食品夥伴網訊 近日，深圳消保委發布了2020年薯片中外對比比較試驗報告，隨後報告被媒體過分解讀，導致部分薯片中致癌物「丙烯醯胺」超標的新聞刷屏，引發熱議。對於每隔一段時間就被媒體炒一波的「丙烯醯胺」，食品夥伴網為大家準備了如下知識關鍵點：
一
食物中的丙烯醯胺從哪來？
丙烯醯胺是一種白色晶體化學物質，用於生產化工原料聚丙烯醯胺。2002年，瑞典國家食物局（Swedish National Food Authority）的研究首次發現以高溫加工某些食物，例如馬鈴薯和穀類食物，會產生含量偏高的丙烯醯胺，有關結果引起了各國及公眾的關注。研究表明，食物是人類攝取丙烯醯胺的主要來源，其他途徑包括透過食水、吸菸及工作上的接觸等。
食物中的丙烯醯胺主要由還原糖和某些游離胺基酸（主要是天冬醯胺）在油炸、烘焙和烤制等高溫烹飪過程中，發生「美拉德反應」後產生。其含量主要與食材，加工溫度，加工時間和加工方式有關。比如咖啡、土豆、穀物等「高碳水化合物、低蛋白質的食材加工產生的丙烯醯胺就比較多，通常在食物蒸煮溫度超過120℃時，便會產生丙烯醯胺。
二
食物中的丙烯醯胺對健康影響多大？
自瑞典的研究結果公布以後，世界各國一直關注食物內的丙烯醯胺可能對人體健康所帶來的風險。
聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食物添加劑專家委員會（JECFA）曾就丙烯醯胺的毒性作出評估。丙烯醯胺對實驗動物及人類均具神經毒性，同時影響實驗動物的生殖及發育。JECFA認為從食物中攝取丙烯醯胺份量一般的人，導致神經系統受損、生殖及發育問題的機會不大。然而，若攝取量偏高，則不能排除其引起神經病變的可能。根據動物實驗，JECFA認為在毒性方面，丙烯醯胺最重要的影響是誘發癌症。動物研究顯示丙烯醯胺具有基因毒性，可引起基因突變和染色體異常，造成遺傳性的損害。
基於有足夠證據證明丙烯醯胺會令實驗動物患癌，但令人類患癌的證據卻不足，國際癌症研究機構（IARC）把丙烯醯胺分類為「可能令人類患癌」（第2A組）。
目前，國際科學家們認為丙烯醯胺對人類健康的影響是值得關注的，但並未對丙烯醯胺直接危害人體健康作出明確的統一定論。
三
國內外食品中丙烯醯胺的管控措施
由於食品中的丙烯醯胺是在食品加工過程形成的，而不是添加到食品中的，因此要設定其最大限量比較困難，並且基於目前的風險評估結果沒有對」風險大小「給出明確結論，故目前國際上以及國內並沒有制定食物中丙烯醯胺限量的法規或標準，但為確保食物安全，各國都在積極採取措施來儘可能降低食物中丙烯醯胺的含量。
中國大陸：我國目前未制定各類食品中丙烯醯胺的限量要求，2005年原衛生部曾發布《關於減少丙烯醯胺可能導致的健康危害的公告》，說明丙烯醯胺可能導致的健康風險並給予減少建議。2012年，國家風險評估發布食品中丙烯醯胺的危險性評估報告，報告中對生產企業以及家庭製作食品中減少食品中丙烯醯胺作出指導。
目前，食品安全國家標準《食品中丙烯醯胺汙染控制規範》已在2019年立項（參考2019年度國家標準立項計劃），目前正在制定中。
中國香港：香港食物安全中心在2011年發出《減低食品中丙烯醯胺的業界指引》，並在2013年修訂《指引》，向業界提供建議，協助業界減少食物產生丙烯醯胺，特別是馬鈴薯和穀類製品及炒菜產生丙烯醯胺。
中國澳門：2019年10月，澳門特別行政區政府發布《減低食品中丙烯醯胺含量的食品安全指引》，指引分別就選購、製備和調整烹煮方法等方面提出有效減低食品中丙烯醯胺含量的建議措施。
中國臺灣：臺灣衛生福利部食品藥物管理署在2017年發布《降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊》，就馬鈴薯類、咖啡類及嬰幼兒食品等7類食品降低丙烯醯胺含量的方法給予參考性指導。
國際食品法典委員會：食品法典委員會在2009年採納《減低食品中丙烯醯胺的操作規範》，為國家和地區的主管當局、製造商及其他相關組織提供指引，以防止和減少馬鈴薯製品和穀類製品產生丙烯醯胺。
歐盟：2014年，歐盟發布了減少食品中丙烯醯胺的操作指南，針對馬鈴薯快餐、油炸薯片、穀物食品、咖啡以及嬰幼兒食品等產品的加工環節形成指導小冊子。
基於2015年EFSA關於食品中丙烯醯胺的科學評估意見（丙烯醯胺目前的暴露水平存在致癌擔憂），2017年發布法規（EU）2017/2158，制定減少食品中丙烯醯胺含量的緩解措施和基準水平，附件IV中規定了各類食品的丙烯醯胺基準值，其中薯片的基準水平值為750μg/kg。該法規規定所有有關食品經營者必須執行緩解措施，以減少食品中丙烯醯胺的含量。
美國：美國FDA在2013年發布了食品行業指南文件，來幫助種植者、製造商、食品服務經營商等採取措施減少某些食品中的丙烯醯胺含量。
日本：日本厚生勞動省在其官網上設置了」加工食品中丙烯醯胺相關Q&A「，針對丙烯醯胺在食品中相關內容進行了說明，主要內容包括：丙烯醯胺的物質定義、對健康影響的評價、致癌性的程度、減少攝入量的方法及厚生勞動省的對策等。
四
企業和消費者應該怎麼辦？
對食品企業，雖然國家並未制定食品中丙烯醯胺的限量要求，但基於研究現狀，食品生產經營者有義務採取有效的措施，改進配方及加工技術，以降低食物中丙烯醯胺的含量，保障消費者健康。目前，國內外發布的相關指南行文件都可以作為企業的減少生產食品中丙烯醯胺含量手段的有效參考。
對於消費者，綜合世界各國政府給消費者的建議，主要是兩點。一，烹飪方式上，家庭製作食物應儘可能避免連續長時間或高溫烹飪澱粉類食品；二，飲食習慣上，日常注意均衡飲食，不要過量攝入煎、炸、焙烤澱粉類食品，避免燒焦的食物，多攝入蔬菜水果，以降低丙烯醯胺的日常攝入量。
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