煲湯為什麼一定要用老母雞?老雞燉出來的湯就是鮮!

2020-12-05 大叔下廚房

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今天，我們姑且不去討論平時在飯店、餐館喝到的是不是真正的老鴨湯、老母雞湯，先來說說為什麼它們會如此受歡迎，又是不是真的如人們所認為的那樣具有極高的營養價值。

儘管味道這種東西帶有比較強的主觀性，但就大部分人體驗後的真實感受，母雞和老母鴨，味道的確比較好吃，也的確比同類雛禽更鮮美，而且也經得起燉。這其實是從它們自身的肉質特點出發的。動物從嫩到老，有一個脂肪積累的過程，在它嫩的時候，脂肪的含量比較低，香味不是很足，它的肉比較嫩但是含水分太高了，所以炒比較合適。

但是一旦老了以後它的肉就比較柴，炒著吃的話就不好吃了，肉內的可溶出性物質含量卻很高，一個是脂肪含量高，這樣它的香味就比較濃，吃起來口感就會比較好。

那說了這麼多，你一定想知道怎麼燉出來的老母雞湯又鮮又好喝了吧，今天大叔下廚房教你這樣做！

老雞:1100g/火腿塊:適量/生薑:一小塊/小蔥:4-5根/料酒:適量/飲用水:適量/鹽適量

1、殺白雞一隻，洗淨

2、生薑一塊洗淨，用刀背敲扁

3、小蔥洗淨備用，取2/3切成蔥段，1/3切成蔥花

4、雲南火腿兩大片，切塊

5、先將蔥段放入雞肚子內

6.再放入生薑，合攏雞身

7.再加入火腿塊

8.加入飲用水，水量以蓋過雞身為標準

9、加蓋，大火什麼煮開

10.撇去浮沫

11.繼續下一步 加入適量料酒（多少按各自喜好放入）

12.加蓋大火煮開，換小火慢燉，約45分鐘

13.用筷子測試，

14.熟透後開始調味 取出煮黃的蔥段（不是顏控可以忽略這一步）

15.加入適量的鹽調味 火腿自帶鹹味，加入鹽後慢燉5-10分鐘就可以了

16.取工具，將雞肉剪成塊或切成塊

17.放入鍋內繼續煮一會就好了，起鍋裝盤，撒上蔥花。

大叔小提示

第一次煮開後水面上的浮沫一定要撇去，後期雞湯有沒有羶味和清爽度的關鍵就在這一步的處理上。 料酒/白酒可以按喜好添加，都是增香神器。 蔥段煮熟後取不取出沒有太大關係。 老雞一定要煲足時間，不然啃不動。

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