漢字用尾巴的形態來區分犬（
）和豕（
），古人區分牛和羊則是根據牛角和羊角的形態。牛字是這樣的：
；羊字是這樣的：
。
牛和羊都是象形字，不過《說文解字》說它們像牛和羊的頭、角、身體、尾巴的樣子，則是錯誤的。牛和羊只是象牛、羊的頭部。商代的牛鼎上的牛是這樣的：
，甲骨文中的牛（
）字，是這種象形寫法的線條化，其中的豎筆表示牛的臉面，上面的筆畫是牛角，下面的筆畫是牛耳朵。羊（
）字則是羊的象形寫法（
）的線條化，其中豎畫是臉面，上面的筆畫是羊角，下面的筆畫是羊耳朵。
牛和羊這兩個字的區別，就在於牛角是向上彎，羊角是向下彎的。
牛和羊都是中國傳統上重要的家畜，很早就被馴化了。之前有觀點認為，華夏綿羊是由國外輸入的，但最近，運用先進的分子生物學「古DN A 分析」實驗方法，得出了新的結論：遠古華夏有自己的黃牛和綿羊的獨立馴化史。華夏先民在仰韶時期就可能已經馴化黃牛了，於木石器時代晚期（約公元前5000-前3000年）就可以確證有家養黃牛了。羊確定成為家畜豢養，大致在仰韶和龍山文化時期。
牛被馴化以後，在家畜中佔有重要的地位。據《周禮·地官》記載，周代設有「牛人」一職，「掌養國公之牛，以待國之政令」，凡饗食、祭祀等活動需用牛時都由「牛人」供應。
而牛在殷周的主要功用是做祭神、祭祖的「犧牲」。「國之大事，在祀與戎」，古人把祭祀看成國家大事，祭祀的牲畜必須是精選的毛色純一，肢體全備的，而且要經過佔卜，以表示對祖宗神明的虔誠。《左傳·宣公三年》記載，因為牲牛「口傷」，所以要重新選牷牛進行祭祀。古書中有不少關於防止祭祀用的牲牛出現肢體損傷的辦法：《周禮·地官·封人》說：「凡祭祀，飾其牛牲，設其楅衡。」《詩經·魯頌·閟宮》也說：「秋而載嘗，夏而楅衡。」秋天要用來祭祀的牛，為了防止牛角損傷，夏天就要把「楅衡」綁在牛角上，防止觸折牛角。所以《說文》說「牲，牛完全也」。牲是供祭祀用的全牛，但不是只指牛，還泛指供祭祀用的牲畜，《春秋左傳註疏》：「牲，謂三牲。牛、羊、豕也。」之所以用牛字旁作為代表，是因為牛是牲中最隆重，最有代表性的。
平時飼養動物叫畜，不叫「牲」。只有毛色純一，肢體完備的「牷」才有資格被拿去祭祀，《說文》說：「牷，牛純色」。只有經過佔卜選定了祭日的，準備用於祭祀的「牷」才叫「牲」。所以鄭玄說「始養之曰畜，將用之曰牲。」而已經用於祭祀的就叫「犧」。
繁體的犧（犧）字，從牛羲聲，《說文解字》說：「犧，宗廟之牲也」，是指供宗廟祭祀所用的牲。犧字雖從「牛」旁，但也非專指牛，古書中有「犧牛」，也有「犧羊」。
總之，用於祭祀的曰犧，準備用於祭祀的曰牲，具備成為「牲」的條件的叫「牷」。但犧、牲、牷，肯定都是毛色純一、肢體完備的。
古代王、侯祭祀社稷時，牛、羊、豕三牲全都有，是「太牢」，如果不用牛，只用羊、豕，就只能稱為「少牢」了。殷墟出土的「後母辛」鼎、「后母戊」鼎，就是原先被稱為「司母辛」鼎「司母戊」鼎的，特別是「后母戊」鼎，重達875公斤，極其碩大，就是祭祀時烹煮三牲時所用的。
大龍說字 ID:dalongshuozi