文章：Floydm/童夢譯
第一節 第一塊麵包
當我告訴人們我痴迷於麵包製作時，他們的反應總是說他們也很希望自己製作麵包，不過製作麵包實在是太複雜了……。
聽了這些話真讓人氣餒，因為，事實上，製作一塊普通的麵包幾乎是你可以在廚房裡做成的最簡單的事情了。一旦你理解了如何製作一塊普通的麵包，了解了麵包內部發生了什麼變化，那麼你就可以看懂90%以上的更加複雜的麵包配方，也會對製作好的麵包應該有什麼樣的味道有些把握。
麵包的核心，很簡單，就四樣東西：麵粉、水、酵母和食鹽。當然，也有的配方不使用酵母和食鹽，但是這樣做出來的「麵包」的味道與我們平時所吃的麵包是很不一樣的。
每一種原料和每一道工序都有其明確的目的，一旦你理解了每一種原料所擔任的角色和每一道工序裡所發生的各種變化，那麼你就能夠得心應手的製作各種麵包，並且自己創造新的配方。
麵粉
麵粉的種類紛繁複雜，我自己也數不清有多少種，有用不同小麥品種磨的麵粉，有漂白的和不漂白的麵粉，有強化麵粉，還有全麥麵粉……但是不要被繁多的麵粉品種嚇到，因為一袋普通食品店出售的通用強化麵粉就足夠我們使用了，你完全可以用這種通用麵粉製作出出色的麵包。也許，你無法靠通用麵粉去贏得麵包師世界冠軍，但畢竟這不是絕大部分麵包迷的目標。麵粉是麵包最基本的原料，沒有麵粉，就做不了麵包。
水
這也很容易找到，不是嗎？水可以活化酵母，而且把所有的原料溶解在一起。如果水加的過多，麵團會變得很粘，沒有彈性，會在案板上攤成一片，而水過少的話，麵團會很硬，擴展的不夠。
酵母
普通的即發酵母(Instant Yeast) ，也就是「麵包機器酵母」(Bread Machine Yeast)，就足夠了，除非你是頂級的麵包師。活性乾酵母（Active Dry Yeast）是另一種很常見的酵母，要先用溫水活化，再混合入麵團。酵母發酵產生CO2使麵團膨脹，酵母越多，膨脹的越快。但是，酵母加的過多會導致麵包有怪味，這是不理想的。
食鹽
普通的食鹽就可以了，雖然海鹽或kosher salt（猶太食鹽）也許味道會好一點點。不過作為初學者，原料只要能方便獲得就夠了。食鹽可以抑制酵母的活性，以得到控制發酵速率的目的。當然，食鹽還帶來了人們喜愛的鹹味。
以上就是製作麵包的基本原料，用這些東西足夠做出一塊像樣的麵包。當你對這四種原料的功能如數家珍的時候，你就掌握了麵包製作的永恆之道。
揉面對於製作一塊普通麵包而言，你只需要把所有這些原料倒在一個大碗裡，用勺子攪拌均勻，然後在案板上把麵團揉10分鐘左右。
揉麵團的意義絕不僅僅是為了把原料混合均勻，重要的是，揉的過程使得麵團中的谷蛋白重新排列，形成麵筋，麵筋具有彈性，可以保持住麵團裡產生的氣體，這就形成了麵包裡大大小小的氣孔。如果麵團不經過這一道工序，那麼麵包裡就只有大小均一的微小氣孔，就象鬆餅那樣。
只要你不去撕開或者切斷麵團，在揉麵團時是幾乎不會有什麼失誤的。滾壓，疊壓，以及均勻加壓都是一些常見的揉面手法。在揉了7-8分鐘後，你會發現麵團的黏稠度發生了明顯變化，變得柔滑。這意味著麵團已經揉好了，通常我會再揉上2-3分鐘才停下來。接下來，就把揉好的麵團放到大碗裡去，為了避免麵團粘在碗的底部，可以在碗底塗抹一些食用油。在麵團上蓋上一塊毛巾，讓它獨自醒發一會兒。
醒發檢查麵團的醒發狀況，當你開始準備醒發麵團時，應確定酵母被活化了，麵筋已經形成。酵母和所有生物一樣，它醒來之後，就得想方設法吃點東西。麵團裡的單糖就是酵母的食物，酵母發酵產生CO2氣體，使麵團膨脹並形成氣孔。如果你正確的揉好了麵團，那麼就可以形成足夠長的麵筋以產生更大的氣孔。要是你發現麵包裡都是很小的氣孔，就說明你揉的不夠；要是根本沒有氣孔，就說明你的酵母罷工拉。麵團要醒發到差不多使原來的兩倍大。通常需要醒發45分鐘到2個小時，這取決於你添加酵母的量以及溫度，溫度越高酵母生長的就越快。
用鋒利的刀片在麵團上劃一些口子，這樣做的目的是釋放出一些氣體，以避免麵團過渡膨脹。另外，刀口形成的紋路也使麵包更加美觀。
按壓和整形
有些配方在整形前只要求一次醒發，而有些則要求在第一次醒發好後，再次搓揉麵團，這樣麵團會變小一些，所以需要第二次甚至多次醒發。
按壓的目的是釋放出更多的食物給酵母，酵母被餵養的時間越長，麵包的味道也就越豐富。不過如果醒發次數太多，則會形成不理想的味道，比如苦味或者啤酒味。酵母不僅產生CO2，也會產生乙醇和酸，如果酸度過高，酵母會死亡。在最後一次醒發之後，就可以對麵團進行整形。你可以把麵團放入烤盤，或者做成棍子形，圓形等等任何你喜歡的形狀。接下來，讓麵團靜置一小時左右，使其的體積擴展到原來的兩倍。
烘焙在烘焙麵團的前5分鐘，麵團會有一個最後的快速膨脹期，通常被稱為「oven spring」（烤爐快速膨脹期）。這是由於隨著溫度的增加，酵母的活性會愈來愈強，直到高溫把酵母殺死。
很多麵包師在烘焙麵包時會使用一些石頭，這些石頭可以保持溫度，這樣就延長了「烤爐快速膨脹期」。這種方法當然有些好處，不過對於初學者而言是沒有必要的。
現在我們就來實際製作一個普通麵包，我使用的原料如下：750ml麵粉，10ml食鹽，10ml酵母，280ml水。把所有的原料混合到一起，如果麵團太溼就會粘在碗上或者手上，那麼就可以加少許麵粉；反之，如果太幹就不能揉成一個團，則應該加入少許水。揉10分鐘後，蓋上毛巾讓麵團醒發，大約90分鐘後，麵團體積會增加一倍。搓圓，再次醒發，然後整形。
待麵團再次增大到原來的兩倍時，就可以放入烤爐烘焙了，烤爐預熱到190℃，烘焙45分鐘。不過也要根據麵團的具體形狀來調整烘焙時間。比如本文中的形狀，就只烘焙了40分鐘。
最後一道工序：吃！
第二節 讓我們再添加一點配料吧
在第一節課上，我們製作了最簡單的麵包，僅僅使用了麵粉，水，酵母和食鹽。不過，觀察過商品麵包配料表的人都知道，麵包裡往往還含有很多其它的配料。這些配料在麵包製作中起了什麼作用，就是第二節課的內容。這節課上，我們也將製作一塊麵包，和上次做的最簡單的麵包對比一下。有人會猜，這些配料也許是用來改變麵包的風味的。其實，很多配料還可以改變麵團的性質，只是我們並不能明顯的觀察到這些變化。所以，了解一下這些配料所起的作用，大大有助於你成功的製作出更複雜的麵包。
常見的配料有：糖，油脂，各種穀物粉和其他配料。
糖（蔗糖，蜂蜜，糖蜜）
顯然，糖可以增加麵包的風味和甜度，不過，麵包師還需要知道糖給酵母提供了額外的食物。通常在一塊麵包裡會加入1-2茶匙糖，給酵母提供更多的食物，同時增加一點點甜味。不過，發酵麵包裡不會像有的快速非發酵麵包那樣含有很多的糖，因為過多的糖會抑制酵母的生長。糖還有助於形成麵包表面的褐色外皮，你可以觀察到沒有加糖的麵包的外皮是比較蒼白的。添加了糖的麵團，通常所需要的發酵時間要比無糖麵包更短。如果含糖的麵團長時間發酵會產生啤酒味，這在製作甜麵包時是不理想的。
油脂（黃油，油，牛奶，雞蛋）
油脂賦予了麵包更加豐富的風味，同時也可以軟化麵團以及延長麵包的保鮮期，一個不含油脂的法國麵包在出爐後幾個小時就變得不新鮮了。而添加了一些橄欖油或者黃油的麵包（比如三明治麵包）則可以更長的保持新鮮和溼潤。油脂還可以增加麵包的體積，在無油脂麵包中，你很難看見那種大而不規則的氣孔。
各種穀物麵粉
不同所穀物麵粉賦予麵包不同的風味。這些麵粉的麵筋和糖類的含量各不相同，比如麵包粉的麵筋含量高於通用麵粉，糕點粉的麵筋含量很低，一般不用於製作麵包，以為低筋粉不能形成理想的麵筋網狀結構。在絕大多數麵包配方中，即使是那些標為「全麥麵包」或「裸麥麵包」的配方，特種麵粉的比例不會超過50%。而其它的麵粉就是常規的通用強化麵粉或者麵包粉。常規麵粉在麵包製作中的主導地位是難以撼動的，而添加一定量的特種麵粉則大大有助於改變麵包的整體面貌。全麥麵粉，黑麥粉（裸麥），燕麥粉，大米粉，玉米粉，土豆泥和粗粒小麥粉都是常用的特種麵粉。這些特種麵粉的麵筋和糖類含量並不是一成不變的，所以要得到理想的結果，試驗和對比往往是必需的。
其它配料
事實上，沒有什麼規定說哪樣配料不可以添加到麵包裡：香草，肉桂，大蒜，奶酪，葡萄乾，堅果，橄欖，甚至是香腸和鹹肉……那麼，就盡情發揮你的想像力吧！好，現在我們就來製作一個複雜點的麵包。
我們以上次的麵包配方味基礎，做了一些改變。用牛奶代替了一部分水，也加入了少量的黃油來軟化麵包，以及一些糖。另外，我把食鹽和酵母的用量都從2茶匙降低到1茶匙。如果可能的話，減少酵母的用量，同時增加發酵的時間可以使麵包的風味更好。（下一節裡會再次講到這個話題）按照這個配方，我們可以得到一個風味更加濃鬱，質地更加柔軟的麵包。用來製作三明治是再理想不過了。通常，我會用烤模來製作這個麵包，不過為了方便對比上次的麵包，我還是把它放在烤盤上來烤。
配方如下：
500ml通用強化未漂白250ml麵包粉（實在沒有的話，用通用粉也可以）1茶匙酵母1茶匙食鹽31ml糖250ml溫牛奶2茶匙黃油62ml-125ml微溫水
製作過程：
先把幹的原料混合均勻，然後倒入溼的的原料，繼續攪拌，調整加水量，使得全部原料混合起來，形成一個球。接著，在案板上撒一些麵粉，把原料放上去，揉大約10分鐘。
把揉好的麵團放在塗了油的大碗裡，發酵到麵團的體積大約增加1倍，大約要用90分鐘。之後，把麵團拿出來整形，再醒發到期望的體積，大約還需要一個小時。用350度（華氏度）烘烤40-45分鐘，敲擊麵包的底部，如果麵包有反彈並發出內部空心的聲音，就可以判定麵包已經烤好了。注意：
這裡，麵團只發酵了一次，因為裡面添加了糖，我可不希望麵包發酵過度而產生不理想的啤酒味。
總結：
正如所料，這次的麵包具有濃鬱的奶香味，也比上次的麵包更甜，更柔軟。此外，糖賦予了麵包誘人的褐色外皮。
儲存小提示：
最好用不透氣的塑膠袋來裝這種麵包，而紙袋則有利於保持外皮的硬脆，常用於保存法國麵包。如果採用合適的儲存方法，這樣的麵包可以存放一個星期左右。
第三節時間與溫度
一塊平庸的麵包和一塊出色的麵包的區別主要在於整個製作過程，而不是原料的選擇。一旦你熟悉了混合原料，揉面，醒發，整形和烘烤這些麵包製作的基本工序，你就可以開始你的烘焙之旅了。麵包製作中，最普通的兩個變量就是時間和溫度。下面，我就來討論時間和溫度對麵包有什麼影響，然後會通過實際製作一塊麵包來說明如何調整這兩個因素以顯著改善麵包的品質。
時間
長時間的緩慢發酵能夠賦予麵包過多的風味。不過，要是你只是想製作一塊簡單的三明治白麵包湊合一下，可以添加2-3茶匙酵母，使麵團在1小時內完成發酵。然而，如果你是希望製作一款真正的鄉村風味的麵包，希望麵包散發著濃鬱的香氣並帶有堅果美味，那麼你就應該減少酵母用量，延長發酵時間。
溫度對醒發的影響
溫度越高，酵母活性越強。酵母活性越強，醒發時間越短。原理很簡單，可是用處很多。比如：◎如果你希望醒發的更快一些，可以把烤爐預熱30秒，關掉烤爐，把麵團放進去。這時，烤爐裡的溫度稍微比室溫高一些，你可以觀察到醒發的速度明顯加快。◎如果你在製作麵包期間需要離開一段時間，就把麵團放到冷藏室裡去，在那裡麵團將以非常低的速度發酵。◎你可以製作一大批匹薩麵團，分割後放入冷凍室，當需要食用時把一份麵團拿到冷藏室解凍，之後，把那份麵團取出來進行最後醒發和烘烤。
溫度對烘烤的影響
需要根據麵包的性質來調整烤爐的溫度。基本的規律是烤硬皮麵包需要儘可能高的溫度，而軟殼麵包則需要比較低的溫度，烤爐的溫度越高，烤麵包所用的時間的就越短。專業麵包師製作鄉村風格的麵包的烤爐通常比家用烤爐可以達到的溫度更高，所以在家裡製作鄉村風格的麵包時，儘量把溫度調高可以使麵包接近專業效果。使用烘烤石板來收集更多的熱量也是一個便宜的方法。
如果你真的相當熱衷於麵包製作，你可以考慮在自己家的後院裡砌一座大型烤爐，這樣你就有可能製作出專業水準的麵包。
時間與溫度
大家可以看出來，時間與溫度的關係是此消彼長：升高溫度，就要縮短發酵時間；降低溫度，相應的就要延長時間。在發酵時，如果你期望賦予麵包更多的風味，那麼就延長發酵時間；如果你需要趕快製作出一塊麵包用於午餐，那麼你可以加快發酵時間。在烘烤時，如果你是製作硬皮麵包，那麼就調高爐溫，縮短烘烤時間；相反，要是製作柔軟的麵包，就用低溫長時間烘烤。
在整個麵包製作中，你用很多次機會來調整時間與溫度，所以不必過於擔心哪一道工序是否沒有正確處理。
便說一下：水蒸氣與麵包外皮
在烘烤開始的10-15分鐘裡，使烤爐內充滿水蒸氣可以改善麵包外皮的品質。水蒸氣有兩個作用：首先，水蒸氣能夠避免麵包外皮在麵包充分膨脹之前過早乾燥；其次，水蒸氣可以凝結麵團表面的澱粉，改善了麵包外皮的顏色與質地。
專業麵包師的烤爐有自動噴蒸汽的功能，家庭製作者也能夠用一些其它的方法來達到這個效果。一個簡單的辦法就是在烤爐底部放一個小金屬盤子，和烤爐一起預熱，待放入麵團時，就向盤子裡澆一勺水，水立刻沸騰，產生大量水蒸氣。
注意，千萬不要使用玻璃容器來裝水，有一次我這樣做，玻璃盤子在水澆上去的一瞬間碎了。當然還有很多其它方法：比如用噴壺向烤爐裡噴水；把一個盤子裝上水，在盤子底部鑽一個小孔，把盤子放在烤爐裡的的架子上，水就會慢慢的滴在烤爐底部，變成水蒸氣；還可以在麵包表面刷上一些水。不過，對於我來說，一個金屬盤子就足夠了。
需要注意的是，有些麵包師在製造水蒸氣時導致了烤爐電子系統的故障。實際上，有時向烤爐裡噴水是會違反質量保證書上的規定。雖然我從來沒有遇到這種問題，不過，大家最好還是對這種風險有個心理準備。
現在，開始製作這次的麵包
還是以第一節的配方為基礎，不過這次我希望製作的是有外皮的鄉村風格麵包，所以我減少了酵母的用量，延長了發酵時間。事實上，為了延長發酵時間，我把麵團的製作分為了兩個部分：首先我在頭一天晚上製作了一個麵團，放入冷藏室中，第二天，我向頭一天的麵團裡（就是大家所說的「海綿法」sponge）又加入了一些原料，做出了最終的麵團。
這種方法，也就是大家所說的「海綿法」或「barm」法（又譯：中種法），是一種經過實踐證明的可以有效增加麵包風味的方法。這種方法有許多種變化，下面是我採用的配方：
第一天，製作種子麵團：
250ml麵粉1/4茶匙食鹽 1/4茶匙酵母125ml水
在一個大碗裡混合均勻，然後放在案板上揉大約5分鐘。接下來，把麵團放入塗了油的碗裡，蓋上塑料布，發酵大約1個小時。這期間，麵團不會明顯膨脹，不過酵母開始活化。
按壓麵團，把裡面的氣體排掉，重新放回碗裡，改善塑料布，放入冷藏室過夜。第二天，我先把冷藏室裡的麵團拿出來，自然解凍一個小時左右。在一個大碗裡，混合下面這些原料：
375ml麵粉125ml全麥麵粉（用通用麵粉也可以）15ml食鹽15ml酵母250ml水種子麵團（第一天準備好的）
首先，我把幹原料混合到一起，接著，把種子麵團切成小塊混合進去，最後慢慢的加入水。調整水的用量，使麵團硬度合適。
之後，我把麵團放到撒了麵粉的案板上，揉了大約10分鐘。又重新放回塗了油的大碗裡，發酵90分鐘，整形，再發酵90分鐘。（關於發酵時間的要求並不是那麼精確。事實上，那一天裡我還做了很多其它的事情，去了一趟商店和到運動場玩了一段時間，所以，其實沒有人會在做麵包期間一直注視著時鐘。只有外行才會以為製作麵包是一項漫長而複雜的工作，因為看起來各個工序的時間加起來長達一天甚至更多，其實所有需要你工作的時間加起來不過20分鐘。所以你可以靈活的調整你的活動安排，只要不走的離家太遠。）
我把一個空的金屬盤子放到烤爐底部，並把烤爐預熱到260℃。當烤爐溫度達到要求，麵團也發的差不多時，就把麵團放入烤爐上層，同時快速的向那個金屬盤子裡澆一些水，呲——，馬上關好爐門。烤了3-5分鐘後，在確認了麵包已經完成快速膨脹之後，我把爐溫降到205℃，又烤了20分鐘，把麵包轉過來接著烤，直到烤好。烤這個麵包一共用了45分鐘，時間根據麵包的形狀會有所改變。我使用溫度計來判斷，當麵包內部達到93℃時，我就關火了。
成果通過與第一節課製作的麵包的對比，可以很人容易的看出，這次的麵包有著更加誘人的外皮，在麵包冷卻時，還發出一陣陣的外皮炸裂聲。長時間而緩慢的過夜發酵，以及全麥麵粉賦予了麵包濃鬱的風味。
不足之處在於，雖然這兩塊麵包都膨脹的不錯，可是麵包內部沒有鄉村麵包那種大而不規則的氣孔。我想可能有兩個原因，其一，可能我在整形時把麵團擠壓的太緊了。其二，可能是麵團水化的不充分，而水分較多的鬆軟麵團更有可能形成大的氣孔。另外，在麵團完全膨脹起來之前就整形或者烘烤都可能部分的導致了麵包裡沒有大氣孔。就像我說過的那樣，開始製作麵包是一件再簡單不過的事了，可以要達到遊刃有餘的境界則需要一生孜孜不倦的追求。話說回來，你也不必為這個擔心，儘管可能做的不太理想，但大部分時候最後作出來的麵包還是很可口的。
好啦，開始享用……
第四節 給麵包「上釉」選擇製作麵包的原料是非常重要的，不過，千萬不要忽視了對麵包表面的處理。合適的表面處理大大有助於達到你所追求的效果,比如柔軟，甘甜，具有外皮等等。我製作了一批小圓麵包，對它們進行了不同的表面處理，通過對比大家可以很容易觀察到每種方法的效果。
表面塗抹液依次為：◎未經表面處理◎水 ◎蛋黃◎黃油 ◎牛奶 ◎蛋清
這是未經處理的，可以看到麵包顏色蒼白，外皮乾燥，卻不是特別硬，也沒有裂紋。麵包表面基本沒有光澤。
這是塗抹蛋黃的一塊，顏色發暗。質地相對柔軟，表面具有光澤，增加了一些風味，帶有淡淡的甜味。
蛋清也使麵包表面具有一定光澤，並且使外皮保持柔軟。在蛋清液裡放一點食鹽，可以使蛋清變稀一些，便於塗抹。（由於失誤，麵包的有些地方我並沒有塗抹到，導致外觀不是很理想）
在表面塗抹水（上圖）或者牛奶（下圖）都可以使麵包的外皮保持柔軟和光滑。一般認為，牛奶會使麵包表皮的顏色更深，不過這裡我沒有看出明顯的差別。可能是因為烘烤時間不夠，這一批麵包只烘烤了20-25分鐘，如果烘烤45分鐘也許會出現一些差別。奶油也可以塗抹在麵包表面，能夠賦予麵包風味濃鬱的深色外皮。
這是塗抹黃油的麵包，實際上，我是在麵包出爐後，趁熱在麵包表面刷上的溶化黃油。黃油使麵包外皮具有光澤，顏色發暗，同時賦予了麵包一些風味。
如果你希望製作出具有裂紋的硬殼麵包，訣竅就是不要進行表面處理，只需在烘烤的開始階段噴入水蒸氣，在烘烤結束前5分鐘把水蒸氣排出。上圖就是我用這種方法製作的有裂紋的硬殼麵包。
當然，能塗抹在麵包表面的材料還有很多，全蛋液，雞蛋加牛奶，果汁……在麵包表面塗抹一些液體材料後，就可以方便的撒上一些可食用的植物種子。
第五節關於法式麵包的10項建議
我開始製作法式麵包已經有一年多了，幾乎每個星期都要做一兩批。這一年多的世界裡，我製作了50多批麵包，麵包的品質也在逐漸提高。當然，我也有失敗的時候，不過絕大部分麵包都是不錯的。通過對比麵包瓤的質地，可以看出後來製作的麵包比早期的更加接近於正宗的法式麵包，有著大而不規則的氣孔。通過自己不斷的嘗試，閱讀大量的烘焙書籍，以及與論壇上其它麵包愛好者的討論，我學到了很多關於麵包製作的知識。其中有一些，我認為很值得寫出來，以告訴更多希望自己在家製作手工麵包的朋友們。這些建議不不止適用於法式麵包，對於很多其它的鄉村風格麵包一樣有效，比如pain sur poolish, pain de campagne, Ciabatta。我希望大家把這些建議牢記於心，再加上不斷地練習，你的烘焙手藝會大大提高。
上面兩個是我早期製作的麵包
下面兩個是最近製作的，可以看出進步是很大的，最近的麵包更加接近於正宗的法式麵包。
No.10 使用優質原料
法式麵包的原料只有麵粉，水，酵母，食鹽。既然你只有這些，那麼就應該選擇優質的原料來製作麵包。我在第一節中曾經講到，使用通用麵粉（中筋）來製作麵包就足夠了，不過，只要多花一杯咖啡的錢，你就可以買來高筋的麵包粉來提高麵包的品質。我所在地區的自來水的品質還不錯，不過，有的地方的自來水可能會含有過多的礦物質，這會影響到麵包的風味，花一個美金去買一些蒸餾水是值得的。有些網友反映，使用蒸餾水還能夠增加酵母的活性。有些朋友喜歡使用海鹽，我個人偏好猶太食鹽，這樣製作出來的麵包確實與使用普通食鹽的麵包有區別。價格也並不離譜，只用多花一個美金。酵母也有很多種，總之呢，要選擇那些值得信賴的品牌。注意酵母的包裝和生產日期，保證酵母具有很高的活性。購買大包裝的酵母，這樣可以節省不少錢。所有這些花費比買一張新CD或DVD的錢還要少，如果你決定經常烘烤麵包，那麼做這些投資是非常值得的。
No.9 使用酵頭髮酵有些人管這叫sponge（海綿），有的叫它perferment（酶原），還有叫poolish，biga，pate fermentee（酵頭）的，不管叫法如何，原理其實都是一樣的：使一部分麵團長時間發酵，以產生更濃鬱的風味。如果你連續兩天都要製作麵包，那麼最簡單的方法就是留下一點頭一批的麵團，作為下一批麵團的酵頭。通常我不會連續幾天都製作麵包，所以我就在前一天晚上就把酵頭準備好。我的方法是取重量相同的麵粉和水，或者體積相同，並加入1/8-1/4茶匙的即發酵母來製作酵頭。當然，我知道相同重量與相同體積並不是一回事，250ml的水為8盎司，而250ml的麵粉一般只有5-6盎司。不過，老實說，這沒有很大區別，只要最後注意調整麵粉與水的比例，用哪種計量單位都可以。如果你在頭天晚上已經配好了原料，並用塑料布蓋好，在室溫下放了一夜，那麼第二天清早你將發現碗裡的原料變成了這樣。（如圖）現在把剩下的原料與酵頭混合起來，注意在計算時要把製作酵頭使用的原料減去。這樣製作出來的麵包會很有風味，保質期也更長。酵頭製作方法的變化很多，有乾麵團，也有的為帶泡沫的液體，發酵時間從幾小時到幾天不等，這裡介紹的方法是我個人比較偏愛的，不過每個人的喜好會不太一樣，所以大家最好花一點時間多試幾次，以找到自己最喜歡的方法。
No.8 讓麵粉自溶很多關於法式麵包的書會建議麵包製作者把所有原料放入和面機裡，玩命的攪打麵團。攪打10分鐘，15分鐘甚至20分鐘都不稀奇，為了能夠得到完全擴展的麵筋。讓我們停下來，想一想：麵包製作有很長的歷史了，遠遠早於和面機發明的年代，難道以前的鄉村麵包師當真會在裝滿麵團的木槽裡揉上20分鐘？當然，巧克力工廠裡的小矮人在麵包房裡並不存在。辛苦的揉面工作的確是麵包師的夢魘，我不止一次聽人這麼抱怨。事實上，這裡是有一些竅門的，其中最簡單的一項技術就是利用「自溶」現象。很簡單，把配方裡的麵粉和水一起倒入配料碗裡。然後用塑料布或者溼毛巾蓋好，過20分鐘就OK了。在這期間，麵粉會吸收水分，麵筋就開始發展。接著，就加入準備好的酵頭，鹽等配料，稍微攪拌一下。這樣一來，你就可以花少的多的力氣來得到一個麵筋發展良好的麵團。另外，由於攪打的過程沒有了，氧化作用的影響就更小，麵包的外皮會因此比較白。更香的麵包，更少的力氣，何樂而不為呢？
No.7 越溼越好我敢打賭，缺乏經驗的麵包師在製作鄉村麵包時，最容易犯的錯誤就是把麵團做的太幹。也許有人會告訴你：「瞧，這樣你就能夠更容易的操作麵團了，不是嗎？」其實，你被耍了 。鄉村風格的麵包需要達到很高的水化程度，通常水的含量為60-75%，這意味著每1kg麵粉需要加入大約0.75kg的水。確實，含水量如此高的麵團操作起來比較困難。不過解決的辦法還是有的，建議7裡講過的自溶技術可以大大的減少揉面的工作量，一臺和面機顯然可以把你從揉面中解脫出來，保持雙手的溼潤也是一個不錯的辦法，至於粘在案板上的麵團，可以用刮板弄下來。當然，你必須面對這樣一個現實，麵團很容易粘在碗裡，手上，和案板上，所以損失一些麵團是在所難免的。到這裡，可能有人要問了，那麼如何將這麼溼的麵團整形呢？馬上，下一節裡，我們就來解決這個問題。
No.6 摺疊
摺疊麵團是我今年學到的最激動人心的一項技術，這確實是操作柔軟麵團的關鍵所在。在第一次發酵期間進行摺疊麵團，取代了通常的「按壓排氣」這道工序。我在與按壓麵團大約相同的時刻（即醒發到原來的兩倍大），將麵團摺疊兩次。摺疊的方法是這樣的，把麵團從碗裡倒扣出來，當然，案板上要事先撒好麵粉。從1/3處摺疊起來，並且輕輕地拉伸麵團，同時輕壓排氣。再從另一邊摺疊起來。摺疊好後，把麵團翻過來，儘量的拂去表面的麵粉，放回碗裡。當麵團再次膨脹起來後，把上述過程重複一遍。摺疊之後，你會發現麵團變結實了，當你第二次再摺疊麵團時，操作起來就容易多了。關於整形，我必須承認我的技術還不到家。雖然我對自己麵包的那種原始而自然的形狀非常滿意，但是我還是認為不在大家面前顯擺的為好。有一個事實我是可以告訴大家的，整形的秘密就在於——麵團的表面張力。足夠的表面張力能夠保證你的麵包始終保持著理想的形狀，不論麵團有多稀。為了產生足夠的表面張力，就得在麵團底部收口，收口收的越緊，表面張力也就越大，效果當然就越好。在整形時，排出一些氣體也是很必要的。我曾經企圖找出最佳的排氣量，如果我把麵團裡所以的氣體都排掉，那麼等著我就是一個平坦，緊密的麵包，我也試過根本不排氣，結果麵團洩了氣，沒有膨脹起來。所以，很明顯，最佳的排氣量就是著兩個極端之間的某個地方：讓一部分氣體排出，給酵母釋放出一點食物，但又不要把酵母之前的工作成果一筆勾銷。我曾經聽人說過這樣一句話：「麵包師應該具有鐵石心腸和溫柔的外表」。一點也不錯，有時你需要精雕細刻，有時呢，又可以大刀闊斧。到底要如何處理每個步驟，則是一項熟能生巧的本領。
No.5 緩慢的發酵
麵團風味的發展是需要時間的，相當長的時間。發酵過程越緩慢，產生的風味也就越濃鬱。不過，這條規律也有例外，比如，當麵團裡有很多糖的時候。糖就相當於酵母的垃圾食品，如果麵團裡有很多糖，而你又增加了發酵程度，那麼最後得到的很可能是一團味道更像啤酒的東西，而不是麵包。減少酵母的用量，延遲發酵的時間可以得到更美味的法式麵包。酵母的最低用量是很少的，我曾經見過有的配方在1-2磅（1磅＝453.6g）麵粉裡只添加不到5ml酵母。通常，我會在1磅麵粉裡添加5ml酵母，然後根據我的日程安排儘可能的延長發酵時間，這就意味著，有時候我甚至把麵團放入冷藏室，發酵一夜。或者在進行完第一次發酵後，把麵團放入冷藏室，直到烘焙前再拿出來加工，還可以把麵團放到溫度低一點的房間，這樣就需要發酵3個小時才能體積加倍。並沒有什麼配方可以保證你每次都能烤出優質的麵包，這裡也是一樣，沒有什麼溫度和時間的死板規定。不過，話說回來，你也不必慌忙，只要做了這方面的嘗試，麵包的風味多少會有一定的改善。
No.4 劃刀口
給麵團劃刀口是另一個我不願意過多發言的主題,因為我自己的水平也很臭。不過，這一年來還是學到了不少，這裡就和大家分享一下吧。首先，得有一件像樣的傢伙。我自己動手做了一把，一根星巴克攪咖啡的小棒，一把雙面刀片。（圖1）我們經常看到烤好的麵包上會有幾道刀口，好像都是斜著切的，實際上，麵團上的刀口幾乎與麵包條的方向平行。在烘烤時，刀口會膨脹開，最後顯得與麵包條的方向有一個角度。如果你希望你的麵包看起來好像在開懷大笑，你可以斜著在麵團上切口。（圖2）同樣，刀口的深度也是需要注意的。一般來說，切入半英寸（約1.2cm）是比較合適的，麵團越大，應該切得越深。如果僅僅是把麵團的皮切開，最後的結果會很可笑，見圖3,圖4。在圖3中，不僅深度不夠，刀口的角度也不對，應該幾乎與麵包條的方向平行。這些失敗絲毫不會令我氣餒，畢竟，人要活到老學的老嘛。
No.3 高溫烘烤
準備好你的烤爐吧，我們要開始了。接下來的3節都是關於同一個主題的：如何才能使麵包再烤爐中更好的膨脹。在前面的課程裡，我們曾經講過「快速膨脹期」，指的是麵團在烘烤的前幾分鐘裡，由於溫度升高，酵母活性增強，導致麵團急速膨脹的現象。有時，一塊平庸的麵包與一塊出色的麵包之間的差別就在這裡。在製作法式麵包是，我把烤爐預熱到287℃（550F），這是我的烤爐所能達到的最高溫度了。當我放入麵團後，會將這個溫度設置保持1-2分鐘，然後通常就調低到230-245℃之間。剛開始時溫度調的高是為了補償放入麵團後所產生的熱量損失，這樣就可以給酵母創造一個更好的生長環境。
No.2 用石板替代烤盤終於輪到來談談石板這個話題了。當初我剛建立這個網站的時候，根本沒有重視到石板的價值。石板似乎可以使我的麵包發出更多的爆裂聲，不過這並沒有什麼很大的區別。現在回想起來，我在兩個地方犯了錯誤。其一，我沒有對石板進行充分的預熱，只是簡單的把石板加熱到200℃，這是遠遠不夠的。在本文的第一節裡，我說把烤爐預熱10-20分鐘，達到190℃，這種情況下，石板當然不會發揮出它的作用。其二，當初我使用的石板是一些便宜貨，效果當然不會好到哪去。所以，合理的做法就是：購買一塊貨真價實的石板，也可以選用合適的耐火磚或者沒有上釉的粗石板。在烘烤前至少1小時就把石板放入烤爐，溫度調到最高，通常為280－290℃，讓石板變得相當「炙手可熱」。這時，再把麵團放進去烘烤，最後，很可能你一輩子都不會離開你的石板了。我對石板的表現十分滿意，我現在在試驗，看看麵團上下都放石板的話，結果會怎麼樣呢，會不會膨脹的更好？不過，目前還沒有達到一個準備的答案。
No.1 水蒸氣
專業的麵包師擁有能夠自動噴水蒸氣的烤爐。麵團一放入烤爐時，就要開始噴蒸汽，水蒸氣能夠使麵團的表面保持溼潤和柔軟，這樣一來，麵團就可以繼續膨脹。一旦麵團表皮變幹了，膨脹就隨之停止，外皮就開始形成。而麵包製作的愛好者們，就必須自己想辦法來達到這個效果了。為了是麵團儘可能膨脹，又要形成香脆的外皮，辦法就是在烘烤的前半部分噴蒸汽，最後階段把蒸汽排出。我使用幾種不同的方法來製作水蒸氣。最簡單的辦法就是用噴壺，在放入麵團的同時，噴入水霧，千萬不要噴到燈泡上，會爆炸的。水霧會迅速蒸發，產生水蒸氣。圖1不過，這種方法並不能製作出大量的水蒸氣，所以我通常使用另外一種方法。取一個金屬盤子，在底部扎幾個小眼，放入烤爐一起預熱。放入麵團的同時，我迅速往盤子裡倒入一杯熱水，一部分水馬上蒸發了，另外的則慢慢滴到烤爐底部，也會瞬間蒸發。圖2對於我來說，這種方法仍然不是最理想，我買了幾個二手金屬盤子，直接放在烤爐底部。預熱後，盤子會相當的燙，這時倒上去的一杯水能夠在幾秒鐘內完全蒸發。圖3其實，大家還可以想出各種各樣的方法。注意不要被水蒸氣燙傷。曾經有人因為使用了大量蒸汽而導致烤爐發生故障。一般來說，新烤爐，和電子化的烤爐比較容易因為水蒸氣出故障。「麵包師須知」（Baker beware)上面有一句話用在這裡再合適不過了「對麵包外皮有益的東西，往往對你的錢包有害」
No.0 Just do it!最後，再說點什麼呢？烘烤麵包是一件需要不斷去嘗試的事。我想，如果你不去親自試試，你不可能知道如何對付一塊柔軟的麵團，不可能知道當把烤爐調低幾檔時會發生什麼，放多少酵母才合適……大膽的去嘗試，有時你會得到意料之外的驚喜。當然，也許你的麵包有時會不太理想，不過，當你了解了原理之後，去嘗試，去試驗仍然是一件非常有趣的事。並且，烘烤麵包的開銷並不大。可能有人又要抱怨了「為什麼要費力去犯錯誤了？」，我的回答是，盡情享受這個過程吧，就算麵包沒有醒發起來也保持心平氣和。雖然有時犯錯誤是不可容忍的，比如在工作時，不過，話說回來，只要你不是一名正在休息中的職業麵包師 ，你都能夠享受到烘烤麵包時的樂趣。所以，Just do it，快樂烘焙！