釀造濃香型白酒的酒麴,有這6大神奇之處

2020-11-29 徐坊大曲

中高溫大曲作為優質濃香型白酒的糖化曲，因其在培養過程中溫度較高而被稱為中高溫大曲。從生產到使用，該大曲有六大神奇之處，給濃香型酒帶來了獨特的風味。

1、優質小麥制曲

優質小麥中除了澱粉外，含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，還有一定含量的麥膠蛋白和麥谷蛋白。

2.人工踩曲

傳統上，手工彎曲需要均勻的彎角、均勻的厚度、一致的質量、光滑光滑的表面、一致的內外溼度，並具有一定的硬度。人房安曲保溫文化--濃香風味中溫大曲注重"堆"，覆蓋嚴密，主要保溼。在隔間前，一層新鮮的稻殼撒在房間的地板上，地板厚而薄，以至於它沒有出現在地面上。

3.入房安曲

彎曲室必須有通風窗，需要吸溼性和保溫、通風和排溼的靈活性。在彎曲的胚進入房間之前，地面必須消除雜物，撒上一層新鮮的糠醛外殼。它適合於地面上不出現厚厚的地面。

4.懷孕6個月

製作30多天後，保存長達3個月。在調節室內溫度、溼度和定期更換室內空氣的情況下，應及時掌握扭轉時間，以控制彎曲胚的逐漸加熱，為有益菌絲的生長提供良好的條件。

5.55-60度高溫培養

在培養過程中，中心溫度可達60℃。在中高溫條件下篩選出瀘州酒麴的特殊菌群，這些微生物在曲塊中分泌大量的天然糖化酶，促進澱粉和蛋白質轉化為糖，並培養有益微生

物。

6.對麴黴菌的獨特檢測

有相同顏色的白點或腐黴，有獨特的曲香，沒有黴變的酸味

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