蛋白質是化學結構複雜的一類生物大分子，是一切生命的物質基礎，是生命活動的主要承載者。在機體內具有重要的生理功能。
01
作為人體組織的構成成分
蛋白質是構成機體組織、器官的重要成分，人體各組織、器官無一不含蛋白質。細胞中，除水分外，蛋白質約佔細胞內物質的80%。人體內包括瘦組織在內的肌肉組織和心、肝、腎等器官均含有大量蛋白質；骨骼、牙齒乃至指、趾中也含有大量蛋白質。一個70公斤重的健康男性成人體內大約含有12公斤的蛋白質。
02
作為調節生理功能的重要物質
蛋白質在體內構成多種重要的生理活性物質。如我們最為熟悉的血紅蛋白具有攜帶、運輸氧的功能；免疫球蛋白具有維持免疫功能。
除此之外，核蛋白構成細胞核並影響細胞功能；酶蛋白具有促進食物消化、吸收和利用的作用；肌球蛋白具有調節肌肉收縮的功能；白蛋白具有調節滲透壓、維持體液平衡；血液中脂蛋白、運鐵蛋白、視黃醇結合蛋白具有運輸營養素的作用；包括垂體激素、甲狀腺激素、胰島素及腎上腺素等在內的蛋白質或蛋白質衍生物構成的某些激素等都是機體的重要調節物質。
03
提供能量
在機體碳水化合物和脂肪供能不足時，蛋白質也作為機體能量的來源。1克蛋白質在體內約產生16.7KJ的能量。
蛋白質作為生命活動的主要承載者，有哪些食物來源呢？
蛋白質的食物來源可分為植物性蛋白質和動物性蛋白質兩大類。
植物性蛋白質
在植物蛋白質中，穀類蛋白質含量在10%左右，蛋白質含量不高，但作為居民食物消費中的主食，依然是人體蛋白質的主要來源。
小麥約含有8%的蛋白質，主要是谷蛋白和麥醇溶蛋白，賴氨酸含量較低。特別強調的是小麥的貯藏蛋白質（麵筋蛋白）是獨特的，它們也是功能蛋白，不具有生理活性，但具有形成麵團的功能，能保持氣體從而產生各種鬆軟的烘烤或蒸煮食品；
燕麥是穀類食物中蛋白質含量較高的一種，蛋白質含量為15%~22%，胺基酸組成比較平衡，蛋白質功效比值為1.4~2.0；玉米含蛋白質10%左右，以玉米醇溶蛋白為主，不僅賴氨酸含量較低，色氨酸含量也低；其次為谷蛋白，賴氨酸含量也較低。
玉米醇溶蛋白具有特殊的胺基酸組成，是優良的可食性薄膜製作材料，具有良好的阻礙性能。由玉米醇溶蛋白製得的可食性薄膜在無需任何交聯劑和糅製劑的情況下即具有較好的阻溼性，同時也具有一定的阻氧性。
豆類含有豐富的蛋白質，特別是大豆含蛋白質高達36%~40%，胺基酸組成也比較合理，在體內的利用率較高，是植物蛋白質中非常好的蛋白質來源。
動物性蛋白質
蛋類含蛋白質11%~14%，是優質蛋白質的重要來源。卵黃蛋白質的蛋白質組成：低密度脂蛋白4%、卵黃蛋白30%、卵黃高磷蛋白12%、卵黃磷脂蛋白36%、核黃素結合蛋白0.4%。卵白部分主要是卵清蛋白64%，還有卵粘蛋白17%、卵鐵蛋白12%。在卵蛋白中含有抑制蛋白質水解酶的成分3.5%及卵抑制因子1.5%，尚含有無花果蛋白酶0.05%，三者均有抑制蛋白水解酶的作用，但加熱可使之破壞。卵白中還含有溶菌酶，卵黃素蛋白0.8%及抗生物素蛋白0.5%等，故未煮熟的雞蛋可影響生物素的利用，導致生物素缺乏。上述蛋白質的胺基酸組成不盡相同，但總體上胺基酸組成比較平衡，是優質蛋白質之一，常作為參考蛋白質。
奶類一般含蛋白質3.0%~3.5%，是幼年動物蛋白質的最佳來源。但對嬰兒來說，但蛋白質構成不同，其營養價值不如人乳。每升牛乳中含蛋白質28.5~34.8克，其中酪蛋白21.9~28.0克、乳清蛋白6~10克、乳蛋白1.4~3.3克、乳球蛋白1.3~3.8克。胺基酸組成比較均衡，是人體優質蛋白質的重要來源，也常作為參考蛋白。
肉類包括禽、畜和魚的肌肉。新鮮肌肉含蛋白質15%~22%，主要有三類蛋白質：肌漿蛋白，佔肌蛋白總量的30%~35%；肌纖維蛋白52%~56%；肌質蛋白10%~15%。肌肉蛋白質營養價值優於植物蛋白質，蛋白質功效比值為2.3左右，是人體蛋白質的重要來源。
為改善膳食蛋白質質量，在膳食中應保證有一定量的優質蛋白質。一般要求動物性蛋白質和大豆蛋白質應佔膳食蛋白質總量的30%~50%。此外，應充分發揮蛋白質的互補作用，以及必要的胺基酸強化來改善膳食蛋白質質量。