這幾天氣溫下降，我們很明顯地感覺到了涼爽。下雨雖然不太討人喜歡，但伴隨著秋日的深入，屬於桂花、糖藕、火柿、螃蟹最好的季節就來了。
西溪溼地的柿子樹
昨天的推送裡，我有寫到最近在【木守西溪吃到的柿子宴】，不過，現在還沒到最好的時間，柿子樹上的不少柿子還是青色的，等到國慶之後，柿子們才會齊刷刷地紅起來，變成可愛的「小太陽」。
到那個時候，我還想去一趟餘姚的柿林村，聽說那是一個600年的古老村落，村口還有一棵600年高齡的柿子樹，等到十月中旬，村裡就都掛滿了紅柿子。
而在柿子成熟之前，我們可以先來做一下功課。
看這紅彤彤的柿子，能被怎樣溫柔入菜。
1.
中國人對柿子的情感
柿樹是東亞固有物種，柿樹原產於我國的長江流域，目前我國是世界上柿子產量最大的國家，其次是韓國、西班牙、日本。在日語中，柿子寫作「柿」（カキ，kaki），剛好與牡蠣的假名是相同的。
中國關於柿子的文字記載最早見於《禮記》，與桃、李、梅、杏等水果並列。
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《長安十二時辰》裡的火晶柿
柿子樹最早在春秋時期開始栽培，原先僅供帝王賞玩，後來因為其果實的營養價值高、口感好而被用來作為食物。
據唐人段成式《酉陽雜俎》載，柿有七絕：「一多壽，二多陰，三無鳥巢，四無蟲蠹，五霜葉可玩，六嘉實，七落葉肥滑，可以臨書。」
七絕之中，由於柿子太美味了，吃就是七絕中最重要的了。
中國人對柿子是偏愛的，因為柿子的顏色討喜，它的鮮豔色彩放入菜餚之中，自然能提亮顏色，帶來更好的視覺體驗。
同時，柿子的寓意也很好，柿子的諧音梗，古人玩得最溜，比如「柿柿如意」，吃了柿子，生活也能如意一些，它就是一個可愛的吉祥果。
中國還有一句特別有趣的俗語， 叫做：「柿子要挑軟的捏」。因為柿子剛摘下來較硬，不宜食用。果肉中含有的可溶性單寧在果實成熟過程中會逐漸轉化為不溶性物質，吃起來會有澀澀的感覺（這也是葡萄酒中澀感的來源）。
澀柿子
脫澀是吃柿子的一項特殊步驟，需要久置變軟或者人工處理方可入口。
在過去的北方，人們把柿子脫澀的方法叫「lǎn」柿子。方法有很多種，比如泡在40-50℃的溫水裡24個小時、泡石灰水、噴酒精，或者把柿子和蘋果放在一起。
不過，這一理論其實不適合用於所有的柿子，因為柿子分為甜柿和澀柿。那種果實能掛在枝頭自動脫澀的，便是甜柿。
日本「甜柿」——富有柿，收成後可立刻吃，果皮薄脆，可連皮吃
甜柿在樹上的時候就可以完全「成熟」，自然脫澀，摘下來就能吃，想吃硬的就立刻吃，想吃軟的，放久了就會變軟。
長久以來，中國人都很喜歡柿子，喜歡把對柿子的想像放到創作中，比如紫砂壺裡就有非常有名的柿子壺，還有柿子型的茶葉罐等。
古代還有南宋僧人牧溪，創作的《六柿圖》，充滿寂靜和禪意的力量。
我們都知道書畫大師齊白石擅長畫蝦，卻不知他也愛畫柿，取「事」或「世」之意。
關於柿子，日本還有一種特別的染法，叫做柿染。
染色液是把尚未成熟的青澀小柿子搗碎後榨汁，然後發酵一年以上製作成的。柿染常用於布料、和紙、家具和玻璃的染色，染出的顏色類似茶色，有一種特別的文化趣味。
穿越古今，柿子一直都在努力「生活」。
每逢秋天，柿子成熟，果實扁圓，顏色淺黃到深橘紅色不等。它仿佛把積蓄了一年的力量都凝結在這小果子裡，就等人們將它溫柔摘下。
2.
柿子料理
想要吃柿子，首先得先了解柿子。不同品種的柿子，造型，口感都會有所差別，柿的品種豐富，多達300多種，色澤上可分為紅柿、黃柿、青柿、朱柿、白柿、烏柿等；果形上可分為圓柿、長柿、方柿、葫蘆柿、牛心柿等。
而中國最著名的十種柿子，也各有千秋。
柿子可以鮮食、製作柿餅、柿酒、柿子醋，入菜方式有：果肉鮮切直接搭配、烤制、煎制、用果茸果汁調柿子醬、做拔絲柿子丸、製作甜點、飲品，用作盛器等。
柿子不論是放在中餐的場景裡，還是放到世界美食之中，都很合適。
而柿子入菜，可以提鮮，讓雞湯的滋味鮮甜甘美。如果與肉搭配，則會讓肉更軟爛。此外因為柿子的甜度比較高，可以替代部分糖的使用。比如，柿餅就可以做成略帶甜味的柿餅粥。
柿餅
柿餅，是我們最常見的柿子加工製品。製作也是在霜降之後，過程分為採摘、削皮、架掛、晾曬、上霜。這也是祖祖輩輩經驗積累傳承下來的製作最佳時間，提前製作的柿餅，往往口感不好。
製作柿餅的場景，可以去富平看看，那裡是「中國柿鄉」，而富平的柿餅2008年被評為「國家地標產品」。
製作柿餅，需要漫長的時光。柿子去皮後，用白線疏密有度串起，掛在架子上晾曬，確保通風透氣。
十天後果皮微縮，約35天後，柿子由金黃變成褐色。
進入12月份，晝夜溫差較大，暴曬加低溫，柿子果肉的葡萄糖會隨著氣溫的下降慢慢析出，在表面形成一層白霜。
不僅自然形成的柿霜厚，肉質還很有嚼頭，還會留心。
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日本·柿葉壽司
日本人真的非常懂得運用當季的食材，在日本，以柿子為主要原料、或輔助材料、為題材的深加工產品，以及衍生產品，達到100多種。
各種柿子的食品，日用品以及文創周邊，你能都在日本的街頭看到。
柿くへば
鐘が鳴るなり
法隆寺
日本的俳句翻譯過來，大致的意思就是「啖柿聽鐘聲，晚照法隆寺」。
法隆寺是世界上現存的最古老的木造建築群，屬中國南北朝建築風格，是千年不易的信仰聖地。柿子是秋之味，也被日本視為國果。
如果你在秋天去到奈良，你還能吃到一種季節限定壽司：柿葉壽司。
柿葉壽司，就是用柿葉包裹壽司飯和魚，利用柿葉中的鞣酸殺菌。吃起來嘛，其實就是有一點淡淡的樹葉香氣，柿葉在這裡的作用相當於粽葉。
而石川縣的柿葉壽司是另一個畫風。當地人將鯖魚、鮭魚、小鯛或鰤魚以及醋飯放在柿葉上，上面撒上櫻花蝦、青藻等，再將這個開放式的柿葉壽司層層疊疊地放在桶中壓制1日至數日，然後再食用。
那麼好吃的柿子，不釀酒怎麼行，就像釀青梅一樣，日本也會釀柿子酒。
柿子青椒肉絲
將瘦豬肉絲中加入蛋清、胡椒粉、醬油、料酒、土豆澱粉，攪拌均勻。柿子擠汁，加入醬油、土豆澱粉、高湯攪拌均勻。
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鍋中留少量油，加入蔥姜蒜煸香後倒入肉絲、筍絲、青椒絲翻炒，加入鹽和柿子汁繼續翻炒，最後出鍋。
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柿子也可以不出汁，而作為蔬菜，來搭配豬肉，做豬肉炒柿子。
柿子甜品
作為甜品的話，柿子可以做成柿羊羹、柿葛餅、柿子果醬、柿子慕斯、柿子布丁、柿子冰激凌、柿子蛋糕等。
挑一顆熟透了的柿子，取出軟糯的果肉，加四分之一的鮮榨檸檬汁，半杯清水，小火慢燉，收汁後裝入甜品杯中，撒些椰絲，一杯暖暖的柿子羹就可以享用了。
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甜柿乳酪炸春卷
脆柿子有個一舉多得的做法，一是內部挖空後，形如小碗，作為可食用的盛器，精緻而有趣。二是挖出的柿肉可以結合多種烹法，製成餡料。
柿子燉雞
取土雞半隻，柿餅2-3個，紅棗1-3個，黃芪少許，枸杞10個左右，胡蘿蔔2隻，姜1小塊，將雞肉出水後入鍋慢燉。
柿子醬
柿子去皮打成果泥，加入適量的白糖放入鍋中煮15分鐘，玉米澱粉加少量水煮成糊，倒入煮好的果泥中再煮15分鐘，攪拌均勻。
除此之外，柿子入菜，還有更多的想像空間，就看你的創意了。比如：
柿子沙拉
柿子粥
總之，要把握柿子最好的季節就對了。
互動：你有什麼柿子入菜的想法呀？
一個從小愛寫稿的姑娘
從記者圈跳入財經內容圈
從財經圈又到了傳統手藝圈
採訪匠人 市民 生活家 / 撰寫故事 財經欄目 遊記
對寫作的熱愛和對世界的好奇從未消失
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很高興認識你，我是末末