海洋中最美的食材——鯕鰍

2021-01-15 中國名廚

鯕鰍，是一種外表絢麗、長相清奇的海魚，是來自大自然的饋贈，不僅美味而且色彩濃烈，許多人將其視為海洋中最美的魚類。


《老人與海》裡面曾大篇幅描述過這種魚類，那時沒有圖片，只是模模糊糊有個概念，直到看到了《少年派的奇幻漂流》才知道這種魚的魅力。







鯕鰍（學名：Coryphaena hippurus），俗名三保公魚、飛虎、海(魚廉)，夏威夷語中稱mahi-mahi，廣泛分布在熱帶及亞熱帶區海域， 我國廣東省海域也有此種水產。鯕鰍因為體形扁平，像極了一把「鬼頭刀」，所以又叫鬼頭刀。



▲鯕鰍身長1米有餘，重約十幾千克，最大體長可達2.1米。


鯕鰍顏色非常美麗，全身主要以綠色、藍色、灰色為主，還帶著螢光效果，體側散布著許多青紫色小斑，如同跳躍在金色畫布上的點點星辰。雌魚多為鮮亮的青藍色，伴有深淺不一的條紋，色彩濃烈卻又無比通透。



▲「你可以看到它們身上的條紋和紫色斑點，也可以看到它們成群地遊動。鯕鰍真正的顏色是金色，當然隔著湛藍海水看起來更像綠色。」——《老人與海》


不過鯕鰍的光彩奪人並不是永恆的，出水後的鯕鰍，隨著生命漸漸的流逝，這種絢爛的色彩也會很快褪去，最終只剩下了黯淡無光的一片灰白。這主要是因為鯕鰍的體色不來自於體表的色素細胞，而是源於能夠反射光線的魚鱗，這些鱗片受神經系統控制，能根據周圍環境以及鯕鰍的興奮程度進行調節，捕捉並反射不同角度的光線，就像稜鏡一樣。


交配期的鯕鰍會通過「點亮」鱗片來吸引異性。當找到食物而興奮，或者被捕食者驚嚇到時，鯕鰍的鱗片會移動，產生另一種光芒。鯕鰍死後，這些鱗片不受控制，就顯露出了原本的銀灰體色。



▲死亡後的鯕鰍





鯕鰍有個很有特點的稱號，叫「陰涼魚」，主要是因為鯕鰍喜歡躲在漂浮物下面，開始，漁民們以為它忌諱陽光，喜歡在陰涼處棲息，所以得名「陰涼魚」。其實，索餌洄遊的鯕鰍喜歡在晴朗的天氣下，成群出動追逐獵物，烈日炎炎的天氣就大群出現（而且它們有躲藏在漂浮物下伺機獵食的習性）；而烏雲欲墜或大雨傾盆的時候，它們則全部從漂浮物下撤走，深潛海底，所以，叫它為「陰涼魚」並不恰當。




但他們的速度非常快，肌肉跑車般的身形讓它們在水中能以50千米/小時的速度劈波斬浪，成群出動圍捕獵物，甚至可以躍出水面捕食，常把四散潰逃的飛魚逼上天，於是鯕鰍又有了「飛魚虎」的別稱。



▲鬼頭刀與軍艦鳥圍攻飛魚的震撼場面，來源BBC。飛魚是飛魚科（Exocoetidae）約40種海洋魚類的統稱，它們能夠藉助翼狀鰭，貼近水面進行滑行。





說到鯕鰍最愛的飛魚，就不得不說一下同樣熱愛飛魚的雅美人。位於臺灣東部的小島—— 蘭嶼，島上的原住民為雅美族人，雅美族人由於靠海吃海，所以魚對於他們來說有著非常重要的地位，每年3-6月是當地非常有名的「飛魚季」。


▲飛魚祭，大船下水儀式


每年春季，飛魚族群會隨著黑潮來到蘭嶼附近海域，此時雅美人會舉行招來飛魚的招魚祭( MIVANWA )，招魚祭過後開始捕捉飛魚，剛開始僅限於在夜間以燈光誘捕，至夏季時才可在白天捕捉飛魚，這段飛魚水汛期內雅美人通常不捕捉別的魚類。


雅美人在夏季時會舉行另一次的儀式，停止捕捉當年的飛魚，改捉別的魚種；中秋節後不再食用飛魚並將未食用的飛魚丟棄。



▲飛魚


飛魚汛期大概有四個月左右，約為二、三月至六、七月；往昔這時是以6-10人的大船從事夜間集體性漁撈的主要時機。飛魚季的下半期( 雅美歷的12月) 開始進行小船的晝間繩釣，主要目標為鬼頭刀，鮪魚等大型魚類。



▲飛魚季裡，吃不完的魚獲曬乾了留著慢慢吃。





鯕鰍在我國的越冬場處於黃海南部外海至東海北部，春季魚群向西向北生殖洄遊，遊向沿岸水域產卵。鯕鰍生長十分迅速，第一年就可以長到1.2米以上，而在四年內能長到將近2米；而且，一般四五個月就能達到完全的性成熟，體長20釐米左右就能交配產卵，在世界的很多地方已被人工養殖。




美國和一些加勒比國家是主要消費國家，澳洲和日本則常把鯕鰍作為捕撈金槍魚和劍魚的兼捕產物。由於鯕鰍經常會突然加速遊動追捕獵物，所以它們有大量能夠釋放爆發力的白肌，這些肌肉色澤白皙、結實，味道比赤身魚的魚肉清淡，可以做成生魚片、煎炸、燒烤，是世界各地（尤其是熱帶地區）海鮮餐廳的招牌魚類。



▲此魚肉質緊密而富彈性，具腥味，其料理方式不適宜清蒸、煮湯，通常稱為炸魚排、加工成魚鬆。


我國臺灣地區也有食用鯕鰍的習慣，烹飪方式更加多變，比如醃製成鹹魚、做成魚丸甚至還能用來包餃子。鯕鰍不僅魚肉可口，魚籽也是令人垂涎的美味。



▲鯕鰍魚子


至於鯕鰍的獵物飛魚，就是十分常見的飛魚籽Tobiko，一般呈橘紅色，有溫和的煙燻風味，口感Q彈並帶有淡淡的鹹味。有時為了美觀人們會用天然色素給飛魚籽著色。



▲飛魚籽Tobiko






▲鯕鰍色拉



▲烤鬼刀魚



▲鯕鰍牛油果春卷



▲鬼刀魚沙拉



▲苦菊鯕鰍魚



▲鬼刀魚細卷

文章來源：紅餐網


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