清晨六點半的山西太原，從來不缺少早起趕「頭腦」的食客，天還未亮，「清和元」的店內就已經滿座。
似乎每個地方，都有一種流通於各家各戶的獨特吃食，而「頭腦」就是太原人心裡這種難忘的味道。小小一碗「頭腦」，藏著多少當地人的記憶，又蘊含著怎樣的魅力令外地人也如此著迷。
「頭腦」和羊肉燒賣。董琴丹/攝
王和茂，山西省太原市風味小吃「頭腦」製作技藝的第五代非物質文化遺產傳承人，2019年8月份曾受邀參加太原市舉辦的「二青會」火炬傳遞起跑儀式現場展示「頭腦」成品 ，是太原市紀念「五一」國際勞動節第二屆「時代新人·晉陽工匠」表彰人選之一。
王和茂在清和元。王和茂供圖
從王和茂與「頭腦」結緣的那一刻開始，他的命運就與此緊密相連。在這家坐落於繁華鬧市裡有著三百年多年歷史的中華老字號——清和元的店裡，王和茂依舊堅持續寫著這份太原人早餐桌上的美食情緣。
揭秘「頭腦」的故事
「頭腦」又名「八珍湯」，是一種由獨特的藥膳，共八種主料——黃芪、良姜、羊肉、羊髓、煨面、黃酒、藕塊、長山藥製作而成。它是流傳百年的老吃食，其作用是能夠養心護血、滋補養生。它的創始人是明末清初被梁啓超稱為「清初六大師」之一的傅山，他是明清之際保有民族氣節的典範人物。傅山因為精通藥理、對醫學有造詣，為救治年老病弱的母親，根據「藥食同源」的道理，創製出了「八珍湯」，每天給老母服用，後正式命名為「頭腦」。
「頭腦」八珍湯的八味用料。董琴丹/攝
「我也是從書中讀到過不少傅山的歷史，所以喜歡上了這種食物」，王和茂介紹道，「知道的人可能並不多，它味道很獨特，也並不為所有人所接受，但多吃幾次就能品出其中的風味了。」
會「上癮」的美味
「『頭腦』的味道那真是一絕，嘗過的人都忘不了它，會上癮。」 這是太原本地的一名計程車師傅給出的評價，」要吃就要吃原汁原味，不能加其他佐料，女士愛吃甜，可以多加一點點黃酒，就很美味了。「一位上了年紀的大叔說，自己已經是老顧客了，自己就是地道的山西人，吃了大半輩子了也琢磨出了自己的一套品嘗「頭腦」的方法。
售賣「頭腦」的窗口。董琴丹/攝
初次品嘗「頭腦」，入口綿密，很像芝麻糊的口感，但味道清甜帶著點點藥材的香氣。其中羊肉與長山藥的相伴，使得香味更濃鬱，咀嚼感頗佳。「這是好東西啊，吃過的人都知道這味道回味無窮，令人流連忘返。」店裡的食客說，「清和元的味道是最正宗的，雖然太原很多飯店都有『頭腦』，但這裡的味道值得一嘗！」
因為「頭腦」是藥膳，所以必須有藥引子，當地人都會食用韭菜，配以黃酒來吃，據說這樣才可以發揮出「頭腦」的妙用。後來隨著人們的需求，羊肉燒賣也變得暢銷了起來，人們也會隨著自己的口味搭配不同食物。幾乎每桌桌上都會壘著一兩籠燒賣。據王和茂說，羊肉燒賣和「頭腦」的供應量特別大，光一天上午就要準備兩次食材。
王和茂正在第二次製作羊肉燒賣。董琴丹/攝
好料好手藝，「講究」出精品
回憶起剛入行的時候，王和茂感慨萬千。「1982年的時候，我20歲，來到太原市中華老字號餐館清和元當學徒。」他每天從推媒、掏灰、生火開始做起，那時候，條件還十分艱苦，每天凌晨三點半就得到崗，六點半準時營業。回想起那段經歷，他說，「師父對我們挺嚴格的，確實也很辛苦，這些工序看起來簡單，實則十分複雜。」
王和茂正在製作「頭腦」。董琴丹/攝
「頭腦」的靈魂在於黃酒。手工釀造黃酒的技藝相當繁瑣，十幾道工序不敢一絲馬虎，這也是為什麼八珍湯味道如此特別的精髓所在。王和茂回憶起年輕時拜師學藝的時候，因為一次火候和溫度的把控不當，黃酒味道差別很大，受到了師父的嚴厲批評。「做手藝不能馬虎，必須腳踏實地，必須得講究。製作八珍湯的用料我們都必須嚴格精確到克，只有這樣才能確保八珍湯的品質。」
王和茂正在按配比加入食材。董琴丹/攝
「年輕的時候也會覺得苦。」看著同門拜師的四、五個師兄弟離開了清和元，有的入了其他行業，有的做起了別的廚師，「但我就想留在這裡，雖然別的地方可能掙的錢也不少，也不會這麼累，不過我更想的是能把這門手藝學好。」王和茂追溯當年學徒經歷，年輕的時候也會有過質疑、困惑，但是他還是選擇留下來。最後，師父也將畢生所學所悟傳授與他。而對於王和茂來說，肩上擔著的是一份責任、一份義務、一種使命。
傳承=38年的汗水×365天的堅持
傳承，是這位手藝人最多談到的。想要成功，貴在堅持。「堅持，堅持，再堅持」。一年365天的多少個日日夜夜，王和茂都與食材為伴，不管嚴寒酷暑，不管生病頭疼，「能克服就克服了，38年了幾乎沒請過假」，王和茂說。
傳承人的身上總會有相似的特質，踏實、刻苦、耐勞，王和茂也認為選好下一任的接班人，最重要的就是人品。品質是第一位的，服務他人不求名利，真正踏踏實實傳承好手藝的人非常難得的，但必須這樣才能避免老手藝的失傳。
「每天最幸福的時候，就是早上了」，王和茂說，「什麼都是值得的，食用『頭腦』對大家的身體都很好，既是早餐又是藥膳，滋補身體和吃飽飯，一舉兩得，何樂而不為。「從白露到立春頭腦的供應期間，每天早上五點起床趕第一鍋的頭腦，是老祖宗留下來的習慣。看到每天這麼熱鬧的景象，王和茂心裡美滋滋的，當看到有這麼多人青睞於自己的手藝時，身為餐飲工作者的那種成就感、自豪感是無法言表的，這也是對古法手藝傳承者繼續堅持下去最好的動力。
清和元店內排隊的熱鬧情景。董琴丹/攝
人一輩子，做好一事
「人這一輩子，得做好一件事。」對於王和茂來說，雖然還有三年退休，他也希望多發揮一下自己的餘熱。俗話說，「師父領進門，修行在個人」，他想把這門手藝不斷精進、學到最好。王和茂的師父在世的時候，他也常常去探望，一直堅持和他交流製作「頭腦」的經驗。「師父做了一輩子，我也會做一輩子。」王和茂說。
王和茂和師父交流製作心得。王和茂供圖
多年來，王和茂的家人也給予了他大力支持。儘管平日的生活忙碌，他陪伴孩子的時間較少，但他育有的一雙兒女，都在同齡人中出類拔萃。大女兒和小兒子都是碩士畢業生，一個在北京當律師，一個在部隊成為了少校。那種傳承人身上的光輝和精神，一直引領和感召著下一輩，這，是一種影響力。
「我最大的心願就是把手藝傳承下去，源遠流長，希望能把『頭腦』發揚光大」，這是王和茂的心願，也是很多中華老字號手藝人希望傳承技藝的共同訴求。在王和茂眼中，老祖宗傳下來的東西經過歲月的打磨與沉澱，好的就是好的，不會淡化出人們的視野。而他也堅信，原汁原味的手藝傳承才是傳承人應該做的事情，「可以精進技術，但老祖宗傳下來的東西，不可改變。」
王和茂和徒弟合影。董琴丹/攝
追溯、講究、信賴、體驗，技藝是對文化的傳承，也凝聚著中國人千百年的中國魂，未來這些承載文化的「魂寶」必將走出國門，注入新的活力，展現民族的自信和傳承的偉大價值。
策劃：徐逸曈
採訪：董琴丹（實習）