編者按：中國幅員遼闊，有詩云「早春二月裡徒步北上的少年，九百裡添一件毛衣，三十裡學一種方言，七十裡愛一個少女」，單是春節裡各地飲食風俗，就各有千秋。正如文中所及，哪怕只是成都和川南富順的距離，同一種美食，已然判若雲泥。希望此文能在在全球化和網絡化的今天，勾起你那些如同鄉愁一般的象徵主義食物的美好回憶。
一百年多年前，自流井鹽業興旺，經營鹽業的陝西商人發了大財，集資修了座相當於俱樂部的會所，也就是如今的自貢鹽業歷史博物館，民間稱西秦會館。二十年前，一個朋友在那裡混飯吃，我常出入其中。有一天，在雕梁畫棟中晃來晃去，竟晃出些名堂。
木雕和石雕，大多繪的是川劇裡的戲文故事，雖不全懂，尚可猜測。但有幾幅的內容卻有些古怪。比如，一朵盛開的蓮花上面，是三枝畫戟。如果畫戟旁邊是個美女，我倒可以聯想，是不是在說呂布？這都是他的最愛嘛。又一幅，一隻肥大的鹿子安然而臥，鹿頭上，有一隻誇大得不成比例的蝙蝠。這又是什麼鬼？
我的朋友姓郭，是一個渴望回到唐朝，寫信必用朱紅色明八行的夫子。他說，這是象――徵。蓮花上面三把畫戟，那叫連升三級；蝙蝠飛在鹿子頭上，那是福祿雙全。總之，不外乎討口彩的吉語。
▲國人講究「意頭」，小小年紀也要惦記著功成名就，騎鹿（祿）而行。（南方周末資料圖/圖）
年歲漸長，我慢慢明白，其實咱們中國人，大抵比較含蓄，所以暗喻或祈福的象徵主義便是慣用的手法。單說食物，就有不少象徵主義的精髓在其中。至於一年裡最重要、最需要討個口彩的春節，更是象徵主義食物的大集結。孰若不信，只舉一例：湯圓。這種原本甚為普通的甜食，由於有一個圓字，象徵了團圓，便成為春節必不可少的名角兒。
在我老家富順，春節的餐桌，尤其年夜飯的餐桌上，一定不能少的三大象徵主義食物分別是：魚，雞，頭個碗。
魚不用說了，全國人民都有這個習俗。春節的魚不僅是一尾魚，它還是一個美好的期盼：年年有餘。嗯，最幸福的生活當然就是收入跑過了GDP，每年能落下三幾兩銀子在帳上。不過，我老家年夜飯的那條魚，另有兩個小小講究。
其一，這魚須是當天宰殺的。最好是上午這傢伙還帶著老婆孩子在江湖裡快活遊泳，下午就被一網打上來，晚上做成香噴噴的大蒜鰱魚或家常豆瓣魚。大年三十那天的魚比平時貴一倍以上。再貴，仍然供不應求。
其二，魚尾巴得一刀剁下來，貼在自家的門板上。這種習俗由來已久，我那一百歲高壽的老祖母就說過，她兒童時代在王家做童養媳，每年除夕必做的事就是貼魚尾巴。祖母說，避邪。不過，以餘意度之，闢邪固是原因之一。另一原因在於攀比：誰家門上的魚尾巴更大，鄉人一望可知，由此就得出這家人生活紅火的結論。
有句俗語叫作大年二十九的雞----鬧不了兩天啦。按老家習慣，除夕家家都得殺雞。這雞，一般是公雞。這倒不是公雞肉質比母雞更鮮嫩（其實有可能恰恰相反），而是鄉人普遍認為，年夜飯得敬神敬祖先，而母雞屬陰性，若用它擺在莊重的典禮上，乃是對鬼神不敬。故而老家又有另一句俗話：母雞敬菩薩----婆娘當家。
用砍刀把公雞剁成小兒拳頭大小，以清油略加爆炒後盛入砂鍋，加水，加諸種調料。最後，加入農家自種的紅苕製成的粉條，文火慢燉。
川南的春節前後，正是一年中最寒冷的日子，一大鍋熱氣蒸騰的雞湯，最容易讓人在鞭炮聲中感受到幸福的撫摸。故此，除非窮得揭不開鍋的人家，無論如何，過年都要殺一隻雞。
有一年，我媽在路上碰到苦根媽，苦根家的生活歷來像他的名字一樣。苦根媽說，八妹，今年我家裡，連一根雞毛也沒見到。我媽對苦根媽充滿了無能為力的同情，同時，也為自家年年都能殺一隻昂首挺胸的大公雞由衷地驕傲。
頭個碗這個名字很奇怪，意思是，第一個上桌的菜。作為第一個上桌的菜，它的製作比較複雜。簡單地說，先要做兩種半成品。其一是用帶了些排骨的瘦肉裹了豆粉炸成嫩黃的酥肉；其二是用加了蛋清的半肥半瘦的豬肉沫蒸得半熟再切成條狀，復用雞蛋皮鑲邊。其後，在一隻巨形的海碗裡加入黃花、木耳，再把兩種半成品細心鋪上去，放進蒸籠，加水後猛火蒸熟。
▲富順「頭個碗」。（南方周末資料圖/圖）
中國地域極為遼闊，九百六十萬平方公裡的土地，用詩人汗漫的話說，「早春二月裡徒步北上的少年，九百裡添一件毛衣，三十裡學一種方言，七十裡愛一個少女。」至於民間，對這種遼闊有另一種說法：十裡不同天，百裡不同俗。
同樣一種美食，在不同的地方，雖不能說就是甲之蜜糖乙之砒霜，但重要程度和受歡迎程度卻判若雲泥。
比如頭個碗，在我老家，它是包括年夜飯在內的所有大餐上第一個閃亮登場的。可到了成都，名字竟從「頭個碗「變成「雜燴」，就像春節時那些從北上廣回鄉的青年，原本已經另取了王瑪麗朱麗葉這樣的洋名，竟突然被不識相的老鄉重新喊回王二妞朱狗兒這樣的小名，無異於一記悶棍。
並且，從實質上說，當頭個碗降格為雜燴，它已經成了有之不多無之不少的幫襯。吃有餘力的人漫不經心地挾一筷子固然可以，視若無物也決不遺憾。不像在我老家，頭個碗剛上桌，座中地位最高或是年歲最長因而也就以桌長自居的人，一定會率先提起筷子，一邊挾起早就相中的那塊酥肉，一邊對眾人說，來來來，請請請，好東西。
當然，另一件順理成章的事情是，由於地闊俗殊，在不同的地方，必然也一定有深受當地民眾擁戴的美食。象徵主義食物亦如是。
娃他媽老家在邛崍，即古之邛州。據伊雲，她小時候，每家每戶過年前十數天，必備一個大豬頭，豬頭用鹽漬了，風乾。年夜，整隻豬頭用巨大的、能坐進一個苗條女子洗澡的大鍋煮熟。每餐飯，必將豬頭端上桌，切下一盤。如此天天吃，頓頓吃，必得吃到正月十五過完年，那隻原本肥碩猙獰的豬頭只餘下一口白生生的牙齒，嬉皮笑臉地看著歡度春節的主人。
在古代，豬頭是祭祀品，祭祀時上的是整隻而不可能是一盤一碗的豬頭肉，這風俗在邛崍保留下來，就有了那只要吃半個月的臘豬頭。不過，在象徵主義領域，它有另一種說法：從年夜飯到元宵，豬頭肉餐餐必上，預示著主人家來年天天有肉吃。
▲你家鄉的年夜飯哪道是必備菜式？（南方周末資料圖/圖）
物質不豐的年代，填包肚皮尚不易，至於天天吃肉，幾乎完全不可想像。於是，在某些農村，就會出現這樣的情況：一塊巴掌大的老臘肉，油汪汪的，亮晶晶的，如今要減肥的女子或者怕三高的男人，只要望一眼就覺得油膩到心慌，但那時候，卻是普羅大眾的最愛。
農曆三月，春暖花開，子規聲裡，細雨如煙，正是古詩所云：鄉村四月閒人少，才了桑種又插田。值此農忙時節，家家都得請人幫著插秧。插秧時必須吃的就是老臘肉。
油亮的老臘肉切成巴掌大的一塊，足有半釐米厚，重一到二兩，拈在竹筷上，竹筷似乎都要輕輕閃動。所以吃老臘肉又叫「拖樓板」。張開闊嘴，用力一咬，一股股油水滋滋地射在口舌間，平時少見油腥的鄉人幸福地閉上眼睛，盡力享受這難得的幸福。
秧事已畢，絕大多數家庭的老臘肉都已吃盡，只有特別殷實的人家，還會珍藏下三兩塊，遇到尊貴的親戚----諸如親家母，大姨媽，小姨子----登門做客，便取一方下來，煮熟後切一小碗。
一些有點虛榮心，或者說需要做出富裕人家的樣子以達到某種訴求的人家，比如家裡有兒子還沒娶上媳婦而媒婆又無視其存在的，比如歷來就喜歡和鄰居攀比的，竟有一個可笑的發明，那就是抹嘴肉。
插秧時留下一片老臘肉，力求肉厚油多。每餐飯後，哪怕吃的是玉米羹羹就泡蘿蔔皮，也要從柜子裡取出那片老臘肉，如同塗抹唇膏一樣，往嘴唇上細心地塗滿油脂，走出門去和人說話時，兩片嘴唇就像剛吃過老臘肉的樣子。
父親抹了母親抹，母親抹了大哥抹，大哥抹了二姐抹，二姐抹了三妹抹，一直抹到最小的只有七八歲的小弟，小弟忍不住咬了一口，立即招來父親一記響亮的耳光。小弟忙吐出老臘肉，老臘肉上便有一排淺淺的齒痕。
如果問農村的生活是怎麼好起來的，我以為，土地承包到戶後，糧食豐收，首先解決了填飽肚子的問題。以後，鄉人大量養豬，年終幾乎都能毫無懸念地殺一頭豬，製成一牆暗紅的老臘肉。作為一個痛苦年代的辛酸記憶，當抹嘴肉悄然消失，不再需要用它來偽裝成剛吃了老臘肉的模樣時，生活就已悄然翻到了新的一頁。
▲陽光下，院子裡晾曬的臘肉，油光光，亮晶晶，一度寓意著富足。（南方周末資料圖/圖）
不過，時至今日，象徵主義的食物正在減少，大抵因農業時代形成的傳統正在消失。在全球化和網絡化的今天，那些如同鄉愁一般的象徵主義的食物，已經變得平凡。不過，我固執地認為，當你在五星級酒店吃年夜飯，當你的年夜飯居然沒有一尾魚，一鍋雞湯，一盤亮晶晶的、母親親手製作的老臘肉時，其實，這頓飯已經與記憶中和傳統中的年夜飯沒有一毛錢的關係了。