最起碼，回鍋肉是四川十大名菜之一，幾乎家家戶戶都會做，而且人人都會炒(誇張中帶誠意)，被稱為「國味」。此菜餚鮮香微辣，肥而不膩，入口濃烈，不夠配兩碗飯！
關於四川回鍋肉的起源眾說紛紜，這段歷史，至今還沒有一個定論，有一種說法，說它起源於清代後期，是一個姓凌的翰林偶然發明的。但事實並非如此，許多人都不同意，也有不少人質疑，回鍋肉的起源可追溯到北宋，究竟是何時誕生，由誰炮製，又自何時流行，這是無法考證的。
古代被稱為「油爆肉」，口味偏鹹，明清兩代辣椒傳入，回鍋肉基本定型。晚清豆瓣的創製，極大地提高了回鍋肉的口味和質量，使其成為川菜中最有名的菜餚。但因為有人推出了回鍋肉，所以沒有豆瓣。
若不能斷定宋朝爆炒肉和回鍋肉是否相同，那麼，回鍋肉在明代就明顯表現出了回鍋肉的基本特徵。明代宋翊《竹亭房雜記》如此記載：「油爆豬頭，取熟肉切成細丁，用熱油爆香，以少許醬油、酒水澆在豬頭上，加花椒、蔥，與生竹筍絲、茭白絲同爆。」
但也有另一種說法，回鍋肉來自古代湖廣填川地區，被用來祭祀祖先，成為打牙祭。由於白水煮肉供奉後祭祖，又拿來吃，豬肉已經冷卻，變硬了，不知為什麼沒想到要做白肉。不管怎麼說，有人提出來回油鍋爆炒和各種佐料，這道菜就誕生了。
當然上述說法只能徵服部分人，對於較真派也各有不同意見。這對於另外一部分只管吃雞蛋而不關心雞是誰的川人來說，就沒那麼講究了。
但他們對回鍋肉同樣有著不同的看法。例如，如何才是一盤正宗的回鍋肉，比回鍋肉怎麼來更容易引起爭議。
一般而言，一般四川人都認為，回鍋肉除了二刀切成薄片，炒出燈盞窩外，蒜苗、郫縣豆豉、永川豆豉搭配起來，才是正宗的完美菜餚。
可偏偏有人還用別的菜來配回鍋肉，有青椒和燈籠椒，有白菜，洋蔥，韭菜，頭盔，饅頭片，或者瀘州的人還用黃粑來配。老實說，有些人對此非常不滿，當然這是個人喜好。也不是說回鍋肉不能改變配料。
也有人省去了回鍋肉的步驟，直接生煎，當然這份生煎除了沒有煮成半熟之外，其他步驟都差不多。有些人說這叫回鍋肉有點過不去，也是哈，至少你回鍋的時候沒有吃到，怎麼能這樣叫呢？可是麻婆豆腐有沒有麻婆？一對夫婦有肺片嗎？有人勸大家不要跟四川人槓，自己也容易槓。很明顯四川槓鈴這個器械熟練程度，基本上是世界槓鈴賽無冕之王。
另有關於回鍋肉是冷水下鍋還是熱水下鍋的爭論，有人說煮骨頭的水，喜歡冷水下鍋，這樣有利於去除血液。但是做回鍋肉卻不一樣，必須滾入水下鍋裡，才能封住裡面的水份，成菜吃起來才比較潤滑。烹調前，最好先將薑片、蒜苗、花椒粒放入水中煮香，然後將肉放入水中煮熟。在炒菜時，若用菜籽油，可與肉片搭配更佳。
但有人說網上那種就是誤人子弟，只有下鍋的冷水才能把肉裡的殘血洗淨，最後燒成的紅燒肉味道也會更純。許多二槓子屁不懂，就胡說一通，對此行動有人義憤。
也許大家會覺得怎麼回事，川人都這麼有爭議呢？實際上也是對美食的執著精神的一種表達，不然今天川菜就有了這樣的成就。
作為一個沽酒者，我並不反對怎樣去做，但我自己堅持做的回鍋肉是，涼水，二刀肉，燈盞窩，蒜蓉，豆瓣，豆豉，適量的白糖。我不能忍受的只有白菜燉肉。你肯定不同意吧？再加上一點土豬肉其實今天好難買到，這也是回鍋肉的關鍵。