮮亮、風味變佳。筆者在番茄套袋試驗中發現，在番茄坐果期進行整穗套紙袋處理，果實表皮光澤靚麗，皮薄不裂。
1.2.5 水分管理 番茄果實的糖分和有機酸含量番茄果實品質具有重要影響，番茄果實的糖酸比最終影響消費者的感官，番茄果實糖酸比在 6.9～10.8之間（尚樂樂 等，2019）。齊紅巖等（2004）研究表明，通過虧缺灌溉可以使櫻桃番茄紅玉的糖酸比由 23.16 提高至 25.47，使大果型番茄遼園多麗的糖酸比由 16.732 提高至 19.448，提高了番茄果實的品質及口感，而且水分虧缺越嚴重，效果越明顯。因此，提高糖酸比是提高鮮食番茄口感的有效途徑。筆者曾在櫻桃番茄金珠、碧嬌和大果型番茄真優美等品種上應用虧缺灌溉措施，效果較好，能夠顯著提高果實糖酸比。虧缺灌溉主要有兩種方法：① 根據植株形態判斷灌水。結果期總體掌握番茄植株晴天中午輕度萎蔫，傍晚恢復正常，生長點細弱，但生長不能停滯，參照此指標進行適量澆水（張桂凡和崔蘭舫，2018）。② 利用儀器判斷水。利用遠程環境監測系統農用通測量空氣溫度、溼度、CO 2 濃度，土壤溫度、含水量，光照強度等，連接網絡後可用手機或電腦接收數據。當土壤含水量為 15%～17%，介於土壤黃墒、適墒之間時及時灌水。灌水時依據氣溫高低，每次滴灌時長控制在30～60 min（分），土壤含水量達到 22% 左右時停止灌水。但是栽培中虧缺灌溉措施要適度，以防造成嚴重減產。
2 果皮堅韌
臺灣農友種苗股份有限公司選育的小果型鮮食番茄品種春桃，外形靚麗似桃子，甜度高，但近些年市場上的春桃商品果果皮異常堅韌，如同咀嚼塑料，口感不佳，導致其種植面積不斷縮小。
2.1 發生原因 番茄果皮堅韌的主要原因是控旺提質管理過程中過度控制澆水造成的。控制澆水方法不當還會導致成熟期裂果，損失更嚴重。
2.2 解決措施 實踐證明，番茄結果期均衡澆水是防止果皮堅韌的有效措施，可參考 1.2.5 虧缺灌溉的方法。此外，番茄坐果後進行整穗套紙袋處理也可有效防止果皮堅韌。
3 果肉僵硬
遼寧職業學院於 2018 年 8 月至 2019 年 6 月進行口感型番茄真優美和櫻桃番茄鳳珠（409）越冬栽培，翌年 1 月優美植株中、上部成熟果實出現果肉僵硬、果面暗淡少光澤現象，嚴重影響鮮食口感，同時出現許多滯育小果和臍部不封口的未成熟開裂果（圖 2）。櫻桃番茄鳳珠（409）則表現為滯育小果、味甜少汁。
3.1 發生原因 番茄果肉僵硬主要是因為冬春番茄開花期、坐果期長期處於超低溫環境（溫室內夜間溫度處於 1～6 ℃），應用藥劑保花保果技術儘管能坐果，但果實膨大速度相對緩慢，導致果肉僵硬，果實滯育、畸形等，該現象屬於番茄生理性病害（崔蘭舫，2019）。在番茄生產中，偏施氮肥或劣質化肥中含有激素成分造成番茄植株莖葉「瘋長」，果膨大受阻，也會出現僵果現象。
圖 2 真優美僵果
3.2 解決措施
3.2.1 合理安排茬口 依據當地氣候條件和設施標準，合理安排設施鮮食番茄生產茬口。遼北地區冬季寒冷，進行日光溫室越冬鮮食番茄生產需要配備加溫設備，同時要制定寒潮來臨前以及連續陰雪天氣情況下的保溫、加溫預案，在越冬番茄連續開花結果過程中，要保障溫室內夜間最低氣溫在 10 ℃以上。
3.2.2 防止植株徒長 番茄栽培中需要調節植株營養生長與生殖生長平衡，防止莖葉生長過旺抑制果實膨大。首先，參照 1.2.2 平衡施肥策略，防止偏施尿素等氮素化肥；另外，及時吊蔓打杈；番茄坐果前控制澆水，增加光照；結果期加強溫度管理，晴天白天保持在 20～30 ℃，夜間 15 ℃左右。