深夜食客丨關東煮不是麻辣燙,內在還是由匠心精神支撐起來的

這兩天老藝術家終於告別了小背心短T恤，過上了廣州名副其實的秋天。秋風呼啦啦吹過，老藝術家裹緊身上的外套，走進便利店尋一碗熱乎乎的關東煮。

一場秋風把便利店的關東煮給吹醒了。

浮著一層紅油的湯汁裡面浸泡的丸子、豆腐泡、蘿蔔、熱狗等又開始散發出誘惑吃貨的氣息，讓老藝術家一走進便利店就不能自已。

這款從日本引進的小食在中國大陸紮營20多年之後，經過一系列的改良也獲得了大批的愛好者。

然而，當你稱心如意地吃到了一份便利店的關東煮時，也許你會像老藝術家一樣失望，因為這關東煮僅僅只有嗅覺誘惑而並遠不能讓你的胃感到一絲絲滿足。

這麼多年過去了，城市換了面貌，就連老藝術家也換了髮型，而便利店的關東煮卻一直未變——網友們還在吐槽便利店的關東煮是「在湯裡泡了一整天的澱粉丸子」。

可是，在日本廣受歡迎的關東煮，在中國就這麼難吃嗎？

去過日本的朋友一眼就看出破綻了：這關東煮和日本大街上的關東煮相差遠了去了。

那麼日本大街上的關東煮究竟是個啥樣？

關東煮，日本人的風物詩

關東煮在日本，可以說是庶民們喜愛的美食。據日本國立國會圖書館記載，關東煮最初的雛形是一根烤豆腐，而在1868年明治維新前後就已經出現了種類多樣的關東煮。

1955年京都關東煮屋。圖/Sanat Karavai

直到現在，日本的關東煮已經發展到有近40種食材。

把一根烤豆腐改造成一鍋材料豐富的關東煮，吃貨們的大腦一定是通過胃來控制的吧。

材料豐富的關東煮。圖/livejapan

精緻整齊的日本壽司也許能成就一條充滿小資氣息的朋友圈，而食材豐富的關東煮卻能成為一首風物詩。

能被冠上「風物詩」這麼文藝好聽的名字，可見庶民美食關東煮也是有兩把刷子的。

關東煮在日本發展到今天，早已經擺脫在街上叫賣的命運，而擁有了專門的門店。

比如1915年一家開在日本淺草地區的關東煮店「大多福」，如今它憑著自己100多年的歷史在日本站穩了腳，吸引了許多遊客到這來尋味。

大多福位於淺草附近，以木頭建造，設有一個小而質樸的花園，讓人回想起日本的老派。圖/Getlt01

還比如由石原裡美主演的日劇《校閱女孩河野悅子》裡常見的場景，主人公們每天都會在關東煮店裡坐著邊吃關東煮邊訴說煩惱。

日劇《校閱女孩河野悅子》裡的主人公在關東煮店 。圖/視頻截圖

劇裡是訴說煩惱，但在老藝術家看來卻是一場場的關東煮吃播秀。全劇仿佛在對老藝術家說：不管快樂與否，先來塊大蘿蔔才最實在。

蘿蔔塊，也叫大根。

另一部由日本放送協會（NKH）拍攝的紀錄片《關東煮小店的悲歌》，記錄了寒冬中走進關東煮店的各色人物，從西裝人士到平民百姓，都有停在關東煮店門口要一碗關東煮的。

紀錄片裡的關東煮店是位於赤羽的一家關東煮店，無論是不是第一次來，店員會對每一位上門消費的顧客說「歡迎回來」。

赤羽關東煮店向每位前來的顧客說「歡迎回來」。對於常年外漂的遊子，「歡迎回來」給人一種回家的感覺。圖/視頻截圖

看到這裡，老藝術家已經在心裡給這家店的情懷加滿分了。

打卡這樣又網紅又有情懷的小店已經成為很多日本遊客的kpi，人們在專門循著地址上門的時候，不僅僅是為了享受一次「歡迎回家」的服務，也不僅僅是為了在朋友圈po上一張與關東煮店的合影和定位。

更重要的是，被生活攆著前進的現代人，忙裡偷閒是來體驗一把情懷的。

沒有在關東煮店點一份暖暖的關東煮，迎著街頭的寒風被這份關東煮感動得熱淚盈眶，算什麼有志青年？

老藝術家跟一位朋友去日本旅遊時就曾看到朋友對著一碗關東煮熱淚盈眶。然而我在調侃她是病態文青的同時也看到了她內心的OS：

老子馬上就要回去社畜了，現在還不能痛痛快快地熱淚盈眶嗎？

「大雜燉」裡的匠心

與日本壽司一樣出名的，是日本人的匠心精神。

岡野暢夫先生花了30年時間在修復舊書上，「壽司之神」小野二郎先生花了超過55年時間做壽司，他們持之以恆的精神總能給人強大的震撼

——尤其是對那些靈魂在路上飛馳，而身體卻被生活按在地上摩擦的年輕人們來說。

「壽司之神」小野二郎在做壽司

美食家蔡瀾在去過日本後曾說，「日本人做事都很專一，一種料理做得好已經很不容易，哪會什麼都有。」意思是說，在日本，一家料理店如果做的是烤鰻魚，就不會有鋤燒。

因此在處處是精緻專一的料理店的日本大街上，有著近40多種食材的關東煮實在是難得的「大雜燉」。

堪稱「大雜燉」的關東煮雖然給人一種粗糙、廉價且賣相也不好看的感覺，但糙的只是表面，關東煮的內在還是由日本人的匠心精神支撐起來的。

日本的一鍋關東煮有多講究？這還得從高湯說起。

關東煮的靈魂在於一鍋鮮美的混合高湯。與中國人長時間熬製出來的高湯不同，日式高湯的熬製僅僅只需要幾分鐘。

僅僅幾分鐘熬出來的高湯正是日本料理的靈魂

混合高湯的材料很簡單，昆布和鰹魚即可。昆布先放在水中煮，在水開始沸騰之前關火。之後撈出昆布待用，放入鰹魚絲浸泡3分鐘左右後篩出來，再往湯裡裡加入醬油，一鍋高湯便做好了。

將鰹魚絲從高湯中過濾出來

材料種類雖然簡單，但對材料的質量卻有很高要求。對於昆布，最好要放置一年以上，其身上產生鮮味的胺基酸才會更成熟，煮出來的湯才會更香醇，目前日本只有京都一家在北前海時期就創辦的昆布坊能提供這樣的昆布。

圖/epochtimes

而鰹魚自身也帶著能夠產生鮮味的肌苷酸。兩種自帶鮮味的原料熬出來的高湯，不用說也是寫滿「鮮」字的。

關東煮的講究可不僅如此。在開始「一鍋煮」之前，關東煮的一些食材需要經過特定的處理。

關東煮中穩坐C位的蘿蔔塊，在熬製之前要先把皮和筋去掉，把上下兩面的稜角削圓，先單獨大火熬製15分鐘以上才能放入高湯與其他材料「互相滲透」。

關東煮的準備工作，先削出一層厚厚的皮，再把稜角削平。

偏執於生吃的日本人，對溏心蛋也是著了迷。溏心蛋要先放在高湯中浸泡數小時以入味，要吃的時候再放入沸水中浸煮片刻。把握好水溫和時間是一顆完美的溏心蛋誕生的必要條件。

還有關東煮的魔芋、豆腐包等都需要在入高湯之前做一番處理。

如此多且繁瑣的步驟節節勸退想要自己動手做關東煮的老藝術家。

然而，如果說日式關東煮難做，那麼中國版的關東煮則簡單多了。

中國關東煮，不辣版的麻辣燙？

跟日本人改良中國拉麵的道理一樣，關東煮若想在這片黃土地上佔有一席地位，做出一些改變是必然的。

關東煮先是傳到了臺灣，才從臺灣傳入中國大陸的。因為日語發音O-den和閩南語中的「黑輪」發音一模一樣，所以日本關東煮傳到臺灣就變成了臺灣黑輪。

不僅名字變了，關東煮的味道也根據當地人的口味改良了一些。

臺灣黑論傳入臺灣之後，經過口味的改良，獲得了大批民眾的喜歡。圖/eating is everything-WordPress

首先是湯底。臺灣沒有昆布，因此底湯也從鰹魚昆布湯變成了受中國家家戶戶歡迎的大骨湯。

食材也根據當地人的口味加上了很多種材料。日本人的關東煮由原來的蔬菜海鮮變為海鮮製品和肉類，比如增加了香腸和各種貢丸類食物。

此外，原本清淡口味的關東煮也加入了一些辣。

中國版關東煮，被稱為「不辣版的麻辣燙」，絕不是空穴來風。

儘管現在臺灣有些人已經意識到黑輪攤上買的不是真正的關東煮，並且已經有意識地開始回歸日式關東煮中。

但在大陸地區，有網友表示，日式關東煮真比不上麻辣燙，因此一些便利店和躲著城管的小攤販們便迎合大部分顧客的口味，在清淡的關東煮中加入了輕微的油和辣，於是今天國內的關東煮就變成了人們口中的「不辣版麻辣燙」，也叫「甜不辣」。

關東煮店在日本已有正式的門店，而在中國，專門做關東煮的門店卻非常少見，當有人提出要開一家正宗的關東煮店時，網友們紛紛勸他快醒醒。

但若深究關東煮和麻辣燙的區別，老藝術家發現他們其實大不相同。

相較於日本關東煮製作時間的長和過程的複雜，麻辣燙簡單得太多了。

相傳，麻辣燙起源於長江之濱，是由船工和縴夫最先創造出來的。他們拉縴之餘，在江邊支起瓦罐，取江之水，周圍之野菜，放入瓦罐中涮燙，再加入花椒、海椒等調料，這樣涮出來的食物美味又可驅寒。

麻辣燙產生於這樣只能「就地取材」的條件，且創造者是江面上有著矯健肌肉的漢子們，註定了它不能變成一道更精緻的菜品。

除此之外，關東煮最重要的是高湯的製作。而麻辣燙則注重夠麻夠辣的調料，無論是無辣不歡的食客們，還是偶爾想挑戰麻辣爽的清淡主義者們，都能從辣到流淚的麻辣燙中重新找回生活的意義。

今天的關東煮變得越來越像麻辣燙，就連老藝術家走在路上都能看到有小攤販打著「關東煮、麻辣燙」的招牌在賣同一種東西——要辣就是麻辣燙，不辣的就是關東煮。

圖/作者供圖

顧客是上帝，不管你想吃的是麻辣辣的麻辣燙還是「甜不辣」還是清清淡淡的關東煮，小販們都能給你做出來。

「一人食」關東煮，怎麼做才好吃？

日本動畫《櫻桃小丸子》裡，有一集講小丸子一家人圍著一鍋關東煮吃飯的場景，畫面上每個人說說笑笑甚是和諧。

小丸子一家在吃自己做的關東煮。圖/視頻截圖

但這樣令老藝術家羨慕不已的其樂融融的場面，在快節奏的社會下已經難以出現了。

當代年輕人在工作上可以說是勤勞的三好學生，但在生活上卻懶成了將便利店當成廚房的社畜。

快節奏時代下便利店的關東煮也變得越來越「速食」。方便麵調料兌出來的湯底，泡了一整天的澱粉丸子，真可謂是怎麼便利怎麼來。

日本關東煮店是一道風景線/圖蟲·創意

但這缺乏營養又不太好吃的關東煮，卻依然成為許多行色匆匆的年輕人喜歡的東西。

今年八月下旬，便利蜂發布了《深夜便利店最受單身男女歡迎商品排行榜》，其中關東煮成為受歡迎的top1食物。

便利蜂數據排行榜

作為快餐小食，便利店的關東煮很少被人們用來下酒，人們更多地把它當作一種解饞的小食，可以邊走邊吃。

沒有被用來下酒的關東煮怎麼說都少了一些風情。但若要說便利店的關東煮還有什麼可人的地方的話，那就是冬夜裡的一碗關東煮了。

在冬夜加完班回家的路上，在路邊的便利店買份熱乎乎的關東煮，以此作為今天最後的壓軸節目。

誘人的關東煮/圖蟲·創意

而在便利店的關東煮廣受歡迎的同時，一些年輕人正追求積極向上的生活態度。

還記得2013年的一款名為「一人食」的美食欄目，打出了 「一個人也要好好吃飯」的slogan。不說欄目效果怎麼樣，它所傳播的認真對待生活的態度正是當今覺悟的現代人所追求的。

工作日累到吐血的年輕人，將就久了也想在周末精緻一回。周末自己動手做一小鍋關東煮，從準備材料到收拾殘局，覺悟的年輕人們在努力為自己營造生活的儀式感。

你以為他們在揮霍時間，其實他們在享受身體與靈魂同時在路上的愉悅感。

他們一直堅信，關東煮，當然還是自己做的最好吃——儘管明天他們又要去吃便利店的關東煮了。

梁川