擺上貨架、劃分出零售區域，這是很多餐廳都自然而然會做的事情。上面或出現供應鏈的優質食材，或出現店鋪自製的醬料配料甚至成菜，甚至玩一些生活方式的衍生品(比如餐具、服裝、家飾)，都是已經相當普及的現象。但這類空間經常成為餐廳的一項點綴，因為缺乏人手或空間，它們並不能為餐廳提供大量的收入。
國外已有不少類似的經營模式，最普及也最經典的應該算是農場店，它們通常由某個綜合性農場開設，餐廳的食材通常由自家農場直供，而農場出產的新鮮食材及其加工產品自然也在店中銷售，如果餐廳選址於農場，更可以提供廣闊的活動空間和餐飲體驗。
悅衡食集（需求面積:200-300平方米）的烘焙區
但是當需要發生在城市中的時候，物流、空間、商圈等都成了需要綜合考量的因素，它們對於兼營零售的餐廳提出了更多的要求，如何在一定的空間限制內提供更科學合理的布局，並且高效精準地傳達品牌價值，這裡對設計有著極大的要求。
上海的悅衡食集在今年年初開出了第二家店——而且是旗艦店。從法租界的路邊小館，到全新商場地下一層的大鋪位，面積翻了一倍有餘，曾經全部貼牆或入牆的零售貨架現在可以在六七百平方米的空間中大展拳腳。
悅衡食集平面圖
在五百平米左右的空間裡，零售空間佔了50%左右，比例是老店的一倍。這個空間基本上是一個長方形，分成了若干個細分區域：蔬果區，堅果區，冷榨果汁區(被設計成了實驗室的模樣)，開放的備餐區點菜區，咖啡區(還有一部分準備做成熟食外賣區)，進口食品區，烘焙產品區，肉類區，客座主廚產品區，酒水區，兩個方向、四架收銀機的收銀臺和旁邊的花藝、雜項區。地面上都標記動線，根據動線消費者會從蔬果區進入，然後一路曲折迴環繞過所有區域後抵達收銀臺。
悅衡食集的中心思想是「真實好食」，蔬果區以及一部分菜品所用食材都來自於店鋪自營的位於山東煙臺和上海崇明的兩個農場。這也就解釋了為什麼蔬果區會被設定為了整條動線的起點。無公害、無汙染的放心食材直送餐桌的理念，通過分散在各處的電子屏幕和彩色圖版，在顧客的整個體驗中被不斷強調。
悅衡食集零售產品區
下了電梯之後，直接映入眼帘的是用餐區，比較尷尬的是，真正的入口——蔬果區，反而設計的不夠直接顯眼。以寬敞明亮的用餐區域作為「櫥窗」，也是為了在競爭激烈的商場中，用人流和食物來直接吸引眼球。
但這家店最聰明的地方，不在於平面，而在於海拔。在前排標準餐桌高度的用餐區背後，使用了高桌高凳，坐在這個全店正中區域的顧客，可以輕易地「望穿」到所有的零售、廚房區域。零售區域的貨架比一般超商都要低矮，雖然犧牲了很多存放空間，但留出了開闊的視野。即使是在商場中逛街路過的客人，也能一眼看透整個店鋪幾乎所有的角落，讓眾多分區瞬間被解讀完畢。
就餐區、收銀臺和雜項區
悅衡食集可以被定義為快休閒餐廳，它沒有完整的餐桌服務，消費者需要點餐後自己取餐、買單才入座，這很大程度上節約了餐廳人手，在需要多種經營的情況下，僱員隊伍不至於過分龐大。而且新店雖然面積擴大了一倍，貨品量(SKU)也多了一倍(老店已經多達近300個)，但服務人員數量卻沒有相應翻番。店員雖然有零售和用餐的簡單劃分，但很多時候都可以身兼導購和餐桌服務等多重身份，這也是同一物業下多業態經營時的加分項。
悅衡食集的食物
再過幾個月，悅衡食集的第三家店會在上海開張，他們又將從商場回到熟悉的街頭。作為旗艦店的二店更多的時候是完成了一個全面的實驗，這裡每一個分區模塊都可以根據新店的區位以及客群特質，進行新的排列組合。
本文轉載來自：掌柜攻略，不代表贏商網觀點，如需轉載請聯繫原作者。如涉及版權問題請聯繫贏商網，電話：020-37128209；郵箱：news@winshang.com