糖化的定義

2021-02-12 精釀社


糖化的定義

糖化是釀酒術語描述熱水浸漬麥芽過程，浸水活化大麥激化麥芽酵素使穀粒 的澱粉轉化成了可發酵糖。有好幾種重要酵素群發揮了澱粉轉化為可發酵糖的作 用，在制麥期間，澱粉支切酵素（the debranching）（使用鏈鋸）、β-葡聚糖酵素 (鋤草機)、蛋白水解酵素（割草機）發揮了它們的作用，為澱粉能夠容易轉化成 糖作了準備。

糖化期間，進一步的溶解只有少量被完成，但最主要的還是透過糖 化酵素的作用（樹籬修剪器和手握式大剪刀），將麥芽澱粉轉化成可發酵糖和不 可發酵的糊精。每一種酵素都有其有利的溫度和酸鹼（PH）環境。

釀酒人調整 麥醪的溫度幫助各種酵素群持續的發揮作用，唯有如此客制化做出來的麥汁方能 符合他們的口味和目的。

麥醪中的澱粉在 130℉（54.4℃）時大約有 90%可溶。149℉（65℃）時達到 最大的溶解度。在發芽的和未發芽的麥粒中，它們的澱粉貯藏被固定在蛋白質/ 碳水化合物框架中，防止酵素和澱粉發生物理性的接觸而將其轉化，沒有發芽的 麥粒的澱粉比發芽麥粒的澱粉固定得更為緊密。

粉碎或碾磨麥粒有助於糖化過程 中的澱粉水化，一旦水化過後，澱粉透過單一的加熱或者加熱與酵素一起作用會 產生糊化（使澱粉可溶解）。無論是哪種方法，都需要酵素型的麥醪將可溶性的 澱粉轉化成可發酵糖。



註：上面這些數據是取自幾種數據平均後得到的，同時被認為最理想的活性 範圍。在指定的範圍外酵素仍保有活性，但是當溫度升高到對應的範圍以上時， 活性會被破壞。

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